Qui n’a jamais consommé de plats préparés, de salades composées à manger sur le pouce ou de sandwichs triangle lève la main. Personne ? Bien sûr que non : ces préparations du commerce, pratiques et alléchantes, font de plus en plus d’adeptes. Si elles permettent de se soustraire à la – quelquefois – pénible tâche de cuisiner, sont-elles pour autant idéales pour notre santé ?
Les points forts des plats préparés
On reconnaîtra tout d’abord leur diversité : pâtes, crêpes, pizza de toutes sortes pour les repas rapides et chauds, et autres préparations fleurissent désormais dans les rayons frais des supermarchés, côtoyant un florilège de plats tous plus variés les uns que les autres, du couscous au poulet en passant par le saumon à l’aneth, pour ceux qui ont un peu plus de temps à consacrer à leur pause déjeuner. Vous préférez manger froid ? Aucun problème, là encore sont à votre disposition quantités de sandwiches et autres salades variées, accompagnées de leurs couverts jetables.
Les apports nutritionnels sont un peu mieux encadrés : depuis la dénonciation des sucres, du sel et des graisses cachés, bon nombre de marques mettent en avant la composition plus ou moins équilibrée de leurs barquettes. Des plats désormais moins salés et moins gras. De même, la demande pressante d’un retour à plus de naturel les a poussées à avoir la main moins lourde sur les additifs et les conservateurs – même s’ils restent encore assez présents.
On apprécie aussi bien sûr leur côté pratique : indéniablement, tous ces plats ont par définition une facilité d’utilisation qui fait l’essence de leur attractivité. Un micro-onde et le tour est joué. Même les emballages se la jouent moderne : la plupart sont désormais micro-ondables, gain de temps et de place. Achetez, faites chauffer, consommez… Le tour est joué.
Les points faibles des plats préparés pour la santé et l’environnement
Le bât blesse toutefois sur des éléments moins évidents pour les consommateurs confiants que nous sommes : c’est le cas notamment de beaucoup de micronutriments – vitamines et minéraux – perdus au cours du processus d’élaboration.
Si nous pouvons contrôler chez nous nos modes de cuisson, à l’étouffée, dans l’eau, à la vapeur, ou encore au four, il n’en est pas de même pour les plats prêts à consommer que nous achetons. Or, de nombreuses vitamines et minéraux sont perdus par exemple dans l’eau de cuisson, qui n’est certes pas récupérée et ajoutée au plat acheté.
De la même manière, la plupart des vitamines sont extrêmement sensibles à la chaleur, et sont donc dénaturées au cours de la cuisson. Traduction ? Elles ne sont plus bonnes à rien pour l’organisme. Si, à l’origine, un produit qui entre dans la composition d’un plat préparé peut être bourré de vitamines, il peut se retrouver quasiment dénué de tout intérêt micro nutritionnel une fois passées les différentes étapes d’élaboration. Mais cela, les grandes marques se gardent bien de nous le dire.
S’ils sont pratiques, ils sont par ailleurs fortement générateurs de déchets. C’est le règne du jetable.
Définition : les plats préparés sont des plats cuisinés élaborés prêts à être consommés, c’est-à-dire préparés, assaisonnés et cuits. Ces plats sont traités (congelés, réfrigérés, surgelés, appertisés ou sous-vide) en vue de leur conservation et généralement emballés et étiquetés pour la revente.
La réaction de Maillard : plus de diabète et démence
Certains modes de cuisson sont aussi délétères, car ils font apparaître des composés néfastes, les AGEs, pour Advanced Glycation Endproducts, produits de glycation avancée issus de la réaction de Maillard : c’est le cas des préparations comme les nuggets ou les kebabs.
Les substances produites seraient corrélées à des risques accrus de diabète et de démence. De même, toutes les préparations de viandes grillées à haute température développent des composés cancérogènes (amines hétérocycliques).
