A l’approche des fêtes de fin d’année, mettons à l’honneur un coquillage qui sera peut-être de la partie dans vos menus de réveillon : la coquille Saint-Jacques, la vraie. Pecten Maximus vient étoffer le guide poisson dans la catégorie « feu orange », à consommer avec une certaine modération.
La coquille Saint-Jacques, si l’on peut s’en délecter pour des occasions spéciales et festives, mieux vaut tout de même la consommer avec parcimonie. Les stocks de coquilles sont fragiles du fait d’une très (trop ?) intense exploitation en Normandie et en Bretagne. Toutefois, la pêche des coquilles Saint-Jacques est responsable en Europe avec des jours et mêmes des horaires précis à respecter, ainsi que des quotas à ne pas dépasser.
La vraie coquille Saint-Jacques
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Photo : Claude Detante
La coquille Saint-Jacques (Pecten Maximus) est un mollusque bivalve, appartenant à la classe des Pelecypodes (pied en forme de hache) ou acéphales. Asymétriques, les coquilles Saint-Jacques possèdent une valve inférieure creuse et une valve supérieure plate. Elles se distinguent donc des pétoncles dont les deux valves sont bombées.
La coquille est pourvue de côtes, entre 15 et 17. Le bord du manteau est couvert d’yeux sensibles à la lumière, mais aussi de tentacules servant à détecter tous stimuli chimiques aux alentours. La couleur varie du rouge rosé au brun. Adulte, la coquille mesure 105 à 115 mm de hauteur.
Habitat et moeurs
La coquille Saint-Jacques est présente dans les eaux tempérées européennes dans l’Atlantique depuis les côtes de Norvège jusqu’à la Méditerranée, au nord de l’Espagne. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie et en Angleterre.
La coquille Saint-Jacques vit sur les fonds sablo-vaseux entre 10 et 80 mètres de profondeur. Elle se nourrit de plancton, de détritus et d’algues qu’elle retient avec ses branchies. C’est donc un mollusque filtreur.
La coquille Saint-Jacques est hermaphrodite à fécondation externe. Sa glande génitale, le corail, est constituée de 2 parties : la partie blanche est mâle, la partie rouge orangé femelle. Les glandes des deux sexes ne sont pas mûres en même temps, les gamètes mâles l’étant généralement avant les femelles. La période de reproduction se déroule de mai à septembre avec pour chaque individu, l’émission de plusieurs millions d’ovules. À l’état sauvage, elle peut vivre une quinzaine d’années voire 20 ans. Cependant, comme elle subit une exploitation intensive, les individus dépassent rarement les 6 ou 8 ans. Son principal prédateur est l’étoile de mer.
La pêche des coquilles Saint-Jacques
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© PHOTOPQR/OUEST FRANCE/Joël Le Gall
La Saint-Jacques fait partie des produits de la mer dont la pêche est strictement réglementée en France. Ainsi, elle n’est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Ceci a pour but de protéger l’espèce dont la période de reproduction commence fin printemps / début été. Les coquilles mettent de deux à trois ans pour atteindre leur maturité sexuelle.
La pêche des coquilles Saint-Jacques n’est pas réglementée partout en Europe. Par exemple, elle est autorisée toute l’année à Jersey.
Les principaux ports en France : Étaples, Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), Dieppe, Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville (Normandie), Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay (Bretagne). La Normandie représente d’ailleurs la moitié des prises françaises.
Taille minimum de capture : 11 cm en Manche.
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Pour pêcher la coquille Saint-Jacques, les bateaux doivent disposer d’un PPS (Permis de Pêche Spécial), et même une licence de pêche sur les gisements classés (Saint-Brieuc, baie de Seine). La coquille n’est pas une espèce sous quotas de l’Union européenne, toutefois, seuls les pêcheurs français s’abstiennent de la pêcher en été.
La coquille Saint-Jacques est pêchée à l’aide de dragues grillagées, à bord des coquilliers. Le système à armature métallique permet de fouiller le fond et de déterrer les coquilles enfouies. La réglementation impose un diamètre minimum des anneaux afin de limiter la prise des juvéniles.
La pêche de la coquille est donc responsable, avec des jours, des horaires de pêche, des quotas et une taille minimale de capture définis de manière à la préserver. Des opérations de repeuplement sont menées à partir de coquilles issues d’écloseries, afin de maintenir le niveau des stocks naturels.
Les stocks de Saint-Jacques
En 2006, l’Ifremer a mené deux campagnes d’évaluation des stocks de coquilles Saint-Jacques. La première, COMOR, a concerné le gisement classé de la Baie de Seine et sa zone nord limitrophe, et la seconde, COSB, celui de la baie de Saint-Brieuc.
Verdict : le stock de coquilles Saint-Jacques de la baie de Seine est globalement en bon état, même si la structure démographique de la population demeure encore déséquilibrée. Les résultats de la campagne COSB ont montré que la situation du gisement coquiller est la meilleure depuis 30 ans.
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La suite p.2> Ne vous faites pas piéger !
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