Avec plus de 7 milliards de repas servis chaque année, le secteur de la restauration est l’un des plus importants producteurs de déchets issus de l’alimentation. Avec Sandwich me in, Justin Vrany a décidé de changer la donne. Voyage au coeur d’un restaurant écolo qui vaut le détour !
Sandwich me in : le restaurant zéro déchet par Justin Vrany
Très concerné par la question de l’environnement, Justin Vrany, propriétaire et chef de l’établissement de restauration rapide « Sandwich Me In » à Chicago, a réussi un tour de force : ne produire aucun déchet (ou presque !) depuis 2 ans.
L’objectif fixé lors de la création du restaurant ? Produire zéro déchet.
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Et après des débuts, certes difficiles, l’objectif a été largement atteint au bout de 2 ans.
Le Sandwich Me In a réussi recycler 99,99 % des déchets produits par son fonctionnement. Ce qu’il ne peut pas recycler, réutiliser ou composter tient dans un sac de 30 litres !
Ce dernier vient d’être retiré par un artiste local qui souhaite l’utiliser pour réaliser une sculpture. On peut donc considérer que le restaurant ne produit donc… aucun déchet !
Sandwich me in : le secret de la réussite tient dans la logistique !
Pour arriver à une telle prouesse, il est évident que tout doit être pensé. En premier lieu, le restaurant réutilise, composte ou recycle ses déchets. Les épluchures de fruits et légumes sont destinées à la ferme familiale Byrant, dans le Wisconsin.
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Ces dernières servent à nourrir les poules qui fournissent les oeufs au restaurant. Les os de volaille deviennent des bouillons, les chutes de légumes sont transformées en beignets et les menus s’adaptent à la saison et à ce qu’il y a dans les frigos.
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L’huile utilisée, qui est utilisée en quantité est donnée à un organisme de collecte que la valorise en biocarburant. Et ce qui ne peut être utilisé, comme les coquilles d’oeufs par exemple, va au composteur.
Sandwich me in : du fait maison et du local dans l’assiette
98 % de la nourriture proposée par le restaurant est faite maison, y compris les boissons. Les produits de base sont fournis par des fermes locales afin de limiter le transport.
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L’approvisionnement est un point sur lequel Justin Vrany fait également de réels efforts. En effet, les produits arrivent souvent dans les restaurants sur emballés.
Pour remédier à ce problème, Justin a décidé de s’approvisionner auprès de producteurs locaux qui lui vendent de bons produits de saison qui ne sont pas emballés. Il a donc simplement dû s’équiper de solides cagettes qu’il réutilise à chaque transport.
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Enfin, l’énergie nécessaire au fonctionnement du restaurant est produite par le vent. Justin Vrany estime alors que l’empreinte carbone de son restaurant est 85 fois moins élevée qu’un établissement de restaurant rapide classique.
Sur le site internet de son restaurant, il se félicite « Nous avons démontré que la nourriture peut avoir du goût, être issue de produits locaux, tout en n’ayant qu’un impact très limité sur l’environnement ».
Pour la décoration, Justin Vrany a fait le choix de réutiliser le mobilier qui appartenait à l’ancien commerce. Pour le reste, il a chiné de vieux meubles d’occasion qu’il a retapé !
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