Du fait des additifs, manger de la charcuterie industrielle est cancérogène. Mais quelle est la dangerosité exacte de ces nitrites et nitrates dans notre alimentation ?
La faute aux nitrites ? Ces additifs qui servent à rendre la viande plus rose seraient à l’origine de milliers de cas de cancer chaque année.
Des molécules cancérogènes au contact de la viande
Consommer de la viande transformée ne serait pas sans danger. Selon le Circ, l’agence de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), elle est classée depuis 2015 parmi les cancérogènes de groupe 1, comme le tabac ou l’amiante ! Résultat : sur plus de 40.000 personnes développant un cancer colorectal chaque année, près de 10 % pourraient être attribués à la consommation de charcuterie.
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="310" width="615" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
Un stand de saucissons sur un marché ©Franck Boston
Est notamment mise en cause la présence de nitrites dans la viande, des additifs qui servent à lui donner sa couleur rose appétissante. E249, E250, E251, E252… Au contact de la viande, ils forment des molécules cancérogènes. La dangerosité de la famille des nitrites et nitrates dans la charcuterie industrielle fera l’objet d’une mission d’information parlementaire en février 2020, grâce à l’insistance du député du Loiret, Richard Ramos (Modem).
Vers des gammes de charcuterie sans nitrite
De leur côté, Yuka, Foodwatch et La ligue contre le cancer ont lancé fin novembre 2019 une pétition en ligne ayant recueilli plus de 170.000 signatures, et visant à se passer de nitrites. Quelle dose pouvons-nous ingérer sans mettre notre santé en péril ? En France, les autorités sanitaires recommandent de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine. Mais les Français en consomment 270 grammes par semaine, 330 pour les hommes et 215 pour les femmes.
Manger de la charcuterie est cancérogène, c’est un fait. Peut-on vraiment se passer de ces additifs ? Apparu dans les années 20, le nitrite de sodium (E250) permet par exemple de diviser par trois la durée de maturation d’un jambon de Bayonne. Mais les nitrites ont également un fort rôle antiseptique, essentiel en cas de rupture de la chaîne du froid ou de contamination bactérienne. Pour autant, face aux critiques, certains industriels commencent à mettre sur le marché des produits zéro nitrite, notamment chez Herta, Fleury Michon et Monique Ranou.
Illustration bannière : Charcuteries – © from my point of view
![](data:image/svg+xml;charset=utf-8,<svg height="400" width="1000" xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" version="1.1"/>)
