Les vertus du pot-au-feu, un plat d’hiver réconfortant

La viande du pot au feu : des morceaux de boeuf variés

La recette traditionnelle mélange le paleron, la  macreuse, le gîte, le plat de côtes, et bien sûr des os à moelle. Une telle variété est recherchée pour les différences de goût et de textures (un peu ferme et filandreuse, ou gélatineuse et fondante). Ces morceaux ont besoin d’une cuisson longue pour devenir tendres et révéler leur saveur.

Le paleron est le morceau le plus riche en protéines avec 20 g/100 g, suivie de près par la macreuse. Le plat de côtes à moins de protéines (17,5 g/100 g), mais est le plus riche en lipides, avec 23 g/100 g, comparé au paleron (6,5 g/100 g) et à la macreuse (3,5 g/100 g de lipides). Mais c’est le plat de côtes qui a le moins de fer (1,9 mg) pour 2,5 g/100g pour le paleron et même 2,8 g/100 g pour la macreuse.

Les taux de vitamines B12, sont autour des 2 mg/100 g et la vitamine B3 (ou PP) autour de 3,7 g pour le paleron et le plat de côtes,  sauf pour la macreuse qui en contient plus (4,4 mg/100 g). Les os à moelle apportent de la graisse et ce petit goût si caractéristique. Un petit peu, pour goûter, avec une pointe de fleur de sel, ravira les amateurs.

La cuisson du pot au feu

On cuit les ingrédients à part – © margouillat photo

La recette traditionnelle fait cuire les éléments à part.

• La viande sera recouverte d’eau froide amenée à ébullition. Un dépôt va se former qu’il faut écumer pendant au moins 30 minutes : c’est le jus de viande, inutile. On peut alors rajouter des aromates. La cuisson se poursuit ensuite pendant au moins 4 à 5 h, à petits bouillons.

Le même processus sera utilisé pour cuire les légumes, préalablement blanchis (rappel : blanchir des légumes) pendant 10 minutes, puis cuits dans un peu de bouillon rajouté à mi-hauteur jusqu’à ce qu’il soit absorbé par les légumes cuits (15 à 20 minutes de cuisson à l’étouffé).

• L’os à moelle sera cuit à part.

Ce mode de cuisson de la viande et des légumes est dit « par expansion ». Il entraîne une échappée des éléments nutritifs de la viande pour se diffuser dans le liquide. D’où l’importance de boire le bouillon – préalablement dégraissé en l’ayant laissé refroidir un peu pour que les graisses se figent sur le dessus et puissent être enlevées.

L’avis de la diététicienne

Longuement cuit et flanqué de ces légumes, ce plat complet apporte des protéines, des glucides, des vitamines et des minéraux variés et équilibrés –  et finalement peu de graisses quand le bouillon est bien dégraissé.

Si le bouillon est bien dégraissé, le pot-au-feu n’est pas très gras – © Foodpictures

Les couleurs des légumes se prêtent à une jolie mise en scène dans l’assiette, les condiments deviennent ludiques, surtout quand il y a le choix. Le pot au feu se prépare de préférence pour de grandes quantités. Bref, le pot au feu a toutes les composantes (nutritionnelles, ludiques, conviviales)  pour constituer un repas plaisir à partager avec sa famille ou ses amis.

Bref, ce plat traditionnel est parfait pour l’hiver. S’il en reste, il sera encore meilleur le lendemain. Et s’il en reste encore, les légumes se transforment en soupe dans le bouillon et la viande, hâchée, se glisse dans un hachis parmentier.

Comment servir le pot au feu ?

En deux fois au cours du même repas. D’abord le bouillon, en entrée, avec du pain grillé ou du vermicelle.

Ensuite la viande et les légumes, dans la même assiette, avec un assortiment de cornichons, de chutney de légumes comme le Piccalilli, et de moutardes diverses et variées. Sans oublier la fleur de sel (à consommer avec modération).

Article mis à jour et republié

Illustration bannière : Légumes pot-au-feu – © margouillat photo