Décomposition du jambon Herta
« Ne passons pas à côté des choses simples« , nous annoncent leurs publicités. Les emballages précisent eux que « Herta s’engage à améliorer la qualité nutritionnelle de ses produits« . Bien entendu, ce n’est pas le pire jambon qu’on puisse acheter, mais ce n’est pas le meilleur non plus. Puisque nous avons celui-là sous la main, autant examiner sa composition exacte.
Un jambon « 100 % naturel » ?
Vous vous doutez bien que non.
Le plus léger en ingrédients et additifs est le jambon « Le bon Paris bio« . Voilà de quoi il est « seulement » composé : « Jambon frais de porc, Sel, Sucre, Conservateur : nitrite de sodium, Antioxydant : isoascorbate de sodium. Sans Gluten.«
Il est précisé que le jambon et le sucre sont issus de l’agriculture biologique et que les additifs sont « autorisés par la réglementation biologique.«
100 % naturel, cela signifie seulement que le jambon n’est pas… 100 % artificiel.
Pour « Le bon Paris, à l’étouffée« , l’emballage précise : « Jambon frais de porc, Bouillon : eau, couennes de porc, oignons, os de porc, carottes, sel, persil, ail, clou de girofle, poivre, laurier ; Sel, Dextrose de maïs, Arômes naturels, Conservateur : nitrite de sodium ; Antioxydant : isoascorbate de sodium. SANS GLUTEN.«
Certaines variétés contiennent aussi des arômes artificiels, et du chlorure de potassium comme conservateur.
Jambon : OGM ou pas OGM ?
Contactée, la société répond que les ingrédients de synthèse (surtout les édulcorants et épaississants) sont moins présents que dans les autres jambons de ce type, que les arômes sont souvent naturels. Elle ne garantit pas que l’alimentation de ses porcs soit sans OGM, sauf pour le jambon bio (mais c’est inscrit dans le cahier des charges du bio).
Bouillon de jambon : avec ou sans couenne ?
Rien n’est perdu dans le jambon. Même la couenne. ! La couenne de jambon et les os de porc sont mixés pour être inclus dans le bouillon. De cette manière on n’écrit pas « gélatine » sur l’emballage mais on épaissit tout de même le produit.
Le jambon industriel consiste de toute façon la plupart du temps à mixer les parties immangeables d’un animal et ajouter beaucoup d’eau. Rien d’étrange dans un bouillon, finalement, mais cela rend le jambon plus gras, et plusieurs emballages mentionnent « sans couenne ».
Des conservateurs
Qui dit produit industriel dit conservateurs.
- Le nitrite de sodium (E250) est admis mais considéré comme cancérigène potentiel. On l’utilise beaucoup pour fixer les couleurs par exemple. On considère que dans les charcuteries, viande en conserve, bacon, foie gras, il peut être admis mais qu’il ne faut pas en ingérer trop souvent (soupçon cancérigène).Il est principalement utilisé comme colorant : Le jambon blanc trop rose pour être vert
- l’isoascorbate de sodium (E316) est un antioxygène. S’il n’est pas cancérigène, il réduit l’absorption des vitamines.
Sans parler de l’emballage plastique qui migre vers le jambon, un grand classique des produits emballés de cette manière.
Astuces pour repérer un jambon de qualité
Le jambon supérieur doit se composer de grosses noix (les plus beaux muscles) : on les reconnaît à leur couleur très claire.
Si vous trouvez :
> Des petits trous : il peut s’agir d’un excès de sucre, d’un malaxage trop puissant ou de la formation de bulles d’air, au cours du malaxage, lors de l’injection du sel.
> Des petites taches rouges : elles sont peut-être provoquées par l’éclatement des vaisseaux à cause de l’augmentation de la pression sanguine causée par le stress de l’animal l’abattoir.
> Des traces jaunes : elles peuvent découler d’un malaxage ou de l’ajout de gélatine.
Dans un jambon de qualité, qui n’a pas été trop malaxée et ne renferme pas trop d’eau, les fibres des muscles sont bien visibles.
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