Bien choisir et consommer ses huîtres pour les fêtes de fin d’année

Les huîtres sont l’ingrédient idéal pour les repas de fête : 100% françaises, produites naturellement et peu caloriques. Nos conseils pour les choisir et les mettre en valeur pour Noël.

Rédigé par Alan Van Brackel, le 14 Dec 2017, à 14 h 45 min
Bien choisir et consommer ses huîtres pour les fêtes de fin d’année
Précédent
Suivant

Comment choisir ses huîtres ?

Les huîtres vendues en poissonnerie sont de même qualité que les huîtres vendues en grande surface. Cependant, bien qu’elle se consomme toute l’année, le critère le plus important pour choisir une huître est son indice de remplissage (rapport entre la masse de chair de l’huître et sa masse totale).

  • Les huîtres fines possèdent un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5.
  • Les huîtres spéciales ont un indice de remplissage supérieur à 10,5 et peuvent aussi être de claire.
  • Les huîtres « de claire » ont été immergées dans de l’eau claire pendant au moins 2 à 3 semaines. C’est la spécialité de Marennes-Oléron.

Par ailleurs, les huîtres sont classées par ordre de poids (plus celui-ci est élevé, plus la taille est petite : un numéro 0 fait 90 g alors qu’un numéro 3 fait 50 g par exemple).

huîtres

Plateau d’huîtres © Lisovskaya Natalia

Nos conseils pour choisir ses huîtres

Lorsque vous achetez des huîtres, veillez à ce qu’elles soient parfaitement fermées. L’huître doit être lourde puisqu’elle contient de l’eau.

Avant de consommer des huîtres, toujours vérifier si il y a de l’eau à l’intérieur de la coquille. Une fois ouverte, l’huître baigne dans son eau et est toujours vivante. Pour vous en assurer, piquez-la légèrement avec la pointe du couteau. Le manteau doit se rétracter. Le jus de citron aura le même effet. Si ce n’est pas le cas, il faut jeter le mollusque.

Les huîtres, une fois conditionnées, ne se conservent pas dans un réfrigérateur mais plutôt dans un cellier ou même une terrasse, et à l’abri de la lumière, pendant 5 jours environ. En outre, il faut toujours poser l’huître côté arrondi vers le bas afin qu’elle préserve la totalité de ses liquides internes.

Les huîtres se dégustent vivantes. Pour rester fraîches, elles doivent être fermées et ne pas bâiller. Les huîtres doivent être ouvertes grand maximum une heure avant consommation. Conseil : avant de les déguster, jetez la première eau. L’huître en aura produit une nouvelle entre temps, qui est plus savoureuse.

L’huître s’apprécie fraîche (8°C environ) nature ou avec un trait de citron. Certains les aiment aussi avec une touche de vinaigrette à l’échalote. Les huîtres se dégustent également chaudes : à la vapeur, au four, pochée, en omelette ou en potage. Mais attention : la cuisson ne doit pas excéder 5 minutes. Bon appétit !

huîtres

Huîtres cuites au four © Brent Hofacker

Quelles huîtres acheter ?

Les huîtres sont classées en catégories et il en existe diverses variétés.

Les huîtres plates

Les catégories d’huîtres plates (ostrea) sont exprimées en chiffre correspondant au poids pour 100 huîtres :

  • catégorie 000 : 10 à 12 kg pour 100 huîtres
  • catégorie 00 : 9 à 10 kg
  • catégorie 0 : 8 kg
  • catégorie 1 : 7 kg
  • catégorie 2 : 6 kg
  • catégorie 3 : 5 kg
  • catégorie 4 : 4 kg
  • catégorie 5 : 3 kg
  • catégorie 6 : 2 kg

On retrouve dans les huîtres plates des variétés telles que la Belon de Bretagne, la Bouzigues de l’Étang de Thau, la Gavette du bassin d’Arcachon et la Marennes d’Oléron. Le Pied-de-cheval est une variété très rare, qu’on ne trouve qu’à l’état sauvage sur certaines côtes bretonnes.

