Les rāmen font partie de ces plats qui ont beaucoup voyagé et ont donné des variantes multiples. On trouve d’abord ces ‘pâtes tirées’ en Chine, souvent cuisinées avec du boeuf, avant qu’elles ne soient petit à petit importées au Japon où elles deviennent un plat national au XXème siècle.
A présent, les rāmen sont extrêmement populaires au Japon, couramment cuisinées dans un bouillon à base de sel (shio ramen), de sauce soja (shoyu ramen), de miso (miso ramen), d’os de porc (tonkotsu ramen) ou de curry japonais (kare ramen). Et surtout chaque région possède sa propre version, des Sapporo rāmen au Tokyo rāmen en passant par les Kurume rāmen. S’il est difficile de reproduire fidèlement une recette japonaise, on vous explique comment cuisiner une version satisfaisante. À vous ensuite de l’adapter à vos goûts !
Recette : ramen poulet et légumes
Comme pour la recette bo bun vietnamien, il existe de nombreuses variantes. On peut en effet changer la taille des nouilles, la viande ou ne pas mettre de viande, les légumes, et bien sûr le goût du bouillon. Par rāmen (ラーメン) on entend simplement un bouillon, une viande, des pâtes et un assaisonnement. Beaucoup d’inventivité est possible.
Type : plat principal
Temps de préparation : 2 heures avec le bouillon
Cuisson : environ 1h
Pour 6 personnes
Ingrédients des ramen poulet
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Les tsukemen, une variante – © Kankitti Chupayoong
Les rāmen sont servies dans un grand bol de bouillon. On trouve quelques variantes comme les tsukemen issues de Tokyo, où les nouilles sont présentées à part et consommées après avoir été trempées dans le bouillon.
Ce n’est pas le cas des rāmen classiques où tout est mélangé. Concernant le bouillon, il y a plusieurs écoles. L’idéal est bien entendu de faire son propre bouillon de poulet et même idéalement ses propres nouilles.
Faire ses nouilles demande d’avoir un semenki, une machine à rouler la pâte, et c’est un peu plus compliqué. On peut utiliser 300 g de nouilles sèches japonaises au blé, taille au choix.
Pour le poulet, il vous faut :
- du poulet non désossé (environ 4 cuisses selon la taille)
- 2 carottes
- du gingembre frais (comptez un petit morceau d’environ 2 cm sur 3)
- 150 g de negi ou d’oignons
- 2 cuillères à soupe d’huile, par exemple de sésame
- du sel de qualité ou de la fleur de sel
Pour l’accompagnement, il vous faut :
- de la sauce soja ou de la pâte miso selon ce que vous trouvez ou préférez
- des épices si vous le souhaitez (un mélange comme le 7 épices)
- des légumes selon ce que vous trouvez : de la moutarde japonaise (komatsuna), des épinards, du chou chinois, des algues konbu…
- des oeufs si vous en mangez, à cuire mollets de préférence
- une feuille d’algue wakamé
Préparation des ramen poulet
Mélangez les ingrédients pour le poulet dans un saladier, malaxez bien la viande et mettez-la au four pour faire dorer. Cela devrait prendre une demi-heure.
Une fois ce temps passé, placez tous les ingrédients dans une poêle à fond épais ou un faitout et ajoutez quelques litres d’eau froide pour recouvrir l’ensemble. Il faut alors patienter et laisser le tout cuire à feu doux avec un couvercle pendant environ une heure.
Après cela, occupez-vous du poulet pour ne garder que la chair, que vous couperez en lamelles et placerez dans un récipient avec un peu de bouillon. Réservez.
Placez les os dans le faitout et laissez cuire le bouillon encore une demi-heure à feu moyen. Filtrez ensuite le bouillon avec un chinois.
Préparation des bols de ramen
Les ramen au poulet peuvent se servir avec des oeufs – © Tatiana Bralnina
Pendant ce temps, vous pouvez vous occuper des nouilles japonaises. La méthode n’est pas plus compliquée que de faire cuire des pâtes italiennes. Portez une grande quantité d’eau à ébullition. Jetez-y les pâtes et laissez cuire 5 minutes. Égouttez et réservez.
Préparez également les légumes selon ce que vous avez choisi. En ce qui concerne les algues, le wakamé doit être hydraté et peut ensuite être haché. Cuisez les oeufs mollets si vous en mettez.
Une fois le bouillon cuit, on prépare ensuite les bols : pour des grands volumes (donburi), on peut mettre 2 cuillères à soupe de miso ou de sauce soja et un peu de sel si nécessaire au goût. On verse ensuite deux louches de bouillon et on mélange bien. On répartit ensuite les nouilles dans les bols, on rajoute du bouillon et on place alors les légumes et autres accompagnements en les répartissant par zones. Servez rapidement.
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Nouilles japonaises – ramen, soba, udon de Laure Kié
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Illustration bannière : Recette ramen poulet tofu légumes – © Anna_Pustynnikova
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