La cantine scolaire est le sujet de nombreux débats : quel parent ne se soucie pas de ce que son enfant ingurgite à l’école ? Elle a été la cible récemment de virulentes polémiques : viande halal, menus végétariens, suppression des aides pour les parents chômeurs… L’une des dernières polémiques en date est celle soulevée par les syndicats agricoles, qui dénoncent le fait que la restauration collective « n’achète pas assez français ». L’accusation est-elle fondée, alors que certaines collectivités sont exemplaires en matière d’achats alimentaires, pionnières du bio et locavores dans leurs menus ?
Locavorisme en restauration collective : une marge de manoeuvre limitée
Le chiffre d’affaires de la restauration hors domicile en France est estimé à 70 milliards d’euros par an. De quoi allécher bon nombre d’agriculteurs français en mal de débouchés. D’autant plus qu’on a pu voir, dans les restaurants du ministère de l’Economie à Bercy, des pommes d’Italie en plein automne ! Selon une étude réalisée par la FNSEA, le syndicat agricole majoritaire, 87 % des poulets sont importés(4).
Toutefois, la réalité est un peu plus complexe. Pour réaliser leurs repas, les restaurants scolaires font appel à des sociétés de restauration, ou achètent « en direct » leurs denrées alimentaires. Pour cela, elles passent par des procédures d’appel d’offre. Pour éviter tout favoritisme, ces procédures sont réglementées et interdisent par exemple les clauses de proximité géographique, pour acheter « 100 % local » ou « 100 % français ».
A cela s’ajoutent des contraintes drastiques d’hygiène, des exigences en termes de grammage des repas – chaque portion servie à l’enfant est mesurée au gramme près – et de diversité alimentaire, en contexte de réduction budgétaire…
Dur pour les gestionnaires et les cuisiniers d’élaborer des menus bons, pas chers, locaux et durables ! Des solutions existent pourtant pour que les cantines deviennent plus « locavores ».
Cantines locavores : collectivités pionnières, les enfants adorent
Il existe des marges de manoeuvre pour favoriser l’approvisionnement local et durable. Le Ministère de l’Agriculture a même sorti un guide pour aider les collectivités à réaliser leurs achats en ce sens(2).
Une des astuces est par exemple de demander au fournisseur d’organiser des visites de ferme pour les scolaires, ou des animations dans les cantines. Si celui-ci n’est pas situé dans la région, il aura bien plus de mal à répondre à la demande ! Certaines collectivités expérimentent de nouveaux modèles d’approvisionnement et d’élaboration des repas.
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Astuce : organiser une visite dans une ferme locale © Ville de Mouans Sartoux
« Quand on veut, on peut », résume Hervé Mouchard, responsable de restauration dans un lycée de Rochefort (17), qui affiche plus de 50 % de produits bio locaux dans ses menus. Il ajoute : « J’ai enlevé de ma liste d’achats tous les produits industriels, fonds de sauces, plats surgelés, qui coûtent une fortune et n’apportent que peu d’intérêt. Je fais de la vraie cuisine, simple et peu chère, avec des produits de saison ». Au final, les ingrédients bio et locaux qu’il utilise reviennent parfois moins chers que les ingrédients « classiques » achetés via un grossiste.
Des cantines qui s’approvisionnent en local et bio, ça existe
Un des « meilleurs élèves locavores » dans cette démarche est la ville de Saint-Etienne (42) : depuis 2009, elle introduit progressivement des aliments bio et locaux dans ses menus. Aujourd’hui, elle a atteint 100 % de produits bio et 41 % en circuit court. Une gageure pour une collectivité qui gère 3.500 repas par jours. Cela s’est fait grâce à la coopération entre l’ensemble des acteurs : les cuisiniers, les gestionnaires, la société de restauration en place et les groupements d’agriculteurs bio qui ont su s’organiser pour répondre à la demande.
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La Ville de Mouans-Sartoux (06) va encore plus loin. Les produits servis sont 100 % bio, et les légumes ne peuvent être plus locaux : 80 % de ceux-ci proviennent de la commune ! La municipalité a mis à disposition ses terrains agricoles municipaux pour approvisionner sa cantine. Elle a embauché un maraîcher bio, Sébastien Jourde, qui cultive les terres et fait découvrir aux enfants comment poussent les légumes qu’ils dégustent à la cantine.
« Ils adorent les blettes ou le potimarron, parce qu’ils les ont vu pousser dans le champ et qu’ils savent que c’est moi qui les produis », annonce Sébastien Jourde. La démarche va même plus loin, avec une réduction drastique du gaspillage alimentaire et la sensibilisation des parents d’élève à leurs achats alimentaires.
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On voit donc que malgré les contraintes, il est possible pour les collectivités de faire du bon, du bio et d’être locavores. On peut inciter nos élus à prendre exemple sur ces cantines. Les effets ne sont que positifs : plus d’emplois locaux, des cuisiniers plus impliqués dans leur travail et des enfants en pleine santé !
Pour en savoir plus : www.repasbio.org et www.restauration-bio-durable-mouans-sartoux.fr/
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