>>>Suite de La Stevia révolutionne le sucre
Edulcorant non synthétique au pouvoir particulièrement sucrant, la Stevia renforce le goût des aliments et peut remplacer tous les produits sucrants comme le sucre ou le miel, sans faire augmenter la glycémie. Suite de notre zoom sur cette plante étonnante !
La Stevia a un bel avenir dans l’alimentation moderne
En juin 2008, l’OMS a autorisé les stéviols dans l’alimentation humaine et a donné le coup d’envoi de l’utilisation massive de ce nouvel édulcorant naturel par les grands de l’agroalimentaire comme, par exemple, Coca-Cola. La gamme SoBe Life de Pepsi Cola est « sucrée » au rébaudioside A.
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En France, la Stevia est vendue sous forme de feuilles séchées, coupées et pulvérisées, sous forme de poudre blanche ou de liquide.
Le combat d’arrière-garde de l’Aspartame
Le conservatisme des producteurs d’édulcorants chimiques explique peut-être la prudence des autorités françaises jusqu’en 2007. Pourtant les toxicologues et les spécialistes savent que l’aspartame présente des risques pour la santé. Les édulcorants de synthèse dont les leaders sont une filiale de Monsanto, Searle, Cargill, et Ajimoto, représentent un marché de plus de 1,5 milliard de dollars.
La Stevia dans la cuisine
Quel est le goût de la Stevia ?
La Stevia rappelle un peu la réglisse, une saveur un peu différente de celle des édulcorants classiques. La Stévia est très appréciée en cas de régime alimentaire et pour les personnes ne pouvant consommer de vrai sucre. De plus, comme la Stevia peut être chauffée jusque 200°C, il est facile de l’utiliser dans la cuisine ou en pâtisserie.
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Prisée depuis des siècles par les Indiens Guarani, la Stevia est utilisée en cuisine pour sucrer yaourts, thés, salades de fruits, et pâtisseries. … Remplaçant du sucre en toute circonstance, il présente une saveur douce et sucrée aux notes végétales et de bâton de réglisse très agréables.
Finalement, le seul petit défaut de ce nouvel édulcorant naturel, c’est paradoxalement d’entretenir le goût du sucre. Certains nutritionnistes soulignent en effet qu’en trompant le cerveau, comme tous les édulcorants synthétiques, la Stévia entretient l’habitude de manger trop sucré. Rien n’est parfait ….
Le défi organoleptique de la stévia
D’autant plus que la stévia a un arrière-goût de réglisse qui ne plait franchement aux consommateurs et que les industriels n’arrivent pas à éliminer, surtout des produits ultra-frais laitier. Le groupe Danone, dès 2010 a été le premier a proposer des produits à la Stévia mais avec un peu de succès : 7 % des foyers français les ont testés mais seulement un quart les ont racheté. Danone n’a finalement conservé qu’un seul de ces produits.
Conséquence, dans 70 % des cas en Europe la stevia reste mélangée à du sucre. «Il y a peu de substitutions totales, surtout des reformulations de produits à base de stevia dans le but de réduire la teneur en sucre», explique Matthieu Simonin, directeur marketing de Truvia (Daddy).
Ceci dit, les perspectives de croissance sont très bonnes pour la stévia malgré la délicate question du goût car actuellement, sur le marché, les matières premières sont de plus en plus cher. L’écart de prix en faveur de la stévia reste très grand par rapport au sucre naturel et aux autres édulcorants. Les industriels multiplient les lancements de produits et la demande augmente d’environ 50 % par an en moyenne. Bien des marchés aimeraient avoir de telles croissances !
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