Stars de nos barbecues estivaux, les merguez et les chipolatas sont de sortie. Mais savez-vous vraiment de quoi ces saucisses sont composées ?
Les Français en mangent 250 millions par an, principalement lors des barbecues. Mais la composition des merguez et autres chipos est parfois plus que douteuse.
Composition d’une merguez et d’une chipolata
Le bas prix de ces saucisses explique la qualité aléatoire de ces produits. Un documentaire diffusé l’année passée sur France 2 dévoile une enquête sanitaire : « en 2016, la répression des fraudes a analysé la qualité de 249 produits et résultat : près de 2 merguez sur 3 ont révélé des anomalies dans leur composition ». Un constat à faire peur et qui donne vraiment envie de passer au barbecue végétarien…
Recette merguez et chipolata : c’est quoi au juste ?
Une merguez, c’est fait à partir de quoi ? À la base, la viande à merguez est constituée d’un mélange de viande de boeuf et de mouton, avec des épices. La chipolata est fabriquée à partir de viande de porc, parfois en mélange avec du veau, enrobée dans un boyau de mouton, aromatisée aux herbes et aux épices.
Chaque boucher possède ensuite sa propre recette, mais il s’agit des ingrédients de base pour la fabrication de ces saucisses.
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La composition d’une merguez est parfois surprenante © page frederique
Mais afin d’améliorer le goût ou la texture de la saucisse, ou d’en baisser le coût, les industriels ont recours à d’autres types d’ingrédients peu recommandables, voire carrément interdits.
L’enquête des autorités sanitaires réalisée en 2016 montre la présence fréquente de certaines substances douteuses dans les merguez analysées. Tout d’abord, les industriels ajoutent souvent de la graisse en quantité pour faire baisser le coût de revient de la merguez. Il n’est pas rare que l’on retrouve aussi des nerfs, voire du tissu lymphoïde (ganglions, rate), des organes interdits à la consommation humaine. On peut retrouver aussi parfois du porc dans les merguez, et ce non indiqué systématiquement sur l’étiquette.
Les merguez et les chipolatas contiennent également souvent des colorants, conservateurs et additifs en masse pour leur donner une couleur rosée. Certains, comme les E102 et E124, sont interdits en France. Enfin, elles peuvent contenir des levures pour rehausser le goût, du sucre, de l’amidon…
Les biologistes chargés de l’enquête y ont même retrouvé des morceaux de plastique ou de métal !
Cuisson et calories dans une merguez
La merguez comme la chipolata sont source de protéines, mais il est préférable de ne pas en consommer trop en raison de leur fort apport calorique, d’autant plus si elles contiennent beaucoup de gras. Une chipolata s’élève à environ 330 kcal, tandis que le nombre de calories dans une merguez s’élève à environ 280 kcal.
La merguez et la chipolata, en raison de leur fabrication industrielle et de leur composition douteuse, réalisée souvent à partir de bas morceaux de viande, sont des aliments à ne pas manger crus afin de ne pas risquer d’intoxication alimentaire. Faites-les bien cuire au barbecue ou à la poêle avant de les consommer. Il est important aussi de ne pas les carboniser pour ne pas ingérer d’éléments brûlés donc potentiellement cancérigènes !
Comment choisir de bonnes merguez et chipolatas ?
Si vous achetez vos saucisses au supermarché, évitez les merguez trop droites et préférez celles courbées. Préférez les merguez à la couleur brune-orangée plutôt que celles qui sont roses.
Une bonne merguez ou chipolata s’écrase facilement à la fourchette.
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Il faut bien cuire les merguez et chipolatas © Christian Jung
Regardez la liste des ingrédients des merguez et chipolatas : fuyez les listes d’ingrédients à rallonge, comportant beaucoup de E.
Une bonne merguez devrait ne comporter que quelques ingrédients : boeuf, mouton, boyau, épices merguez, ail.
Quelles épices merguez ?
Chacun a sa recette, mais dans une recette merguez maison, on prépare généralement un mélange de graines de fenouil moulues, du paprika fumé pimenton de la Vera ou du piment Chipotle, du cumin en poudre, de l’ail séché, de la coriandre en poudre, du persil séché, du poivre noir et du sel.
Pour acheter de bonnes merguez et chipolatas, mieux vaut y mettre le prix et les choisir chez votre boucher. Il saura vous indiquer les ingrédients de ses saucisses et garantir la qualité de la viande. Dans ce cas-là, achetez-en moins, mais vous vous régalerez d’autant plus !
Illustration bannière : Barbecue : viande à merguez et chipolatas – © page frederique
Article republié.
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