Le kebab, fast-food préféré des Français
En France, environ 12 kebabs sont vendus chaque seconde ! Ce qui fait de la France le second pays le plus addict à ce sandwich, après l’Allemagne. Depuis quelques années, le kebab connaît d’ailleurs une montée en gamme. De quoi faire émerger des enseignes qui tirent le marché vers plus de qualité.
Signe de ce succès, la concurrence qui se fait sentir dans le milieu avec un début de montée en gamme, avec plus de transparence et de nouveaux systèmes de distribution, comme le drive.
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Viande de kebab © Shanti Hesse
Le kebab : un succès malgré une réputation parfois sulfureuse
Pourtant, comme chez McDonald’s, le contenu des kebabs est souvent considéré, parfois par les consommateurs eux-mêmes, comme un repas peu équilibré, très calorique et pas toujours fiable en termes de qualité des ingrédients.
Cette suspicion concerne surtout la viande, agglomérée en bloc (des « broches ») et à la dénomination simple : « boeuf », bien que ce soit souvent du veau, ou alors « poulet », dont l’aspect est souvent sous forme de lamelles de viandes marinées et épicées, et généralement d’aspect encore plus gras.
On se souvient également de l’affaire de la viande de cheval retrouvée dans des lasagnes, et à deux autres affaires de 2011, alors que deux personnes succombaient des suites d’intoxications alimentaires après avoir consommé un kebab à Chartres pour l’une, et un repas dans un Quick d’Avignon pour l’autre.
Kebab, les crudités et la sauce
Les crudités habituelles, salade, tomates, oignons, sont-elles issues de l’agriculture raisonnée d’un producteur local ? Il y a peu de chance.
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Sauce « samouraï » distribuée dans de nombreux établissements
Les sauces, elles aussi, contiennent leur lot de substances de type OGM ou huile de palme. Notamment depuis l’arrivée d’une multitude de sauces, comme cette sauce Samouraï présentée ci-contre.
Peut-être vaut-il mieux rester sur les classiques : sauce blanche, mayonnaise ou ketchup.
Quelle viande dans une broche à kebab ?
Pour la majorité des fournisseurs de broches de kebab congelées, la viande utilisée est 100 % dinde, 100 % veau ou des mixtes, dinde-veau, parfois boeuf, à base de morceaux ou sous forme hachée.
Plusieurs reportages télé ont montré que c’est d’Allemagne qu’est importée la plus grande partie des pains de viande à kebab. Or, le niveau de contrôle du marché allemand est si bas que la qualité et les prix sont très bas. Une caméra cachée dans une usine à kebab près de Berlin a montré des conditions d’hygiène désastreuses. C’est pour contrer cette filière de piètre qualité que se sont ouvertes des usines en France, plus chères, mais plus fiables.
L’agneau, initialement utilisé dans la préparation, est sorti du circuit, ne correspondant pas vraiment au goût occidental (l’agneau à un goût plus fort et a tendance à noircir rapidement au contact de l’air).
Et pour lier les morceaux entre eux, retenir le jus et s’assurer une cuisson homogène, les fabricants peuvent désormais ajouter des phosphates dans la viande.
Lire aussi : Les eurodéputés votent l’autorisation des phosphates dans les kebabs
Il est encore possible de trouver des artisans-kebab, qui constituent leur broche en forme de gros cône chaque jour, avec des morceaux d’agneau ou de boeuf, mais ils sont de plus en plus rares, la majorité se fournissant chez des grossistes en broches surgelées.
La recette originale du kebab
Pour la recette originale, il convient de trancher très finement des lamelles de mouton ou de veau, d’en ôter gras et nerfs, et de les faire mariner dans un mélange d’épices, d’huile d’olive et de lait pendant 24 h.
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Tous les kebabs ne se valent pas © Igor Dutina
Ensuite, il suffit de les empiler sur la broche, à 15-20 cm du feu, et de laisser la viande cuire doucement.
Kebab – Le saviez-vous ?
En turc, Kebab signifie « grillade » et döner « tournant ».
La fameuse broche verticale serait apparue dans l’Empire ottoman, au XIXe siècle (1867) dans le restaurant Iskender Kebap, à Bursa.
Le kebab original en sandwich fut inventé à Berlin en 1971, par un immigré turc, Mehmet Aygun.
La journée mondiale du kebab est célébrée chaque année le 2e vendredi du mois de juillet : en 2019, elle est donc tombée le 12 de ce mois.
