Comment bien acheter son rouget-barbet ?
Le rouget-barbet peut être consommé toute l’année mais évitez d’acheter des rougets de taille inférieure à 18 cm (soit 50 g) en provenance de l’Atlantique, et inférieur à 16 cm en provenance de Méditerranée
Le rouget-barbet est le plus souvent vendu en filets et un des poissons les moins coûteux. Il présente bien quand il est commercialisé frais, mais il est très fragile ; d’où les quelques points à valider avant de choisir son poisson :
- Le rouget-barbet est un poisson fragile qui s’abîme vit et qu’il faut manipuler le moins possible. Le rouget se consomme très frais (- de 48 heures) pour conserver toutes ses qualités gustatives vraiment remarquables.
- S’il a été correctement pêché et traité avec égards, son corps rigide, sa peau tendue et son oeil bien dessiné, saillant et clair sont les signe qu’il est bien frais. Sa pupille doit être bien noire avec un entourage un peu doré (un rouget sans yeux aurait sans doute plus de 48 h.).
- Des tranches ou des filets qui se tiennent bien sont un signe de qualité.
- Un rouget-barbet frais est d’une couleur allant du rose tendre au rose soutenu, veiné de rouge.
- Un rouget se vend entier et vidé, mais il vaut mieux l’acheter sans tête, sans écailles, sans viscères. Les petits rougets barbets ne se vident pas. Les plus gros peuvent être filetés.
- Certains poissonniers préfèrent les écailler pour mettre en valeur leurs belles couleurs.
La consommation de rouget-barbet
Le rouget-barbet est considéré comme un poisson noble du fait de sa chaire délicate. C’est un poisson “demi-gras” c’est-à-dire relativement riche en matières grasses et en “bonnes” graisses (acides gras insaturés).
Les arêtes du rouget-barbet étant très fines, c’est un poisson qui convient bien aux enfants. Son odeur et son goût sont très fins ; sa chair généralement appréciée par tous. C’est un poisson idéal pour une cuisine légère et savoureuse sans réserves liées à la santé : il peut être consommé par tous.
La valeur nutritionnelle du rouget-barbet
Le filet de rouget-barbet est riche en acides gras, en phosphore (intervient dans les mécanismes de transport et de stockage de l’énergie), fer (constituant de l’hémoglobine) et en iode (participe à la synthèse des hormones thyroïdiennes) (voir sa fiche nutrition complète en fin d’article).
L’avis de notre diététicienne : généralement il n’y a aucun problème sanitaire et tout le monde peut le consommer, y compris les femmes enceintes et les enfants (qui l’aiment pour son absence d’arêtes). Toutefois, il faut noter que comme le rouget-barbet vit parfois sur des fonds pollués et mange des animaux susceptibles de bio-accumuler des métaux ou polluants organiques, il peut donc parfois contenir des traces de pollution. Tout dépend de sa provenance. Privilégiez le rouget-barbet d’Atlantique à celui de la Mer du Nord ou de Méditerranée.
Le rouget-barbet est un poisson demi-gras. Mais il reste moins riche en matières grasses qu’un blanc de poulet et peu donc être consommé sans crainte.
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(1) Un projet européen de recherche NESPMAN (Improving the knowledge of the biology and the fisheries of the new species for management) a ainsi débuté en 2009. Une préévaluation du rouget barbet de roche fait partie de son cahier de charges.
(2) source : Mémoire de fin d’études, Evaluation préliminaire de stock de rouget barbet de roche (Mullus surmuletus) en Manche-sud et mer du Nord de Camara Djiby : « En 1998, 60 % des prises françaises étaient réalisées par les chalutiers de fond étaplois » et « En Manche Est et sud mer du Nord, de 1999 à 2004, les captures de rouget barbet ont augmenté de 1000 à 4200 tonnes ».
(3) //archimer.ifremer.fr/doc/00000/2351/
La fiche nutrition complète du rouget-barbet
Pour des Apports de 100 de filet de rouget
Valeur énergétique : 157.3 Cal
Eau : 70.6 g
Alcool : 0 g
Protéines : 18.4 g / Lipides : 8.9 g
Glucides : 0.9 g
dont Sucres totaux : 0 g
dont Sucres simples ajoutés : 0 g
Fibres alimentaires : 0 g
Calcium : 22.8 mg
Fer : 0.49 mg
Magnésium : 30.7 mg
Phosphore : 218 mg
Potassium : 343 mg
Sodium : 66.3 mg
Zinc : 0.37 mg
Cuivre : 0.09 mg
Iode : 12 µg
Manganèse : 0.09 mg
Sélénium : 36 µg
Vitamines :
Vitamine A : 8.4 µg
Vitamine D : 1.12 µg
Vitamine E : 1.57 mg
Vitamine B1 : 0.06 mg
Vitamine B2 : 0.06 mg
Vitamine B3 : 4.46 mg
Vitamine B5 : 0.34 mg
Vitamine B6 : 0.37 mg
Vitamine B12 : 4.52 µg
Acides gras :
Acides Gras Saturés : 2.72 g
Acides Gras MonoInsaturés : 3.54 g
Acides Gras PolyInsaturés : 2.49 g
DHA : 0.63 g
EPA : 0.99 g
Acides Gras Oméga 6 : 0.35 g
Acides Gras Oméga 3 : 2.02 g
Cholestérol : 56.8 mg
ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES
Riche en proteines
Riche en Oméga 3
Sans sucres
Sans sucres ajoutés
Pauvre en sel
Source de potassium
Riche en phosphore
Riche en sélénium
Source de vitamine D
Source de vitamine B3
Source de vitamine B6
Riche en vitamine B12
> Pour télécharger la fiche complète : http://www.nfm.fr/htm/imagnut/NutRB.pdf
« En 1998, 60 % des prises françaises étaient réalisées par les chalutiers de fond étaplois4 » et « En Manche Est et sud mer du Nord, de 1999 à 2004, les captures de rouget barbet ont augmenté de 1000 à 4200 tonnes ».