L’odeur des viennoiseries émanant de la boulangerie par un froid matin d’hiver ou le fumet d’une viande accompagnée de gousses d’ail grésillant dans la poêle emplissant la cuisine à l’heure du déjeuner… Nous avons tous remarqués ces parfums suffisaient à nous mettre l’eau à la bouche. Et si ces stimuli facilitaient la digestion…
Ces sensations olfactives suffisent souvent à faire naître en nous la sensation de faim, voire à faire gargouiller notre estomac.
La digestion des aliments : un processus complexe qui débute… avant la première bouchée
La digestion ne consiste pas simplement en une décomposition des aliments en nutriments assimilables par les sucs digestifs. Si cette étape-clé est fondamentale, il en est une moins connue, que l’on pourrait qualifier de préparatoire, qui intervient avant d’avaler la moindre nourriture.
La phase céphalique ou comment le cerveau réagit à des stimuli plaisants
Odeur, vue, toucher, goût et même dans certains cas, l’ouïe : tous nos sens sont sollicités lorsque nous nous apprêtons à manger. Une assiette bien présentée, dont les effluves viennent titiller nos narines, vont provoquer une sécrétion d’acide gastrique, préparant notre estomac à recevoir les aliments. À cela va s’ajouter le panel de sensations perçues au niveau de la langue par les papilles gustatives qui elles aussi posent les bases des phases gastrique et intestinale (la digestion comme on l’entend communément) : la saveur, la texture, le côté piquant ou froid, etc.
Ainsi, manger un aliment qui nous fait plaisir, dont l’odeur ou le goût nous renvoie à des souvenirs agréables, optimiserait la digestion, en permettant son déroulement dans des conditions optimales : suffisamment d’enzymes sécrétées pour dégrader au mieux les protéines, lipides et glucides contenues dans les aliments ingérés.
Le revers de la médaille : le jeu des fabricants de malbouffe
Si manger doit avant tout rester un plaisir, un moment de convivialité et de partage, les industriels ont parfaitement compris l’enjeu de proposer des produits qui flattent tant et si bien notre palais qu’ils nous incitent à y revenir. Ils ont ainsi développé une série de stratagèmes addictifs :
- la dynamique des contrastes en jouant sur les différences de textures, comme un chocolat dont l’enveloppe craquante cache une ganache fondante par exemple ;
- la stimulation de la salivation : en se répartissant uniformément sur la langue grâce à l’afflux de salive, les aliments gras vont exciter la totalité des papilles ;
- la disparition de la densité énergétique procurée par les aliments qui fondent en bouche rapidement : le cerveau a l’impression de n’être pas assez nourri et envoie un signal incitant à continuer de manger ;
- la combinaison de goûts qui limite le risque de saturer les récepteurs sensoriels, et donc empêche la sensation de lassitude pour un aliment consommé régulièrement.
Si le plaisir anticipé de manger ce que l’on aime nous « ouvre » littéralement l’appétit, en préparant notre tube digestif à accueillir les aliments, on peut se demander s’il ne participerait pas, par un effet pervers, à nous faire prendre du poids.
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Malheureusement, les études sur le sujet restent rares. Et comme toujours, pour que manger reste synonyme de bien-être, il convient donc de mitonner le plus souvent possible de bons petits plats avec des ingrédients les moins transformés possible, rehaussés d’épices et de condiments riches en couleurs et en saveurs. Et, une fois de temps en temps, se permettre le bonheur de savourer un hamburger : pourquoi pas fait maison ?
sources : le Huffington post, Xenius : les arômes artificiels et naturels
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