Les kebabs soumis à une obligation de contrôle sanitaire
En 2007, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), s’est penchée sur le respect des normes hygiéniques dans les fast-foods de type Döner kebab ou sandwicherie.
Selon ce rapport, l’hygiène était « non-conforme » dans 61,5 % des établissements français. L’enquête concernait 1.133 sandwicheries, c’est-à-dire des sandwicheries traditionnelles, des boulangeries, et des « restaurants orientaux vendant des kebabs ».
En première ligne, les observations suivantes :
- « méconnaissance des règles d’hygiène en restauration »
- « dénominations des viandes utilisées souvent incorrectes ou absentes »
- « aliments stockés directement au niveau du sol »
- « blocs de viande laissés en place entre deux services »
Des étiquetages à revoir
La même instance a publié en juin 2015 un rapport sur la composition des produits à base de viande et des produits de charcuterie dans 727 établissements.
Les kebabs analysés ont été préférentiellement prélevés chez les fabricants et distributeurs, même si la majorité des prélèvements concernaient des merguez et des produits de saucisserie fraîche. « L’analyse ADN a fait apparaître la présence d’espèces animales non annoncées ou non autorisées », expliquait la DGCCRF, ajoutant que « l’étiquetage des kebabs valorisait généralement la présence de veau alors que la volaille était en quantité supérieure. Dans les établissements de restauration rapide, l’absence d’affichage des espèces animales entrant dans leur composition a également été observée ».
Une viande d’origine parfois douteuse © Andre Bonn
Il s’agit bien sûr de cas isolés parmi des milliers de sandwichs consommés en France. Mais le problème est le manque de législation et de contrôle qui peut provoquer un certain laxisme voire de l’ignorance face au respect des règles d’hygiène.
Une formation à l’hygiène alimentaire obligatoire depuis octobre 2012
Alors, suite aux actualités dramatiques de 2011, la législation s’est finalement renforcée, instaurant au 1er octobre 2012 l’obligation d’avoir au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire. Cette formation, de 14 heures, permet d’identifier les sources de contamination des aliments et de les prévenir, à prendre conscience des dangers dus à une insuffisance hygiénique et aux normes nationales et européennes. En cas de contrôle, les gérants seront tenus de présenter ledit document aux inspecteurs.
Choisir le bon kebab
Pour le moment, un kebab se choisit sur plusieurs critères plutôt subjectifs : l’aspect général de la salle, l’odeur, l’aspect de la viande, des crudités et des sauces. Ensuite vient le test du goût. La plupart du temps ça se passe bien, mais parfois la mauvaise surprise est insidieuse.
Lors de festivités citadines, fête de la musique, braderies, etc., les stands de vente alimentaire en extérieur, sont à pratiquer avec une certaine prudence. Par exemple vérifier qu’un groupe électrogène est présent pour alimenter les frigos…
Kebab à emporter, une habitude des Français © Jelena990
Le kebab monte en gamme !
Un kebab se choisit à la confiance pour le moment. Mais il est vrai également que ce type de restauration connaît un engouement certain en France. Il inspire même des carrières. Après les premiers kebabs-drive, un centre de formation, la Kebab Academy, visant à l’obtention du diplôme de « Maître Kebabiste » en trois jours, a ouvert ses portes à Saint-Lô dans la Manche. Au programme, hygiène, matériel, recettes, gestion, marketing et communication.
Le kebab a souvent été identifié comme étant de la malbouffe, mais aujourd’hui, la concurrence féroce du marché, pas seulement du kebab, mais de ce que l’on pourrait appeler le « snack haut de gamme », entraîne une recherche de qualité et de fidélisation du client à une marque, une valeur sûre en somme.
Aujourd’hui certains chefs étoilés ont même réservé au kebab une place de choix sur la carte de leur restaurant gastronomique.En 2011, un kebab avec des feuilles d’or, du safran ou de l’agneau de lait a même été vendu pour 835 euros, un record pour ce produit (le homard n’a qu’à bien se tenir !) À Paris, le kebab « Grillé » propose un pain bio et des frites préparées sous vos yeux, ainsi qu’une viande de veau d’origine française. À Saint-André-lez-Lille (Nord), le kebab Le Pacha a été sacré meilleur kebab de France pour l’année 2022 ! Un gage de qualité.
Qu’on se le dise : le kebab, ce n’est pas que de la junk food.
Article republié.
Illustration bannière : que cache le kebab ? ©Shutterstock.
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