Produit à très bas coût, le minerai de viande permet de proposer des plats toujours moins chers. Mais de quoi exactement est composé ce minerai et quel est l’impact pour la santé publique et le maintien d’un tissu agricole en France ? Pour mieux répondre à cette question, consoGlobe.com a rencontré Monsieur de Boisgontier, ancien représentant de la confédération paysanne à la coordination paysanne européenne.
consoGlobe.com – Pour commencer, qu’est-ce que le « minerai de viande » ?
M. de Boisgontier – Le mot minerai est un terme officiel. Il est apparu il y a environ cinq à six ans. Le minerai de viande est utilisé par l’industrie agroalimentaire. Il représente tout le bas de gamme et le surplus des abattoirs. C’est-à-dire l’ensemble des éléments reconnus comestibles mais qui ne peuvent être vendus sans être transformés. En bref, le minerai est peu ragoûtant, composé essentiellement de gras, de fibres élastiques et de collagène.
La définition officielle est la suivante : « ensembles de muscles striés et de leurs affranchis – morceaux de viande produits exclusivement lors de la découpe, et débarrassés des tissus, qui enveloppent les fibres musculaires -, y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées ».
Le minerai se décompose en trois catégories, la première « le capas », qui contient essentiellement du gras mais encore du muscle, la seconde « l’affranchi », qui contient plus de gras, et enfin « l’aponévrose », qui est composée essentiellement de collagène et de fibres élastiques. Miam.
consoGlobe.com – Comment fonctionne le marché du minerai de viande ?
M. de Boisgontier – Les minerais sont conditionnés en paquet de 20 à 25 kilogrammes et congelés. Ils se vendent alors dans des salles de marché sans qu’aujourd’hui personne ne soit capable de dire d’où viennent ces produits car ils peuvent être revendus dix fois, sans avoir bougé de place.
Il existe une spéculation forte sur ces minerais. Ils sont stockés partout dans le monde, livrés par conteneurs. C’est l’omerta complète dans ce domaine et les industriels refusent l’identification pour cacher ce phénomène. Aujourd’hui savoir quelles viandes est présente dans les plats préparés demande une analyse approfondie, qui n’est pas à la portée des consommateurs.
Ainsi, un conteneur de minerai de viande, qui sort d’un abattoir en Bretagne peut être acheté par une salle de marché aux Pays-Bas, au Luxembourg, ou en France pour être finalement utilisé en Chine ou inversement.
consoGlobe.com – Quel est l’intérêt pour les industriels et la restauration collective d’utiliser ainsi le minerai de viande ?
M. de Boisgontier – L’intérêt majeur du minerai de viande est son faible coût d’achat. En effet, ces morceaux coûtent trois fois moins cher qu’un morceau de beefsteak. Ainsi, pour les acteurs de l’industrie agroalimentaire, il permet d’augmenter la marge sur les produits finis pour les plats cuisinés et de garder les marchés acquis avec la grande distribution en répondant à son exigence de plats cuisinés peu chers.
Pour la restauration collective cela permet de répondre à l’injonction des pouvoirs publics de fournir des repas peu chers. Un repas dans une cantine scolaire coûte entre 1,50 euros et 1,70 euros et les gestionnaires des cantines sont récompensés pour les marges gagnées.
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Or, un bon repas ne peut pas coûter ce prix là. Après le scandale des lasagnes à la viande de cheval en 2013, une enquête de la DGCCRF, la Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, réalisée dans des réfectoires d’hôpitaux, cantines scolaire et restaurants universitaires avait montré que sur les 35 échantillons analysés, 12 % présentaient trop de graisse, ce qui sous-entendait une utilisation de minerai pour la confection.
consoGlobe.com – L’utilisation des minerais de viande presente-t-elle des risques pour la santé publique ?
M. de Boisgontier – L’utilisation de ces minerais répond une vision à très court terme, tout d’abord par les risques qu’ils font peser en terme de santé publique. En effet, cette alimentation trop riche en gras favorise l’augmentation des maladies cardio-vasculaires.
Ceci est d’autant plus alarmant que cette alimentation bas de gamme est également donnée aux enfants avec des effets, qui risquent de se faire sentir dans 10 à 20 ans. Aujourd’hui les dépenses alimentaires sont tombées à 13 % alors qu’elles représentaient 25 % du budget des ménages et il y a 25 ans.
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Dans le même temps, les dépenses de santé ont quant à elles, fait le chemin inverse, représentant aujourd’hui 25 % du budget des ménages contre 13 % il y a 25 ans.
Ensuite, le minerai de viande menace notre patrimoine avec le risque de voir disparaître l’élevage en France face à une concurrence mondiale, qui tire les prix toujours plus vers le bas et où aucune exigence de qualité est demandée dans le domaine des plats cuisinés et de la restauration collective.
Aujourd’hui, la France importe 95 % de ses moutons, on peut aussi envisager de voir disparaître le porc, le poulet.
consoGlobe.com – Quelles seraient les solutions pour favoriser une alimentation de qualité dans la restauration collective ?
M. de Boisgontier – Aujourd’hui il est difficile de revenir en arrière avec l’ensemble des traités que les différents états membres de l’Union Européenne ont signés, excepté si les hommes politiques acceptent de les rediscuter. Cependant, les parents et les municipalités peuvent agir au niveau des cantines scolaires. Ils peuvent travailler à ce que des conditions de qualité et proximité soient présents dans le cahier des charges. Mais aujourd’hui les parents manquent d’informations pour que le combat soit mené.
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En revanche, dans les restaurants d’entreprise, il existe peu de moyens d’agir sur le cahiers des charges des fournisseurs excepté par un engagement personnel de la part d’un groupe de salarié. Il serait également nécessaire que les médecins, qui sont les plus à même de constater l’apparition de nouvelles maladies ou l’augmentation des maladies cardio-vasculaires fassent entendre leurs voix. Il existe aujourd’hui un collectif de médecins du Limousin se battant contre les pesticides en France – ils avaient lancé un appel en mars 2013 : « Appel des médecins limousins pour une réduction de l’usage des pesticides » – mais la question des minerais n’est pas encore dénoncée.
consoGlobe.com – Est-il également possible d’agir à travers la Politique Agricole Commune ?
M. de Boisgontier – Oui, et des chercheurs comme Marc Dufumier proposent des mesures concrètes, dont celle de basculer les primes PAC à la consommation et non à la production avec des aides publiques réservées à l’alimentation de qualité, afin d’obliger le bas de gamme à se reconvertir et de rendre accessible aux ménages à faibles revenus des produits de qualité.
Bien sûr, la mise en place concrète de ce changement d’orientation des aides reste à étudier et les consommateurs ont un rôle à jouer, mais on ne fait pas de la politique que par la consommation, il y a aussi des règles du jeu, qui doivent être arrêtées par les pouvoirs publics.
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