5 recettes de conserves maison pour croquer l’été dans quelques mois

Congélation, stérilisation, pasteurisation, séchage, fumage ou conservation dans la graisse ou dans le sel… La conservation des aliments peut se faire de différentes manières. Voici quelques recettes de conserves maison, originales ou non, pour ne pas gaspiller le surplus de vos récoltes et mettre en bocaux les saveurs estivales en vue de l’hiver.

Rédigé par Séverine Bascot, le 31 Jul 2019, à 18 h 25 min

Les haricots au sel

La conservation par le sel, aussi appelé salage, consiste à soumettre un produit alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en l’immergeant dans une solution d’eau salée (saumurage) : un procédé naturel et écologique qui permet de freiner ou de bloquer le développement microbien.

Le matériel et les ingrédients pour la recette

  • un saloir en grès ou des bocaux en verre
  • des haricots verts bio
  • du sel

Quand la récolte de haricots est bonne, pensez aux conserves pour l’hiver © dcwcreations

La préparation des conserves de haricots verts

Effiler les haricots verts et les laver. Faire bouillir dans un grand récipient de l’eau salée. Y plonger les légumes. Quand l’ébullition reprend, les sortir, les égoutter et les faire sécher à plat sur un ou plusieurs torchons propres en fonction de la quantité de haricot verts à disposition.

Mettre les haricots verts ainsi blanchis et séchés dans le pot en grès. Verser de l’eau de façon à ce que tous les haricots soient immergés mais pas plus haut, et étaler un torchon propre par dessus. Couvrir ce torchon d’un lit de gros sel (environ 1/2 cm d’épaisseur pour la première couche. Refermer le couvercle jusqu’à la prochaine cueillette.

À noter que si vous mettez un peu trop de sel, ce n’est pas grave : l’eau ayant la particularité de saturer en sel, tout ce qu’elle ne pourra pas absorber restera sur le torchon.

Après la cueillette suivante, ôter le torchon et récupérer le sel s’il en reste, puis déposer la nouvelle fournée de haricots verts bio effilés, lavés, blanchis et séchés, comme décris précédemment.

Ajouter un peu d’eau si besoin (le liquide doit toujours rester à hauteur) puis remettre le torchon que l’on couvrir à nouveau d’un lit de sel (un peu moins que la première fois). Refermer avec le couvercle du saloir. Procéder de la même manière jusqu’à ce que la cueillette soit finie ou que le saloir plein.

Deux mois après le dernier remplissage, vous pourrez commencer à consommer vos haricots verts au sel.

Comment déssaler les conserves au sel ?

La veille au soir, équipé·e d’une pince en bois, récupérez dans le saloir la quantité de haricots voulue. Plongez-les haricots dans un grand récipient rempli d’eau chaude.

Pour cela comptez dix volumes d’eau pour un volume de haricots verts. L’eau doit être chaude pour que le sel se dissolve plus facilement (que dans l’eau froide), mais pas bouillante pour ne pas cuire les légumes. Laissez dessaler toute la nuit.

Le lendemain matin, videz l’eau, puis remplissez à nouveau avec le même volume d’eau chaude, laissez dessaler 1h de plus et égouttez. Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Plongez-y les haricots verts. À la reprise de l’ébullition, comptez 3 min et égouttez.

Les haricots verts sont prêts à être cuisinés à la vapeur, avec un peu de matière grasse ou simplement en salade. Grâce à la conservation au sel, les haricots restent fermes et délicieux. ce procédé fonctionne aussi pour beaucoup d’autres légumes : céleri, cornichons, concombres, choux de Bruxelles, choux-fleurs, tomates entières, oignons blancs, minis carottes, petits épis de maïs, etc.

Lire recette suivante : les cornichons à l’aigre-douce

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