La saison des barbecues est ouverte ! Mais attention, si les plaisirs gustatifs et la convivialité sont au rendez-vous, les intoxications alimentaires peuvent également s’inviter. La manipulation de la viande crue nécessite en effet une attention particulière pour éviter la propagation de bactéries.
Si le barbecue peut être végétarien, il est, en France, bien souvent carné. En effet, les Français sont de grands consommateurs de viande. Nous consommons ainsi deux fois plus de viande chaque année que la moyenne mondiale. Or, l’augmentation de la consommation de viandes grillées peut également entraîner un risque accru d’intoxications alimentaires si des précautions ne sont pas prises lors de sa préparation. Voici les principales erreurs à éviter pour s’en prémunir.
Préparer la viande pour le barbecue : ce qu’il ne faut pas faire
Réutiliser les planches de découpe et les ustensiles qui ont été en contact avec de la viande crue
La manipulation sécurisée de la viande crue va au-delà du simple fait de laver vos mains. Une erreur courante lors de la préparation de la viande pour le barbecue consiste ainsi à faire reposer les morceaux de viande cuite sur la même planche à découper qui a été en contact avec la viande crue.
Or, les bactéries, comme la Salmonella ou l’E. coli, présentes sur la viande crue peuvent survivre sur les surfaces et se multiplier rapidement, contaminant ainsi la viande cuite lorsque celle-ci est déposée sur la même planche. La même règle s’applique aux couteaux utilisés pour découper la viande crue. Il est donc essentiel de nettoyer soigneusement toutes les surfaces et les ustensiles après avoir manipulé de la viande crue.
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Négliger le lavage des mains
Autre erreur courante : négliger le lavage des mains. Les mains sont un vecteur potentiel de bactéries. Si vous manipulez de la viande crue sans vous laver les mains avant et après, vous risquez de contaminer d’autres surfaces, y compris la viande cuite.
Ne pas respecter les températures de cuisson
Le respect des températures de cuisson appropriées pour chaque type de viande est crucial pour éliminer les bactéries potentiellement dangereuses. La viande doit être cuite à une certaine température interne pour tuer toutes les bactéries pouvant causer des maladies.
Par exemple, la viande de porc et de volaille doit atteindre une température interne d’au moins 74°C, tandis que les steaks et les rôtis de boeuf, de veau et d’agneau doivent être cuits à au moins 63°C.
Si ces températures ne sont pas atteintes, les bactéries comme E. coli ou Salmonella peuvent survivre et provoquer des perturbations gastro-intestinales potentiellement mortelles, comme l’hémolyse urémique. Un thermomètre de cuisson est un outil essentiel pour vérifier que la viande est bien cuite à l’intérieur.
Ne pas conserver la viande de manière adéquate
Ne pas conserver correctement la viande avant et après la cuisson peut également entraîner le développement de bactéries causant l’intoxication alimentaire. La viande crue doit être réfrigérée à une température inférieure à 5°C pour ralentir la croissance bactérienne, et elle ne doit jamais être laissée à température ambiante pendant plus de deux heures.
Une fois cuite, la viande doit être servie immédiatement ou conservée à une température supérieure à 60°C pour éviter la multiplication des bactéries.
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Viande au barbecue : quels risques ?
Ne pas tenir compte des règles de conservation de la viande peut ainsi conduire à diverses maladies alimentaires, dont la gravité peut varier en fonction de l’agent pathogène en cause.
La toxoplasmose, par exemple, est causée par le parasite Toxoplasma gondii, qui peut contaminer la viande si elle n’est pas correctement cuite ou conservée. Cette maladie peut provoquer des symptômes similaires à ceux de la grippe chez les individus en bonne santé, mais elle peut être particulièrement dangereuse pour les personnes immunodéprimées et les femmes enceintes, car elle peut entraîner des complications graves comme l’encéphalite et même affecter le foetus.
Autre maladie courante liée à la mauvaise manipulation et conservation de la viande : la salmonellose, causée par la bactérie Salmonella. Cette bactérie peut se multiplier rapidement à température ambiante, ce qui souligne l’importance de garder la viande crue bien réfrigérée et de cuire complètement la viande avant de la manger. Les symptômes de la salmonellose incluent entre autres diarrhée, fièvre et crampes abdominales, et bien que la plupart des personnes se rétablissent sans traitement, les cas graves peuvent nécessiter une hospitalisation et entraîner des complications potentiellement mortelles.
Ces maladies mettent en évidence l’importance d’une bonne conservation et d’une bonne manipulation de la viande, du moment où elle est achetée jusqu’au moment où elle est consommée. En respectant ses règles de sécurité alimentaire, vous pouvez toutefois réduire votre risque d’infection par ces agents pathogènes pour profiter de votre barbecue en toute sécurité !
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