Les duels écologiques de consoGlobe vous aident à départager deux produits en analysant leurs impacts sur la santé et l’environnement. Les légumes frais et de saison remportent le match, mais faut-il préferer les surgelés ou les conserves ?
Pour garder des saveurs d’été en plein hiver, on peut surgeler ou mettre en conserve les fruits et légumes. De même, quand l’offre en produits de saison se réduit, on peut se tourner vers ces produits. Que privilégier pour la qualité des aliments : la surgélation ou la mise en boîte ? De même, qu’est-ce qui est meilleur pour la santé ? L’environnement ?
Que choisir : conserve ou surgelés ?
Les Français consomment en moyenne 50 kg de conserve chacun par an. Quant aux surgelés, ce sont 50 kg qui sont consommés chaque seconde par l’ensemble des français.
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Difficile de choisir selon l’intuition : heureusement une étude (1) apporte des éléments objectifs pour départager surgelés et conserves. Chaque forme de conservation possède ses inconvénients et ses avantages.
Le critère Nutrition
Avantage : Surgelés
Selon une idée reçue très répandue, les légumes surgelés sont toujours meilleurs.
Par rapport à la congélation, la mise en conserve entraîne initialement la perte d’un plus grand nombre de nutriments. Les pertes pendant l’entreposage sont moins importantes pour la mise en conserve que pour les légumes frais et surgelés1.
Le lycopène, un antioxydant présent dans les tomates, est présent à des taux qui se sont révélés supérieurs dans les tomates en conserve que dans les tomates fraîches. Cela peut être dû au fait que la disponibilité du lycopène augmente lors le processus de conservation, ce qui confirme sa stabilité.
Minéraux et fibres : minéraux et fibres restent également stables lors du processus de mise en conserve ou de congélation. Les nutriments sont mieux préservés dans les produits surgelés, mais les légumes en conserve restent une bonne alternative et un moyen de facilement cuisiner et manger des légumes.
Avantage : Surgelés
Le sel : L’une des soucis liés aux légumes en conserve tient davantage à ce qu’on y ajoute du sel sous la forme de saumure qui fait partie du processus de conservation, ce qui augmente forcément la teneur en sodium. Les industriels s’efforcent de trouver des moyens de réduire la teneur en sel de leurs conserves. Avantage Surgelé.
Un autre composant pose problème : le bisphénol A, BPA, qui se trouve à l’intérieur des boîtes de conserve dans les revêtements en résine. Le bisphénol est interdit dans les biberons mais se trouve toujours dans certaines conserves. Des cas de contamination de femmes enceintes ont été relevés. (4) Avantage Surgelé.
Le critère Recyclage
Avantage : Conserves
Les conserves sont bien plus faciles à recycler que les emballages de surgelés, en plastique et qui sont brûlés. En effet, les conserves sont « mono-matériaux » (acier, aluminium) et sont donc bien plus simples à trier dans les usines de traitement de déchets ménagers. Plus énergivore à la fabrication, la boite de conserve en aluminium est en théorie recyclable à l’infini. Dans la réalité, elles ne le sont qu’à 60 % en France.
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