Les produits laitiers sont très présents sur nos tables du XXIe siècle. La France est même championne en la matière, avec les rayons de produits laitiers les plus variés et les plus grands du monde ! Mais de quand datent la fabrication et l’utilisation de ces produits issus du lait ?
Une progression géographique
Lybie, 7 000 ans avant JC : les yaourts et autres produits laitiers étaient déjà au menu des habitants de la région. C’est ce que vient de découvrir une équipe d’archéologues anglais de l’Université de Bristol (1). Ils ont trouvés des traces de lipides issus de produits laitiers fermentés, sur des fragments de poteries.
La même équipe avait déjà identifié précédemment des traces des produits laitiers en Turquie datant de 9 000 ans avant JC. D’autres traces avaient aussi été découvertes : en Europe de l’Est datant de – 8 000 ans, et en Grande-Bretagne datant de – 6 000 ans. Elles attestent toutes la production et l’utilisation de produits laitiers.
- Fromage – Le saviez-vous : Le fromage est le plus ancien des aliments élaborés par l’homme, qui l’a fabriqué avant l’apparition du vin et du pain . On suppose que le lait, transporté dans des outres fabriquées à l’aide de l’estomac de ruminants, aurait caillé grâce à l’action de la présure qui s’y trouve naturellement.
De la chasse à la domestication
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="160" width="240" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Ces périodes couvrent la période du Mésolithique (-9 500 à -6 000) et celle du Néolithique (-6 000 à -2 100). La première se caractérise par la fin des groupes de chasseurs-cueilleurs et l’expansion de groupes de chasseurs à l’arc, grâce à l’invention de la pointe de flèche, et la deuxième par l’invention de l’agriculture (production de blé et d’orge) et la domestication des animaux (la chèvre et le mouton, puis le boeuf et le porc)*.
L’origine de ces transformations se situe au Proche-Orient, comme l’atteste la date de -9 000 en Anatolie pour les premiers produits laitiers. L’expansion démographique a ensuite gagné le Moyen-Orient puis l’Europe, comme le montre bien les autres dates et les localisations des autres traces de produits laitiers.
Des produits laitiers fermentés
Le fait de trouver de nouvelles traces plus récentes en Lybie montre que la domestication des animaux et la production de produits laitiers étaient en train s’installer en Afrique du Nord. De quels animaux s’agissait-il ?
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="174" width="232" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
De vaches, de chèvres et de brebis. Avec leurs laits, les Lybiens du Néolithique fabriquaient des formages ou des produits laitiers… fermentés.
Ce détail est d’importance : « Faire fermenter les laits ou les préparer sous forme de fromages permet de les rendre plus digestes, explique le scientifique Richard Evershed. Ce qui signifie que la mutation génétique permettant la digestion du lactose par les adultes n’était pas encore aboutie ». La fermentation des produits laitiers permet aussi de mieux les conserver.
Le principe de la fermentation
Le principe de la fermentation permet de diminuer voir de supprimer le lactose dans les produits laitiers.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="257" width="275" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
La fermentation du fromage
En effet, au cours de la fermentation, les enzymes des bactéries ( ce qu’on appelle les ferments lactiques) du lait transforment le lactose du lait en acide lactique. Celui-ci entraîne la coagulation du lait et inhibe la croissance des espèces pathogènes*.
Le yaourt régale le monde entier
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="441" width="660" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
La consommation de yaourts en France
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="1000" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
