Le vinaigre balsamique est devenu la star du rayon vinaigre, au même titre que l’huile d’olive parmi toutes les autres huiles. Mais cette réputation est-elle vraiment justifié ? Et surtout, tous les vinaigres balsamiques se valent-ils vraiment ?
Vinaigre balsamique, un vinaigre… qui n’en est pas
Pour poursuivre notre série sur les produits artisanaux et leur imitations, penchons-nous sur le cas de ce célèbre condiment.
Comment se fait le vinaigre balsamique ?
On le reconnaît par sa couleur, la plus sombre de toutes celles des vinaigres en bouteille : marron foncé. Sa texture est tout aussi différent des autres : sirupeuse au lieu d’être liquide. Et son goût n’a lui non plus rien à voir avec les autres : légèrement sucré.
Le véritable vinaigre balsamique est un produit à part, très complexe. Beaucoup plus complexe que les autres vinaigres. Et c’est plutôt logique, car ce n’est pas… du vinaigre !
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Le vinaigre balsamique n’est pas du vinaigre. On vous donne la recette © barbajones
Pas de fermentation alcoolique !
Tous les vinaigres sont obtenus par fermentation de l’alcool du vin, mais aussi du cidre ou de la bière, en acide acétique. Le vinaigre de vin rouge, de vin blanc et de cidre sont obtenus de cette manière. Ce qui n’est pas du tout le cas du (vrai) vinaigre balsamique !
Un procédé de fabrication traditionnel
Le vrai vinaigre balsamique traditionnel (Aceto Balsamico Tradizionale) est fabriqué exclusivement au nord de l’Italie, dans la région de Modène et les provinces d’Emilie-Romagne qui le fabriquent depuis le XIe siècle, selon des procédés traditionnels très stricts et toujours en vigueur aujourd’hui. Il bénéficie d’une IPG (Indication de Provenance Géographique).
Ce vinaigre balsamique traditionnel n’est pas obtenu par fermentation alcoolique, mais en faisant cuire du moût de raisin juste après la récolte. Cette cuisson permet de concentrer les sucres et éviter ainsi la transformation en… vin. Un sirop très foncé est alors obtenu.
C’est seulement à ce stade que ce sirop est mis en fermentation, selon des procédés très stricts concernant le temps et les contenants :
Les tonneaux en bois doivent être d’essences (du cerisier pour donner du fruité, du chêne pour les notes vanillées, du châtaigner pour les tanins) et de capacités différentes (de 60 L à 15 L).
Leur dureté compte aussi : le mûrier permet une évaporation plus rapide au début, le frêne permet de concentrer le vinaigre en fin de conservation.
Le temps de fermentation dure au minimum… 12 ans, mais peut aller jusqu’à plus de 25 ans, voire 100-150 ans !
Au fur et à mesure que le vinaigre se concentre sous l’effet de la chaleur (les tonneaux étant stockés sous les toits en plein été), il s’épaissit et est transvasé dans des tonnelets de plus en plus petits : en effet, au fur et à mesure de son affinage il perd aussi en volume.
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La fermentation en tonneaux ne se fait pas en cave © giovannifederzoni
En fin de vieillissement, il a obtenu sa couleur caractéristique, brun foncé, et sa consistance sirupeuse. Les arômes subtils qu’il dégage au nez et en bouche évoquent le porto et les fruits secs. Son acidité est obtenue par le jeu subtil des différentes essences des tonneaux et des différentes durées d’affinage.
Des cépages bien précis
Le vrai vinaigre balsamique d’origine est exclusivement fabriqué à Modène, au nord de l’Italie, avec 2 cépages principaux : le Trebbiano blanc et le Lambrusco. Mais on peut aussi utiliser l’Ancellotta et le Sauvignon.
Au final, le vrai vinaigre balsamique est un liquide très précieux qui peut être comparé à certains grands vins. Son prix est à son image : cher ! Certaines bouteilles peuvent afficher 300 euros.
Comment expliquer les énormes écarts de prix entre différentes marques ?
L’explication vient du manque de législation : l’appellation « vinaigre balsamique » n’est pas réglementée ! Tout le monde peut donc l’utiliser, sans fabriquer le vinaigre selon la tradition de Modène.
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Tous les vinaigres balsamiques ne se valent pas, loin de là © Oksana Shufrych
On peut dire que l’appellation « vinaigre balsamique » est fallacieuse pour beaucoup de produits.
Conséquences : les écarts de prix sont impressionnants. D’un vinaigre trouvé au supermarché à une marque haut de gamme, ils peuvent aller de 3 euros les 37,5 cl à 200 euros les 10 cl ! Ces impressionnantes variations de prix reflètent aussi celles des qualités de ces vinaigres…
Les moins chers sont simplement des vinaigres de vin ordinaires, colorés et aromatisés au caramel. Tout est indiqué sur l’étiquette des ingrédients ! On est loin du vrai vinaigre balsamique…
Pourquoi « balsamique » ?
Balsamique désigne un produit qui contient du « baume ». Il s’agit d’une exsudation physiologique de certains végétaux (libération d’un liquide) qui correspond ici à celle des tonneaux vers le moût de raisin cuit pendant la conservation.
Nos conseils pour bien choisir son vinaigre balsamique
C’est un vinaigre à utiliser avec des viandes blanches, des poissons et des salades, voire même les desserts comme les fraises, le melon ou encore la glace à la vanille !
Pour la cuisine de tous les jours
Prenez surtout des bouteilles indiquant clairement la mention « aceto balsamico di Modena » en italien, avec l’IGP mentionnée. Il a été vieilli en général, entre 3 à 5 ans. C’est déjà un produit haut de gamme dont le prix varie en fonction de l’âge et des ingrédients utilisés.
Vérifiez sur la liste des ingrédients si vous trouvez bien indiqué « moût de raisin ». Il peut y avoir un peu de vinaigre ajouté pour donner un peu d’acidité au breuvage final. L’idéal est que la mention du moût de raisin arrive en premier, et celle du vinaigre en second. Pas l’inverse !
Les saveurs caractéristiques du vrai vinaigre balsamique sont quand même un peu préservées.
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Les amateurs le dégustent nature © Gua
Pour se faire vraiment plaisir
Offrez-vous le must : l’Aceto balsamico tradizionale di Modena. C’est la mention « traditionnel » qui fait la différence ici. Celui-là est un produit très haut de gamme, vieilli entre 12, 25 et 50 ans en fût de bois.
La texture des ces vinaigres d’exception est très sirupeuse, et leurs saveurs sont extrêmement concentrées.
Ils sont à utiliser avec parcimonie, presque au goutte à goutte. Les plus gourmets le dégusteront à la petite cuillère…
Article mis à jour
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