Star des fêtes de fin d’année, le foie gras est un mets de luxe traditionnel sur les tables de réveillon. Contesté par certains comme symbole de la souffrance animale, il est pour ceux qui l’achètent difficile à acheter. Un casse-tête pour le consommateur qui doit faire la différence entre le mets en lui-même et les préparations qui s’y rattachent. Petit guide du fois gras…
Foie Gras, blocs, médaillons ou galantines…
Première chose à savoir : l’appellation « Canard à foie gras du Sud-Ouest » est une indication géographique protégée et les différentes préparations à base de foie gras sont définies par un décret datant de 1993, destiné à protéger le consommateur.
Les préparations utilisant seulement le foie gras entier comme matière première
Il faut distinguer les produits utilisant le foie gras entier comme seule matière première et les préparations à base de foie gras.
- Sont appelés « Fois gras« , les préparations exclusivement composées de morceaux de lobes de foie gras (d’oie ou de canard) agglomérés et d’un assaisonnement.
- Est appelé « Bloc de foie gras« , la préparation à base de foie gras reconstitué et d’assaisonnement. Ne peuvent être appelées « Bloc de foie gras » les préparations dont la masse d’eau et d’assaisonnement dépasse les 10 % de la masse totale.
Le « bloc de foie gras avec morceaux » indique une préparation dont les morceaux de foie gras dépassent 30 % de la masse totale du produit.
Les préparations à base de foie gras
D’autres préparations utilisent le foie gras, mais pas comme unique matière première utilisée.
- Est appelée « Galantine de foie d’oie ou de canard« , une préparation contenant à part égale : 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras, 50 % d’assaisonnement et de farce.
- La mousse de foie d’oie ou de canard est composée à 50 % de foie gras mélangée à de la farce.
- Le « médaillon » ou le « pâté » de foie d’oie ou de canard doit contenir au minimum 50 % de foie gras ou de bloc. La préparation présente une farce entourant un noyau de fois gras. Les « parfaits de foie d’oie ou de canard » sont composés à 75 % de foie gras, plus du foie maigre.
A distinguer également : le foie gras, une préparation cuite et assaisonnée, et le foie gras entier qui désigne les lobes de foie juste « dénervés ».
Les pour : Productions locales, riche en acides gras mono-insaturés
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Les contre : Pas de labellisation bio, méthode de production très controversée, prix