Comment faire du café est à la portée de tous·tes. On s’intéresse aujourd’hui à une variante : comment faire un bon café. On parle donc qualité du produit, provenance du café, conservation et préparation soigneuse. Nuance !
Comment faire du café peut paraître facile : on prend du café moulu, de l’eau chaude et hop, on considère que c’est fini. On a trop souvent tendance à bâcler la préparation du café : de l’eau (trop) bouillante, une quantité (pas forcément dosée) de café, une machine. Eh bien non, le tour n’est pas joué ! Faire un vrai bon café ne se fait pas au hasard. Il y a des règles à respecter. En voici quatre, fondamentales, qui vont changer le goût de votre café et vous faire redécouvrir cette boisson aussi riche en arômes que le vin.
Les quatre critères d’un bon café
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Le meilleur torréfacteur de France 2011, Emmanuel Harzelec, gérant de Coffee’z à Angers, dévoile les secrets d’un bon café.
1 – Une torréfaction récente
La torréfaction – cette opération qui consiste à développer les arômes du café et à donner aux grains leur couleur foncée en leur faisant subir la réaction de Maillard – doit être la plus récente possible.
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« C’est elle qui multiplie les qualités du café », insiste Emmanuel. Idéalement, le café torréfié devrait être consommé dans le mois suivant, voire même la semaine pour garder toutes ses qualités.
Comment faire pour avoir une torréfaction récente ?
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Comme souvent, on vous conseille de privilégier des produits de qualité : si vous le pouvez, passez par un torréfacteur pour acheter votre café. – © Igor Stepovik
Allez chez un torréfacteur ! Ou privilégiez les marques qui donnent cette information sur leurs paquets comme les cafés Richard.
2 – Une mouture au dernier moment
Comme la torréfaction, la mouture devrait se faire au dernier moment, juste avant la dégustation du café. « Il s’agit de ne rien perdre des arômes qui se dégagent lors de la mouture. Or ces arômes sont très volatils, explique Emmanuel Harzelec. Les bonnes odeurs qui se dégagent quand on ouvre un paquet de café tout prêt s’évaporent très vite. Si le paquet vient juste d’être ouvert et que le café est préparé tout de suite, on devrait pouvoir retrouver les arômes dans la tasse. Mais pas pour celui qui reste dans le sachet et qui sera utilisé plus tard ».
Deuxième problème pour le consommateur : la plupart des cafés sont aujourd’hui vendus déjà moulus. Pour plus de facilités d’utilisation ; mais pas pour plus de goûts, d’après ce que dit le professionnel du café.
Comment conserver le café déjà moulu ?
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Préparer un bon café dépend également de la conservation du café. – © Various photo
A défaut de ne pas moudre son café soi-même, au dernier moment, comment faire pour conserver au mieux le café déjà moulu dont on ne sert pas tout de suite ?
« Je déconseille de le mettre au réfrigérateur. Il se passe le même phénomène que pour un vin dont on sort la bouteille du réfrigérateur : il se forme de la condensation à la suite de la différence thermique. Résultat : le café est humide. Et il a horreur de ça ! L’idéal est d’entreposer le café dans un sachet dont on peut vider l’air après chaque utilisation », conseille Emmanuel Harzelec.
Une fois le café passé, vous pouvez par contre mettre le marc de café au réfrigérateur pour supprimer les mauvaises odeurs. Cela fait partie des astuces pour utiliser le marc de café pour la maison.
La boîte hermétique n’est pas la panacée non plus puisqu’elle se remplit d’air et le garde au fur et à mesure qu’on y prend du café. Et l’air, comme la lumière et l’humidité, ne fait pas bon ménage avec le café moulu.
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Si on le peut, on préférera moudre le café juste avant de le préparer. – © Przemek Kaczmarek
Un concentré d’arômes
« Le café est composé de 1 200 composés aromatiques. On y retrouve des notes de cacao, de fruits secs, d’amandes, de citron, d’abricot, de jasmin, de mangue, etc. », détaille Emmanuel Harzelec, intarissable et précis comme un sommelier quand il parle du café… dans une région de vin !
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Illustration bannière : Comment faire un bon café ne s’improvise pas complètement mais ce n’est pas difficile avec quelques principes. – © Aleksey Boyko
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