Les huîtres creuses

Les huîtres creuses (crassotera) sont classées par calibre :

  • n°5 : 30 g à 45 g
  • n°4 : 46 g à 65 g
  • n°3 : 66 g à 85 g
  • n°2 : 86 g à 110 g
  • n°1 : 111 g à 150 g
  • n°0 : au-delà de 151 g

On retrouve parmi ces huîtres des variétés telles que les fines et les spéciales de claires ainsi que les Pousse en claire, élevées à Marennes d’Oléron. Les huîtres creuses proviennent des côtes méditerranéennes, de Bretagne, de Normandie, de l’Ile de Ré etc. Chacune possède ses propres caractéristiques. Les huîtres creuses représentent la partie la plus importante de la production ostréicole.

Les huîtres creuses se conservent 4 à 5 jours après leur expédition (vous trouverez l’indication sur la bourriche) dans une pièce fraîche et aérée, ou dans la partie basse de votre réfrigérateur.

Huîtres-  le saviez-vous ?

Près de 130.000 tonnes d’huîtres ont été produites sur la saison 2015/2016 en France.

L’huître est un véritable baromètre de la pollution marine puisqu’un seul de ces organismes peut filtrer jusqu’à cinq litres d’eau à l’heure, prélevant au passage le phytoplancton (responsable de l’eutrophisation) qui s’y trouve pour s’en nourrir.

Lire page suivante : les qualités nutritionnelles de l’huître

Pour vous c'est un clic, pour nous c'est beaucoup !
consoGlobe vous recommande aussi...



Chercheur dans l'âme, partagé entre l'Europe et les Etats-Unis. Parmi ses passions la musique, la photographie, et les différentes cultures du monde, Alan...

9 commentaires Donnez votre avis
  1. « Les huîtres, mollusques de qualité et 100 % naturels »: pas d’accord !
    Elles sont manipulées (triploïdes). Les seules qui soient naturelles sont les petites huitres plates que l’on décroche des rochers sur les plages !!!

  2. Effectivement, je vous rejoins, l’huitre est typiquement le type de produit pour lequel on ne peut pas transiger avec la qualité. Hors de question d’avoir à ma table une huitre de qualité douteuse… Après plusieurs déconvenues, j’ai enfin trouvé mon adresse fétiche pour les huitres, je suis devenue une inconditionnelle du site huitre-en-ligne.com et je me régale !!
    Merci pour ce post et à très bientôt 🙂

  3. l’huître n’est plus aussi »naturelle ».. la majorité vendues sur les étals sont des huîtres triploïdes, stériles et naissent en écloserie..à l’état naturelle il y a des huîtres triploïdes mais en quantité très infimes.. certes ce n’est pas un »OGM », Il s’agit tt de même d’une manipulation chromosomique.

  4. je suis charentaise mais pour moi incontestablement la meilleure est l’huître bretonne ! Y a pas photo!

  5. Tout le monde a raison : la meilleure huître est celle dont le goût nous plaît le mieux. Il est vrai que la marennes-oléron jouit d’une réputation exceptionnelle, surtout quand elle a été élevée en claires avec de petites densités (la claire est un bassin creusé dans le sol du marais, la densité d’huîtres par bassin varie selon la qualité recherchée)et quand, de surcroît, elle est riche en spiruline (algue qui lui donne sa couleur verte). Mais la plate bretonne élevée en baie de Quiberon, dans le Belon ou à Prat-ar-Coum,atteint elle aussi l’excellence.Plus douce que la marennes, plus complexe dans ses saveurs, elle se vend aujourd’hui plus cher. Mais s’agit-il vraiment du même produit ? Personne ne confond un épagneul et un berger allemand. Sous prétexte qu’il s’agit d’huîtres, on ne voit plus la différence entre plates, creuses portugaises ou japonaises. Les amateurs, eux, ne s’y trompent pas….

  6. Je choisis des « label rouge » comme ça je ne me trompe pas !

  7. Pour moi la meilleur huitre est celle de MARENNES D’OLERON! Et c’est aussi la plus célèbre. C’est bien la 1ère fois que j’entend dire que l’huitre Bretonne est la plus célèbre et la plus chère et pourtant je suis d’origine bretonne!!

    • La bretonne est la meilleur elle a du goût alors ke la marennr est pauvre en goût berke

  8. merci pour pour les informormations

Moi aussi je donne mon avis