On note aussi l’utilisation d’ingrédients meilleur marché mais moins intéressants pour notre santé : c’est par exemple le cas des plats qui se veulent d’influence méditerranéenne, comme l’houmous et la pizza.
Traditionnellement confectionnés avec de l’huile d’olive vierge, leur version grand public se voit troquer cet ingrédient hautement bénéfique pour le système cardiovasculaire pour une autre huile, le plus souvent de l’huile de colza, dont l’impact aussi positif que l’olive reste à démontrer. Et encore, cette anecdote n’est pas la pire. Combien de produits à bas coût de production, sans aucun intérêt nutritionnel, voire potentiellement dangereux, peuvent se cacher dans les plats les moins chers ?
Plats préparés : comment le consommateur peut-il s’y retrouver ?
Si déguster de temps à autre un plat préparé reste une alternative préférable à la viennoiserie quand on manque de temps, il faut éviter d’en faire son quotidien. La richesse, la diversité résident dans les produits frais, de saison, que l’on prend le temps de préparer et d’assaisonner avec des condiments de choix.
- Face à l’étalage des produits prêts à consommer, soyez vigilants : lisez les étiquettes, débusquez les faux-semblants, faites attention aux teneurs en sucres, gras et sel, ainsi qu’aux additifs, exhausteurs de goût, conservateurs, dont certains produits restent encore malheureusement gorgés.
- Optez pour la provenance française des viandes, assez facilement identifiable par un tampon bleu-blanc-rouge.
- Fuyez les plats les moins chers, ce sont souvent ceux qui sont les moins équilibrés et qui sont susceptibles de cacher le plus de composés douteux. Enfin, si votre budget vous le permet, achetez des préparations bio, notamment pour les bébés : rien n’est trop beau, ni trop bons pour eux.
Et, autant que possible : aux plats préparés, préférez préparer vos plats…
L’avis d’Emmanuelle, la diététicienne de consoGlobe.com
Les plats préparés et santé ne riment pas, c’est vrai. Il ne reste plus beaucoup de vitamines à cause des cuissons (celle de la fabrication et celle du réchauffage), il y a encore trop de sucre et de sel malgré les efforts louables de certains industriels, tels que Bonduelle, et trop de conservateurs et additifs, oui, mais pas seulement.
Il y a d’autres raisons encore de privilégier le préparé par soi au plat préparé :
- Des portions plus petites. Elles sont souvent en-dessous des besoins (300 g pour la majorité des portions) pour un repas complet. On ne mange pas à sa faim avec un seul plat. Il faut y ajouter une entrée ou un dessert pour manger à sa faim et avoir un repas vraiment équilibré avec une richesse nutritionnelle importante.
- Pas assez de protéines. Les parts de protéines (viande, poisson, oeuf pour les sources animales, ou soja pour les sources végétales), sont souvent plus basses que les 100 g recommandés pour un repas.
Malgré tout, je ne suis pas contre ces plats pour les utiliser en dépannage. Ils sont pratiques, c’est vrai, et doivent être accompagnés d’une entrée ou/et d’un dessert pour répondre à sa faim (et à la richesse nutritionnelle).
Au quotidien, rien ne vaut la cuisine maison, avec des produits bruts transformés par vous-même. Mais chez vous aussi, veillez à ne pas faire ce que l’on reproche aux plats préparés !
- Salez après cuisson seulement.
- Ajoutez du sucre juste pour la touche de plaisir, pas plus.
- Respectez les recommandations de santé pour les matières grasses ajoutées : 30 g de matières grasses ajoutées/jour/par personne, soit 3 cuillères à soupe.
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La lettre Alimentation – Nutrition est diffusée chaque vendredi. Il est facile de s’abonner (ou se désabonner).
Vous pouvez consulter Emmanuelle Couturier dans une consultation privée : voir son site nutritielle.fr, le site de l’alimentation sur mesure.
Illustration bannière : Pizza – © teka Shutterstock
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