Très utilisée dans notre cuisine occidentale, la gélatine fait pourtant un peu peur. Mal connue du grand public, elle sert de gélifiant mais aussi de stabilisateur et d’épaississant. Mais derrière ses multiples utilisations – il faut reconnaître que c’est très pratique et facile d’emploi – se cache un produit qui n’est pas anodin pour la santé de la planète.
La gélatine, un sous-produit animal aux fonctions multiples
De quoi est composée la gélatine ?
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C’est une protéine d’origine animale (entre 84 à 90 %), avec 1 % de sels minéraux et de l’eau.
Elle est obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les os et la peau de porc, de bovins ou de poissons*.
Concrètement, c’est en faisant baigner ces os et cette peau dans de l’acide chlorhydrique pendant une journée suivi d’un lavage intensif (procédé acide, surtout pour le porc), ou dans un lait de chaux pendant plusieurs semaines (procédé alcalin) que la gélatine est obtenue.
A quoi ressemble la gélatine ?
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La gélatine est vitreuse, fragile, légèrement jaunâtre ou blanchâtre et quasiment sans goût et sans odeur.
Elle se présente sous différentes formes : en gros granulés ou en poudre fine pour les industries agro-alimentaires ou pharmaceutiques, et en feuilles pour les consommateurs.
Quelles sont ses qualités ?
Elle est appréciée pour sa capacité à retenir l’eau, grâce à son pouvoir gonflant : plongée dans l’eau froide, elle absorbe 5 à 10 fois son volume d’eau.
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Cette qualité va lui donner de multiples fonctions possibles, bien utilisées par l’industrie-agroalimentaire pour servir de gélifiant, d’épaississant mais aussi de moussant, de viscosifiant, de liant, d’émulsifiant, et même d’élément filmant. On reconnaît la gélatine sous le numéro E 441 en Europe (quand elle est considérée comme un additif, sinon elle est un vrai ingrédient, nommé sous ce nom), et E 448 ailleurs dans le monde.
La gélatine donne au produit qui le contient une texture agréable comparable à celle des graisses (fondante et onctueuse), comme dans certains produits laitiers et notamment les light, et certaines glaces. Elle peut être présente dans ces produits entre 5 à 12 % du produit final.
Du point de vue nutritionnel, la gélatine est intéressante car elle contient 9 des 10 acides aminés essentiels que le corps ne peut pas fabriquer. Elle peut donc être utilisée aussi pour sa richesse naturelle en protéines, et non plus pour son pouvoir gélifiant, diminué dans ce cas. Elle contient environ 340 calories pour 100g.
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