A peine entrée en vigueur à la mi-juillet, la mention « fait-maison » pour les restaurants est déjà sujette à polémique. Pourtant, elle était employée à tort et à travers par les restaurateurs jusqu’à maintenant. Les consommateurs peuvent-il pourtant se fier à cette nouvelle législation ?
Le nouveau label Fait maison divise
C’est un petit logo tout simple, en noir et blanc : une casserole recouverte d’un toit en forme maison. Facile à décrypter, et surtout facile à représenter à la main sur les cartes des restaurants qui peuvent l’utiliser, ou lui préférer la mention écrite « fait-maison ». Le décret d’application dans le Journal Officiel de cette loi sur la cuisine « faite-maison » est paru le 13 juillet dernier.
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Son objectif est double, pour les consommateurs comme pour les cuisiniers : pour les premiers, il devrait assurer plus de transparence sur les plats dégustés et les aider à faire la différence avec les plats tout préparés par l’industrie agro-alimentaire et simplement réchauffés ou recomposés au restaurant ; pour les seconds, il devrait inscrire les cuisiniers au répertoire des métiers, comme pour les boulangers. De bonnes intentions, mais l’enfer en est pavé…
Du surgelé au fast-food : les couacs du « fait-maison »
Voilà la définition du « fait-maison », selon le décret d’application : c’est un plat destiné aux consommateurs qui est « élaboré sur place à partir de produits bruts ».
Les plats sont considérés comme des préparations culinaires. Ce sont donc : les entrées, les plats de résistance et les desserts.
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Outre les restaurateurs, les traiteurs organisateurs de réception peuvent aussi utiliser cette mention, à condition que les plats soient « en partie réalisés en dehors du lieu où ils seront servis », et par le même professionnel. En d’autres termes, il faut que le traiteur travaille dans son laboratoire de fabrication, pas sur le lieu de la réception.
Mais d’autres questions demeurent et demandent des précisions : quels sont les « produits bruts« dont on parle ? Que signifie « élaborer« ? C’est sur le flou engendré que les divisions se font parmi les professionnels de la restauration et qui peuvent jouer sur la fiabilité de cette mention.
De quels » produits bruts » s’agit-il ?
C’est là que le bât blesse. «Peuvent entrer dans la composition d’un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés, – à l’exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés», mais aussi les produits « fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés», ou encore «conditionnés sous vide», indique le décret d’application.
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Autre précision importante : le produit alimentaire concerné ne doit pas avoir été modifié dans sa nature et en particulier par un mélange avec un autre produit ou par un chauffage préalable. Donc tous les aliments pré-cuits ne rentrent pas dans cette catégorie. Mais les surgelés, si.
Exemple : une viande ou un poisson surgelé, servi avec des haricots verts frais mais déjà coupés et nettoyés comme on les trouve en 4e gamme, peut avoir la mention « fait-maison ».
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