Si vous devez choisir entre arômes naturels et arômes artificiels dans une liste d’ingrédients, il y a fort à parier que vous éviterez plutôt les seconds pour privilégier les premiers. La vérité n’est pourtant pas si simple.
Un arôme naturel est-il vraiment naturel ?
Si tout le monde ne scrute pas les étiquettes de tous ses produits, un nombre croissant de consommateurs cherche pourtant à éviter certaines ingrédients comme les OGM, l’huile de palme, ou encore les arômes artificiels.
Aux états-Unis, le Groupe de travail sur l’environnement (Environmental Working Group, EWG) a publié en 2014 un rapport sur les arômes naturels et les arômes artificiels, renouvelé depuis en 2019(1). Et il s’avère que « quand on parle des arômes naturels et artificiels, il y a peu de différence. »
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Arôme naturel de fraise
Il ne s’agit en effet que d’un mot et que ça soit dans la cosmétique ou l’alimentaire, le « naturel » n’est pas un contrat, il ne s’agit que d’une étiquette, non contrôlée. Quand on choisit un « arôme naturel », le produit est peut-être plus attirant mais pas plus… naturel.
D’un point de vue légal, en France, on ne trouvera de toute façon plus « arôme artificiel » ni même « arôme synthétique ». Dans les produits alimentaires, on ne trouvera pas le mot « parfum » dans les ingrédients, mais bien seulement « arôme ». Pour les produits aromatisés, les termes en vigueur sur les emballages sont les suivants : le simple « arôme » l’expression « arôme naturel » ou encore « arôme naturel de ».
Il y a alors une distinction majeure puisqu’un « arôme naturel de fraise » doit être constitué à 95 % d’ingrédients issus de la fraise : « pour que cette dénomination soit utilisable, au moins 95 % de la partie aromatisante de l’arôme doit provenir du produit »(2) tandis que l’ « arôme fraise » est synthétique.
Du naturel pas naturel ?
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Dans les produits industriels, les colorants ne sont pas les seules substances à surveiller – © Africa Studio
Au sens strict, un arôme naturel est dérivé d’un ingrédient naturel, qu’il soit animal ou végétal, mais il reste synthétisé en laboratoire. Cela garantit une « sécurité absolue souvent obtenue par des traitements technologiques »(3), mais s’oppose au mythe de l’aliment naturel.
Si l’on a affaire à un arôme naturel, tous les ingrédients de la formule sont naturels, mais cela n’empêche pas la présence de solvants. Les arômes utilisés peuvent potentiellement contenir des solvants, des émulsifiants et des conservateurs, des substances n’ayant pas à être déclarées dans la liste des ingrédients puisque encapsulés sous l’appellation « arôme ».
La différence est la qualité de l’arôme, et sa perception par nos sens. Si l’arôme naturel a des origines naturelles, l’EWG souligne bien que cela n’empêche pas l’arôme d’avoir une structure chimique complexe, plus complexe que l’arôme synthétique. C’est également ce que met en évidence Hubert Richard, professeur émérite à l’école nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA). Un arôme de café est ainsi composé de plus de 800 composés volatils.
Certains produits alimentaires voient leur note aromatique liée à un seul composé, c’est le cas de la menthe poivrée (via le I-menthol). Dans d’autres cas, on va composer une formule pour imiter l’aliment. On utilise ainsi, par exemple, 2-éthyl-butyrate de méthyle, le trans-2-hexènal et l’héxanal pour un arôme de pomme(4).
Arôme naturel : une différence de qualité
Finalement, le seul arôme naturel que vous pourrez trouver est bien celui des ingrédients frais : pourquoi choisir un arôme de fraise quand on peut manger une fraise ?
Eh bien, déjà parce qu’avoir des arômes en cuisine permet de bénéficier des produits hors saison. En outre, le consommateur cherchant à allier sécurité alimentaire et naturel, l’industrie alimentaire trouve des stratégies. Les plantes sont plus ou moins transformées de manière à obtenir des produits finis aux qualités variables(7).
Les extraits naturels bruts de plantes
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Un ‘arôme naturel d’abricot’ est issu de l’abricot : sans cette mention, c’est un mélange – © Oksana Mizina
D’où le choix d’utiliser des extraits de plantes plutôt que des produits. Prenons l’exemple des plantes aromatiques : il sera plus sûr et plus facile d’utiliser les extraits dans la chaîne de production.
Pour les épices et les aromates on parle toutefois d’ « extraits naturels bruts ». Cela pourrait paraître plus sûr, mais, une fois encore, la qualité sera inhérente aux conditions de production. Selon Hubert Richard, « Selon l’origine des plantes (espèce, variété), l’écologie du milieu et le soin apporté par les pays producteurs (modes de récolte, de collecte, de préparation, de séchage, de stockage, de conditionnement), les épices et aromates présentent des variations importantes dans la composition des extraits »(6).
Les oléorésines
Certains arômes correspondent aux oléorésines, extraits à l’aide de solvants sans risque de toxicité. On distingue les concrètes, extraites à partir de substances végétales fraîches, et les résinoïdes, extraits à partir de substances végétales sèches.
D’autres techniques thermiques ou à froid
Parmi les autres techniques, on utilise notamment les réactions de Maillard, les caramélisations, la pyrolyse, l’ébullition, la percolation à froid, l’infusion, la macération à froid. Pour les fruits, on peut utiliser l’infusion, l’alcoolat ou les jus concentrés.
On peut également produire des arômes naturels par voie microbienne. Et ce en attribuant des matières organiques prédéterminées à des champignons, des bactéries ou des levures.
Les extraits naturels affinés
Les extraits naturels bruts sont parfois affinés par fractionnement. Les méthodes divergent et permettent la création de produits différents comme les essences fractionnées et les absolues (par lavage à l’alcool).
Quels arômes utiliser en cuisine ?
Dans bien des cas, il sera toutefois possible d’utiliser des arômes réellement naturels. On préférera également le bâton de vanille à l’arôme de vanille.
On peut également envisager, dans les limites des précautions d’usage évidemment, certaines huiles essentielles utilisables en cuisine, comme la menthe poivrée ou le citron.
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Huile Essentielle de citron bio
L’huile essentielle ou essence de Citron est en fait un extrait issu du zeste et non issu de la distillation à la vapeur d’eau.
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Article republié
Illustration bannière : L’arôme naturel est relativement rare en pâtisserie industrielle – © Dean Drobot
Références :
- https://perfectketo.com/natural-flavors/ (Cliquez sur cette source pour remonter)
- Direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes (DGCCRF) (Cliquez sur cette source pour remonter)
- CROUZET, Jean. Arômes alimentaires. Ed. Techniques Ingénieur, 2004. (Cliquez sur cette source pour remonter)
- Richard, Hubert. Les arômes alimentaires : http://www.futura-sciences.com/magazines/matiere/infos/dossiers/d/chimie-aromes-alimentaires-384/ (Cliquez sur cette source pour remonter)
- Arctander, Steffen. Perfume and flavor chemicals (Aroma chemicals). Montclair, N.J. (États-Unis), 1969. (Cliquez sur cette source pour remonter)
- Richard, op.cit., p. 8. (Cliquez sur cette source pour remonter)
- Arctander, Steffen. Perfume and flavor chemicals (Aroma chemicals). Montclair, N.J. (états-Unis), 1969. (Cliquez sur cette source pour remonter)
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