Décrypter l’étiquette du jambon
Il faut regarder la liste des ingrédients. Ils sont indiqués par ordre décroissant. Donc les 1er ingrédient est forcément… du jambon frais de porc. Tout autre nom de produit en 1er sur la liste indique ce n’est pas du vrai jambon, et donc que ce n’est pas de la bonne qualité.
- On doit donc trouver sur l’étiquette : l’ingrédient majeur du jambon = le jambon de porc frais. Puis ceux qui participent à sa fabrication, c’est-à-dire le bouillon.
Dans les bouillons de jambons industriels, la couenne de porc est incorporée, avec les aromates au choix, les épices et les légumes (carottes, persil). On ne trouve pas de couenne dans les bouillons artisanaux la plupart du temps.
Viennent ensuite le sel, puis les additifs, obligatoire (le nitrite de sodium) et pas obligatoire (l’isoascorbate ou l’ascorbate), et les polyphosphates – pour les qualités de jambon inférieures.
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Étiquette d’un jambon supérieur Herta avec -25 % de sel.
Remarquez ici le chlorure de potassium (E508). C’est un sel de l’acide choloridrique avec lequel il est combiné. Il est utilisé en tant qu’épaississant, et comme sel. A très grande dose (plus de 1 kg), il est mortel. On le trouve dans tous les jambons qui annonce -25 % de sel. Il faut bien le remplacer par autre chose… comme dans n’importe quel produit « sans » !
La dextrose est un sucre, utilisé comme addifif au pouvoir sucrant. S’il est de maïs, il rentre dans les produits Sans Gluten. Mais s’il est de blé, il contient du gluten.
Les nitrites sont obligatoires dans tous les jambons !
Les nitrites sont les sels de sodium (Na) ou de potassium (K). Le nitrite de sodium est un additif (E250) utilisé dans les charcuteries et les produits de salaison. La réglementation les impose dans fabrication de tous les jambons. Pour plusieurs raisons sanitaires
Le nitrite de sodium est non seulement un agent conservateur, mais il sert aussi à fixer les couleurs caractéristiques qu’on associe aux salaisons (qu’on trouverait trop pâle ou pas assez roses sinon). Il aider à façonner un profil de saveur et, plus important encore, il, contrôle l’oxydation des lipides. Il est donc un agent anti-microbien efficace, notamment contre le Clostridium botulinium. C’est en partie grâce à ce type d’agent de conservation que le botulisme est rare de nos jours.
Combien de nitrites dans les jambons ?
- 150 mg/kg de viande en incorporation pour les jambons non bio.
- 50 mg/kg de viande en incorporation pour les jambons bios, soit 3 fois moins.
Les jambons fabriqués par les artisans en contiennent moins que ceux des industriels : entre 100 et 120 mg/kg, selon la Confédération Nationale des Charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT).
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Même les jambons bio contiennent des nitrites !
Remarquez le soin apporté pour alléger l’impact environnemental de l’emballage (moins de plastique) et l’utilisation (en partie) de papier certifié FSC sur ce jambon bio. L’emballage est cohérent avec le produit.
Le flou sur l’étiquette : attirer l’oeil sur des repères nutritionnels exprimés pour 1 tranche (ici 30 g seulement) plutôt que pour 100 g.
C’est le meilleur moyen de ne pas arriver à comparer les étiquettes nutrittionnelles entre différents produits !
Seules les indications pour 100 g sont obligatoires. Pas les autres. Elles seules vous permettrons de vous y retrouver.
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Jambon – les conseils de la diététicienne
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Privilégiez les jambons supérieurs.
Vous serez sûrs de la qualité.- Pour les saveurs et les recettes que vous pouvez préférez (au torchon, à l’étouffé, au miel, etc.), lisez bien les étiquettes pour vérifier s’il y a bien du miel, comme annoncé, ou si le bouillon est vraiment différent des autres.
– Ensuite, regardez les grammages et croisez-les avec les prix, pour vérifier que vous en avez vraiment pour votre argent ou que c’est vraiment très cher pour peu de quantité.
Bref, prenez du temps dans le rayon jambon !
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Retour à la première partie :
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C-dessous, un jambon artisanal avec sa couenne :
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