Boire du thé au cours d’un repas n’est plus une pratique réservée aux traditions asiatiques. Sur le modèle américain, la Française Lydia Gautier n’hésite pas à parler de « sommellerie » du thé pour expliquer que les thés accompagnent très bien tous les plats d’un déjeuner occidental, de l’entrée au dessert, en passant même par… le fromage !
La sommellerie du thé
Remplacer le vin par du thé au cours du repas ouvre des perspectives gustatives pour le moins originales et réjouissantes. Mais comment faire ?
Marier les saveurs des thés
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Comme pour le vin, le thé dégusté au cours de repas est déterminé en fonction du plat. Les accords thé et mets sont travaillés comme en sommellerie classique. On peut jouer les contrastes ou la complémentarité :
– de la flaveur du thé(c’est le mélange de la saveur (le goût) et du parfum (l’odeur)) : avec un poisson, on peut choisir un thé vert aux notes marines, ou bien un thé rouge aux notes boisées.
– de la texture du thé : avec un thé tannique du Yunnan, c’est un cake moelleux et doux à l’orange, ou au contraire, un fondant au chocolat noir au goût plus corsé*.
Petit lexique du thé
Le pu erh
C’est un thé post-fermenté ou thé mûr, en raison de la longue période de maturation que les feuilles subissent après leur oxydation. Il est dit « cru » ou « cuit » selon sa vitesse de fermentation. C’est un thé de terroir par excellence, le seul qui se bonifie en vieillissant, comme le vin. Il donne un thé très noir, au goût dans un registre forestier avec des notes minérales et une longueur en bouche toujours impressionnante.***
Le thé rouge
Ce thé aux feuilles de couleur rouge est qualifié de « noir » en Occident. Contrairement au thé vert, elles subissent une oxydation totale. Les variétés sont très nombreuses selon les terroirs et ont toutes des flaveurs différentes. En voici les plus connues :
– Le Yunnan (Chine) : sec, expressif, ample, avec des dominantes de sous-bois, de miel et des inflexions cacaotées et une belle longueur en bouche.
– Le Darjeeling (Inde) : au goût différent selon la saison des récoltes.
– L’ Assam (Inde) : puissant et corsé, avec une dominante ronde, légèrement maltée et épicée, enrichie d’intonations miellées.
– Le Ceylan (Sri Lanka) : inflexions miellées sur un registre fruité et malté.***
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