Un neuroscientifique et un économiste gradués par l’Université de Brown se sont associés avec un chef étoilé au guide Michelin pour créer une barre protéinée avec des ingrédients 100% naturels, écologique, plein de protéines et sans gras. Son secret ? Ils utilisent de la farine de grillons comme ingrédient de base.
Greg Sewitz et Gaby Lewis sont les fondateurs d’Exo, une entreprise dédiée à l’élaboration de barres protéinées faites avec des insectes. Située à New York, l’entreprise reçoit des grillons surgelés de fermes locales, les insectes sont décongelés, séchés et rôtis. Ensuite, les grillons sont moulus jusqu’à qu’ils deviennent une sorte de farine. Mélangés avec des fruits à coque, des graines et des fruits, ils font la pâte de base pour les barres protéinées.
Des grillons parfumés pour tous les goûts
Le prestigieux chef Kyle Connaughton a été chargé de créer la gamme de parfums qui rendent les grillons beaucoup plus appétissants. Ce chef du restaurant, le Fat Duck, récompensé par trois étoiles au guide Michelin, dirige la recherche et le développement de la société EXO.
Au début, il a créé une variété plutôt classique à base de banane, myrtille et vanille, cacao et noix, pomme et cannelle. Connaughton a ensuite ajouté le parfum beurre d’arachide et confiture, qui fait penser au goûter classique des enfants américains. C’est pour lui un « hommage » à l’enfance mais fait pour les adultes, avec des fraises naturels et des grains d’avoine sans gluten.
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Pour les plus intrépides, les barres « savory » sont pensées pour provoquer toute une explosion de saveur qui fera oublier qu’on est en train de manger des grillons : curry mangue, barbecue et méditerranée. La particularité de toute cette variété c’est qu’il n’y a pas de gluten, de soja, de produits laitiers et de sucres raffinés. Et bien sûr, chaque barre contient en moyenne, une quarantaine de grillons.
Bénéfices des insectes pour la santé et l’environnement
« Il y a beaucoup de barrières psychologiques dans les pays occidentaux pour manger des protéines d’insectes », affirme Connaughton « c’est pourquoi, nous voulons assurer aux gens, que les grillons qu’ils goûtent sont délicieux ».
En effet, la consommation d’insectes n’est pas répandu ni en Europe ni en Amérique du Nord, mais c’est une pratique commune dans 80 % des pays du monde. L’entomophagie, le terme donné pour la consommation d’insectes, est recommandée par la Fao (Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) grâce à ses bénéfices énergétiques, environnementaux et nutritionnels.
Les grillons ont beaucoup plus de protéines que d’autres produits plus communs en France. En effet, un grillon est composé à 65 % de protéines, alors que le pourcentage se réduit à 33 % pour le boeuf, 23 % pour le poulet, 22 % pour le saumon et 12 % pour l’oeuf.
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L’élevage d’insectes est aussi beaucoup plus écologique, car il demande moins de place et moins d’eau, avec moins de productions de gaz nuisibles pour l’atmosphère et une épargne énergétique considérable.
Ainsi, pour 10 kg de nourriture donnée aux animaux pour produire de la viande, on obtient 1 kg de boeuf, 3 kg de porc, 5 kg de poulet et 9 kg de sauterelles, le calcul est vite fait. De la même manière, 75 % de la masse de la sauterelle est mangeable alors que ce taux est de seulement 21 % pour le poisson.
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