Les Italiens aiment à dire que le risotto est de saison toute l’année ! Il est assez facile d’y inclure des légumes de saison. Alors que le temps de l’artichaut bat son plein, on en profite donc pour tester une recette verte.
De la même manière que les pâtes peuvent être cuites al dente, croquantes sous la dent mais mangeables, le risotto joue sur cette caractéristique : à la fois onctueux et légèrement croquant.
Le risotto aux artichauts, une recette typiquement italienne
Type : plat
Difficulté : moyenne
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes
Pour 4 personnes
L’artichaut fait partie de la cuisine italienne traditionnelle et, bonne nouvelle, il est de saison du printemps à l’automne. Et quand ce n’est plus la saison, sachez que cette recette s’adapte à d’autres légumes comme le céleri, ou les pois !
Les ingrédients de la recette
- 300 g de riz carnaroli bio
- 2 artichauts camus biologiques
- 1 oignon ou 3 échalotes bio
- 10 cl de vin blanc sec biologique
- 10 ml d’huile d’olive biologique
- 90 cl de bouillon de légumes bio
- du parmesan Reggiano râpé biologique (environ 50 g)
- 30 g de beurre doux biologique
- sel et poivre au moulin
- 1 citron jaune bio
- un peu de persil bio, un peu d’huile de persil ou d’huile de truffe.
Le carnaroli, un riz spécial pour plus de crémeux
Comme pour les pâtes, le type de riz va se prêter plus ou moins facilement à certaines recettes. Pour le risotto, on trouve un riz spécial.
On peut utiliser le riz Arborio, mais les Italiens lui préfèrent le riz Carnaroli. Ce riz est principalement cultivé dans la plaine du Pô et bénéficie d’ailleurs de l’indication géographique protégée Riso del Delta del Po. Il est très blanc, long ou mi-long.
Le riz Carnaroli possède un grain bombé, qui peut ainsi absorber beaucoup de liquide dont le bouillon avec ses assaisonnements. Le riz est riche en amidon et ses grains résistent ainsi bien à la cuisson longue du risotto. De préférence, on choisira donc ce riz.
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Le risotto aux artichauts © Mi.Ti.
Le risotto est le seul plat où l’on a cette sensation incroyable d’une bouchée aussi fondante que subtilement croquante. Le secret réside dans le trio final : une bonne cuillère de beurre, une de mascarpone et une poignée de parmesan, en fin de cuisson.
Le risotto est le seul plat où l’on a cette sensation incroyable d’une bouchée aussi fondante que subtilement croquante. Le secret réside dans le trio final : une bonne cuillère de beurre, une de mascarpone et une poignée de parmesan, en fin de cuisson.
La préparation du risotto végétarien aux artichauts
Tournez les artichauts en deux, coupez les feuilles, enlevez le foin et émincez les coeurs en lamelles de quelques millimètres d’épaisseur. Préservez les lamelles en les conservant dans de l’eau citronnée afin qu’elles ne s’oxydent pas.
Épluchez l’oignon ou les échalotes (selon le goût/les intolérances). Coupez en tout petits bouts. Faites suer les oignons/échalotes avec une pincée de sel dans de l’huile d’olive pendant deux à trois minutes. Ajoutez les artichauts avec une deuxième pincée de sel.
Sans le laver, versez le riz et nacrez-le, c’est-à-dire faites-le revenir lentement sans qu’il ne colore. De cette manière, l’amidon se transforme et le riz devient translucide. Déglacez au vin blanc (jusqu’à dissoudre les sucs de cuisson).
Quand le vin est évaporé, mouillez le tout avec le bouillon, jusqu’à 1cm au-dessus du riz. Laissez cuire pendant 18 minutes en mélangeant bien. Dès que le bouillon est absorbé, rajoutez-en de manière à ce qu’à nouveau il dépasse le riz de 1cm.
Quand c’est cuit, ce n’est pas terminé. Vérifiez déjà que le riz soit réellement cuit : il doit être légèrement croquant, mais pas dur non plus, sinon n’hésitez pas à ajouter un peu de bouillon et faites cuire à nouveau quelques minutes.
Une fois la cuisson terminée, ajoutez le beurre frais et le parmesan hors du feu : on lie le risotto.
Pour servir, mettez une boule de risotto dans une assiette creuse, ajoutez un peu de persil et pourquoi pas un filet d’huile de persil ou de truffe. On peut aussi ajouter des lamelles d’artichaut et/ou des copeaux de parmesan.
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