Bonduelle s’est engagé à baisser les teneurs en sel de ses légumes. Où en est cette promesse ?
LD : Elle est tenue pour tous les produits grand public. Elle est en cours de réalisation pour les produits destinés à la restauration hors foyer. Pour les produits grand public, nous sommes descendus de – 15 % (pour les haricots verts) jusqu’à -25 % de sel (pour les flageolets). Cela a pris un certain temps, car les baisses se sont faites petit à petit, par 5 % de sel en moins par an. Il s’agissait de d’habituer les consommateurs, jusqu’à un seuil acceptable en-dessous duquel ils ne reconnaissaient plus le produit.
Cette baisse du sel n’a aucun impact sur la conservation ?
LD : Non, puisque la conservation est faite par la stérilisation ! La baisse de sel est un compromis entre le goût et la santé, c’est tout !
Comment faites-vous pour maintenir toujours le même le goût de vos produits ?
LD : Prenons l’exemple des haricots.
Nous utilisons plusieurs variétés de haricots. Elles se voient moins que celles des tomates mieux identifiables par leurs formes et leurs couleurs différentes, mais elles existent aussi pour les haricots. A cela s’ajoutent les nombreuses différences liées à un produit agricole : les terroirs, les conditions météorologiques, les dates de récolte. Vous vous rendez compte qu’il est utopique de vouloir l’homogénéité d’un produit agricole, car il s’agit d’une matière vivante. Je pense que les consommateurs sont bien conscients de cela.
Les surgelés sont-ils plus intéressants que les conserves du point de vue nutritionnel et organoleptique ?
LD : Nous venons de mettre au point une nouvelle technique en surgelé pour les légumes. Au lieu de les blanchir avant de les surgeler, nous allons plus loin en les faisant pré-cuire.
Le consommateur n’a plus qu’à les réchauffer (si possible à la vapeur, pas dans l’eau), avec un temps de cuisson beaucoup plus court qu’avant. Les premières études montrent que le goût est mieux préservé, tant du point de vue nutritionnel qu’organoleptique. Parce que la cuisson, juste après récolte, est mieux maîtrisée en usine qu’à la maison. Nous continuons nos études en interne pour confirmer les vertus de ces légumes vapeur pré-cuits surgelés.
illustrations : Bonduelle
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