A l’approche des fêtes de fin d’année, mettons à l’honneur un coquillage qui sera peut-être de la partie dans vos menus de réveillon : la coquille Saint-Jacques, la vraie. Pecten Maximus vient étoffer le guide poisson dans la catégorie « feu orange », à consommer avec une certaine modération.
Coquilles Saint-Jacques : ne vous faites pas piéger !
Depuis que l’OMC a autorisé l’appellation « Saint-Jacques » en 1996 pour tous les Pectinidés, c’est-à-dire des pétoncles, on retrouve dans le commerce beaucoup de préparations culinaires soit disant à base de coquilles Saint-Jacques mais qui n’en ont que la lointaine apparence.
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Pour les reconnaître : chez le poissonnier, pas de confusion, elles sont entières et vivantes. Elles peuvent parfois être décortiquées. C’est à ce moment là qu’on les appelle noix.
Vous trouverez sur les étals des produits arborant le Label Rouge. Il est apposé sur les coquilles venant de Normandie depuis 2002 : la coquille Normandie Fraîcheur Mer. Les noix bénéficient du Label Rouge depuis 2009.
Là où il faut être vigilant, c’est au rayon surgelés ! Un conseil : lisez bien (comme d’habitude) l’étiquette. Le nom latin Pecten Maximus doit figurer, c’est la seule vraie coquille Saint-Jacques. Dans les plats préparés, on retrouve souvent sous l’appellation coquille Saint-Jacques des pétoncles venus du Chili par exemple, Argopecten purpuratus, de Chine comme Clamys farreri ou de plus près en Europe, Chlamys varia et Chlamys opercularis.
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Mangez des Saint-Jacques !
Assurez-vous de la fraîcheur de la Saint-Jacques en tapotant sur sa coquille qui doit se refermer. Décortiquée, la noix de Saint-Jacques doit présenter une couleur nacrée et paraître bien ferme.
Vous pourrez la conserver maximum 3 jours entière dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, ou en noix entre 0 et 5°C. Elle se congèle également décortiquée mais il ne faut pas la garder plus de 3 mois.
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Photo : l’atelier des chefs
Peu calorique, la chair de la Saint-Jacques est délicate et contient d’excellentes protéines pour très peu de lipides et très peu de glucides. Le corail a un goût plus prononcé. Certaines personnes ne l’apprécient pas tel quel. Il peut alors être utilisé pour préparer une sauce qui accompagnera à merveille les poissons !
Les acides gras contenus dans la Saint-Jacques sont principalement des acides gras poly-insaturés dont les fameux omega-3.
Elle contient des vitamines, principalement de la vitamine B12 qui participe à la synthèse des globules rouges et des protéines.
La Saint-Jacques renferme d’importantes concentrations en minéraux et oligo-éléments, et notamment :
- le phosphore qui intervient dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie ;
- le potassium qui maintient l’équilibre acido-basique ;
- le magnésium qui intervient dans le fonctionnement musculaire et nerveux
- le calcium essentiel pour les os et les dents ;
- le sélénium qui est antioxydant ;
- le zinc qui joue un rôle actif dans la synthèse des protéines
- et l’iode qui participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes.
Valeurs nutritionnelles pour 100g :
- Calories : 78 kcal > 75 à 80g d’eau
- Proteines : 15,6 g
- Glucides : 0 g
- Lipides : 0,1g
Saint-Jacques et gastronomie
Les coquilles Saint-Jacques constituent un mets raffiné et délicat. Elles peuvent se cuisiner de différentes manières : crues en carpaccio, poêlées dans du beurre et accompagnées d’une fondue de poireaux ou cuites dans leur coquille après préparation, pour une cuisson à l’étouffée.
Comment ouvrir les coquilles Saint-Jacques ?
- Utilisez un couteau pointu à lame souple
- Tenez la coquille valve plate sur le dessus
- Introduisez la lame dans l’interstice à l’arrière de la coquille
- Écartez légèrement les deux valves en tournant la lame comme un tournevis
- Faites glisser la lame du couteau au plus près de la valve plate pour détacher la noix sans la couper en deux ni en perdre
- Enlevez délicatement la partie du manteau qui recouvre le corail, puis coupez à l’arrière du corail et le long de la noix
- Glissez la lame du couteau sous la noix en raclant bien la coquille
- Enlevez la poche noire, le reste du manteau et le petit boyau
- Rincez sous un mince filet d’eau.
Sources : nfm.fr, ifremer, finemaree.com,
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Retrouvez tous les poissons à consommer un peu, beaucoup, ou pas du tout :
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