Symbole de sagesse et de longévité en Asie, la carpe est longtemps restée le plus gros poisson de nos rivières et étangs, même si depuis quelques décennies les silures l’ont détrônée. Discrète, rusée et à la prudence légendaire, la carpe se plaît dans les eaux douces calmes et plutôt trouble. Peut-on la consommer sans mettre en danger l’espèce ?
Nouvel épisode dans notre guide des poissons : où en est l’état des pêches ? Peut-on consommer la carpe sans risque pour la survie de l’espèce ? Un premier problème va se poser : il n’y a pas qu’une seule carpe…
Les carpes : d’élevage et sauvages…
Derrière ce nom vernaculaire se cachent en réalité de nombreuses espèces – essentiellement d’eau douce – de la famille des Cyprinidés.
Qu’achète-t-on quand on achète une carpe ?
Ces poissons au corps massif possèdent des écailles épaisses, un dos brun, des flancs jaunes et un ventre blanc. La partie buccale, sans dents, est munie de barbillons. Ils peuvent atteindre 80 centimètres.
De quelle espèce parle-t-on ?
En France, le terme n’est pas protégé et les marchands peuvent donc vendre sous ce nom différentes espèces sans plus de précision. La plupart du temps, il va s’agir de la carpe commune, ou Cyprinus carpio.
Un peu de vocabulaire : l’élevage de la carpe se nomme carpiculture ou cypriniculture. C’est le premier en terme quantitatif. Il concerne principalement quatre espèces : carpe argentée, commune, amour et à grosse tête.
Historique de la carpiculture
Cet élevage fut introduit en France par les Romains au moment de l’occupation de la Gaule, puis fut repris au Moyen-âge car il était plus lucratif – pour la même surface au sol – qu’une culture végétale quelconque et permettait en outre d’utiliser les terrains pauvres recouverts d’étangs. La carpe est le tout premier poisson sauvage à avoir été élevé en bassin.
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Une carpe commune à l’état sauvage © Vladimir Wrangel
Zones d’élevage
Étangs et bassins.
Zones de pêche de la carpe sauvage
Cours d’eau ou lacs.
La carpe en cuisine
Sur le plan de la nutrition, nous avons là un poisson semi-gras. La majorité des lipides sont des acides gras insaturés bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, de valeur calorique moyenne. Le poisson est riche en protéines.
Valeur énergétique pour 100 g
100 kcal
Valeurs nutritionnelles pour 100g
- protéines : 18 g
- glucides : 0 g
- lipides : 3 g
Elle apporte en outre du phosphore et des vitamines du groupe B.
Comment la préparer ?
La carpe est un gros poisson dont la moitié du poids environ sera perdue en déchets. Demandez à votre poissonnier de la vider, d’enlever la poche qu’elle possède dans la gorge, et de l’écailler.
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En Europe centrale et notamment en République Tchèque et en Pologne, la carpe est un mets de choix pour la veillée de Noël © Kletr
Chez vous, faites tremper le poisson d’eau douce plusieurs fois dans de l’eau vinaigrée pour lui ôter le goût de vase.
Comment la déguster ?
De nombreuses préparations permettent d’accommoder la chair délicate de ce poisson : rôtie, grillée, braisée, farcie, pochée sans l’écailler (on retire la peau après cuisson).
La carpe entre aussi dans la composition de la matelote, un ragoût de poisson généralement accommodé au vin blanc ou rouge.
Le point de vue du consom’acteur
La carpe d’élevage ne fait pas partie des poissons menacés. On préférera tout de même consommer du poisson bio(1).
Illustration bannière : Une carpe sauvage © Shutterstock
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