Des sulfites dans le vin bio, quelles conséquences
Alcool et gaz carbonique, conservateurs naturels du vin
Il existe 2 autres conservateurs naturels qui sont pris en compte pour les vins bio et nature.
- L’alcool. « Sa présence naturelle permet de baisser le taux de sulfites », explique Denis Robert. Sa cuvée Traces-Neige (Grenache) 2010, Coteaux de l’Ardèche, est effectivement à 15 % d’alcool. Mais contient le plus bas taux de sulfites de tous les vins rouges : 30 mg/l. Ce vin a reçu la Médaille d’Or au Concours Général Agricole de Paris en 2011.
- Le gaz carbonique, issu de la fermentation. « Il occupe la place de l’oxygène est donc conserve le vin. Mais selon la température de dégustation et la quantité laissée par le vigneron, il peut le rendre un peu piquant », explique Denis Robert. Un désavantage facile à éliminer : « Il faut carafer le vin à boire, et le piquant s’en va ».
Pourquoi y a-t-il plus de sulfites dans le vin blanc ?
Il y a 3 raisons, expliquées par Denis Robert :
1- Le vin blanc se boit sur le fruit et se définit par sa richesse en arômes, très volatils, légers, sensibles à l’oxydation, plus que par sa structure en bouche, à l’inverse des vins rouges. Il faut donc protéger de l’oxydation cette richesse aromatique.
2- Des levures peuvent reprendre leur activité si les sulfites ne les inhibent pas. Si l’on ne met pas suffisamment de sulfites, la fermentation alcoolique peut redémarrer. Les vins blancs liquoreux sont plus sucrés et ont donc un risque de fermentation plus important. D’où la nécessité de leur adjoindre plus de sulfites encore que les vins blancs non liquoreux.
3- Il en est de même pour les bactéries de la fermentation malo-lactique : elles-aussi peuvent de développer, surtout avec la chaleur, si cette fermentation n’a pas été achevée sur ce vin. Et la qualité du vin est altérée. Les sulfites inhibent aussi ce processus.
Moins de sulfites dans les vins du Mas d’Intras
Les sulfites sont les seuls ingrédients ajoutés dans les vins ardéchois de Denis Robert. « Il y a beaucoup d’autres substances qui peuvent être rajoutées, comme l’acide métatartrique par exemple, mais nous ne les utilisons plus depuis longtemps« .
Ce principe est appliqué depuis 3 millésimes pour le Carignan et pour le Grenache.
- Le Carignan ne contient que 20 mg/l de sulfites totaux, et le Grenache entre 30 et 40 mg/l – ce qui est déjà 2 fois moins que ce qui est autorisé.
- Le Shyra en contient entre 40 et 50 mg/l.
- Les vins blancs et rosés sont filtrés.
« On peut encore faire mieux ! « , affirme Denis Robert, confiant.
Presque 40 ans après ses premières armes dans les vignes, ce vigneron a su faire confiance à son savoir-faire et à la nature. Il continue à expérimenter et à travailler au plus près de la vigne et de ses convictions, avec l’aide précieuse de son cousin Sébastien. Pour que le vin, les vignes, soient bons et beaux.
Chapeau monsieur Robert !
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Sulfites : un étiquetage obligatoire à partir de 10mg/l
Trois directives européennes* réglementent l’étiquetage pour les boissons alcoolisées (vins et spiritueux)
Les sulfites (sulfites et anhydride sulfureux = E 200) rentrent dans la liste des « ingrédients qui sont à l’origine d’intolérance ou d’allergie chez le consommateur », et donc qui « doivent être obligatoirement mentionnées sur l’étiquetage ».
Leur mention est obligatoire quand leur concentration dépasse 10 mg/l.
Au-delà de 10mg/l de sulfite, la mention « Contient des sulfites » est obligatoire sur l’étiquette.
Mais d’autres substances – qui peuvent aussi rentrer dans la composition des boissons alcoolisées – sont aussi considérées comme à l’origine d’allergie ou d’intolérances : ce sont les auxiliaires technologiques.
Les auxiliaires technologiques possibles dans les vins : albumine d’oeuf, caséine, colle de poisson, lysozyme, colle végétale à base de gluten…
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Vin bio, vin traditionnel : quelles différences ?
*Directive 203/89/CE du Parlement européen et du Conseil du 10 nov. 2003 ; Règlement (CE) n°1991/2004 de la Commission ; Directive 2005/13/CE de la Commission du 21 mars 2005
> Production de vin bio en France