Le 16 octobre 2014 est dédié à la lutte contre le gaspillage alimentaire, pour la deuxième fois. Sujet d’un jour, il l’est au quotidien pour bon nombre d’entre nous, dans nos cuisines. Et dans celles des grands chefs, ça se passe comment ? Quels sont les conseils et astuces pratiques ?
Zéro déchets : un savoir-faire culinaire
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F. Ladeyn, G. Arabian, P. Etchebest, C. Lignac, Y. Cambeborde
« Ne pas avoir de déchets en cuisine est à la base même de notre métier », déclare Yves Cambeborde, chef du restaurant Le Comptoir (Paris VIe) au cours du tournage de l’émission sur le gaspillage alimentaire, diffusée sur M6 le 7 octobre 2014.
4 astuces de chefs contre le gaspillage dans leurs cuisines
Certes, mais comment fait-il concrêtement pour ne pas avoir de déchets ?
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C’est Florent Ladeyn, chef de l’Auberge du Vert Mont (1 étoile Michelin à Boeschèpe, 59) qui donne les solutions :
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Florent Ladeyn
1- N’acheter que des produits entiers, surtout pour les poissons et les volailles
Si c’est évident pour les légumes et les fruits, ça l’est moins pour les poissons, et les volailles. C’est pourtant là que tout commence : avec le produit entier !
« On n’achète jamais des blancs de poulets ou du poisson en filet ! C’est une erreur ! On les achète entiers », ajoute Yves Camdeborde.
2- Utiliser toutes les parties du produit pour la cuisine
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Il fallait voir grand pour prévoir 6 000 portions…
« Même les tiges des herbes que je cueille dans les champs alentours sont réutilisées, mixées pour les sauces ou en bouillon », insiste le jeune chef nordiste.
« La carcasse d’un poulet sera utilisée pour faire un fonds de volaille, le gésier le cou et le foie seront réutilisés aussi ; les arrêtes de poisson pour faire un fumet« , indique encore Yves Camdeborde.
Bref, un seul aliment peut être à la base de nombreuses recettes.
3- Privilégier les légumes et fruits bio
Tout peut donc être cuisiné… même les épluchures ? !
« Quant il s’agit de légumes bio, je n’ai même pas besoin d’éplucher », renchérit Florent Ladeyn. Pas de déchets, un gain de temps en plus, et des vitamines en supplément !
4- Ne mettre qu’un seul menu à la carte
Le chef de l’Auberge du Vert Mont a choisi de ne proposer qu’un seul menu, avec des plats qu’ils préparent en fonction du marché du jour, et qui restent une suprise pour les convives (ils ne sont pas nommés, mais la carte annonce des « envois »). Il maîtrise donc parfaitement ses quantités puisqu’il connaît aussi à l’avance le nombre de ses convives (il faut réserver obligatoirement).
Une nécessité économique
« Avoir le moins de gâchis possible n’est pas un choix mais une obligation pour nous. En dehors de la dimension éthique, c’est aussi une question de budget pour que nos entreprises soient rentables », assure l’ex finaliste de Top Chef 2014.
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Il a d’ailleurs poussé la réflexion jusqu’au bout et défend âprement la cuisine locavore : tous ces fournisseurs sont à quelques kilomètres de « son » mont des Flandres.
Leurs noms sont cités à côté du produit cuisiné.
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