Notre ami canin, Pollux, n’a plus à s’en faire : il peut désormais trouver du sucre partout… De nos desserts aux produits cosmétiques, en passant par les biocarburants, le sucre se cache sous de multiples formes pour des usages très variés. Blanc ou brun, en poudre ou en morceau… En voici son portrait …
Le sucre, préférez-le non raffiné
Le sucre consommé (ou « saccharose ») provient généralement de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la betterave.
On extrait aussi des sucres d’autres plantes comme le palmier dattier (« sucre de palme » ) ou l’érable. De sa préparation vont dépendre sa forme, sa couleur, sa composition et… son impact écologique.
Le sucre blanc raffiné
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Extrait de la canne à sucre ou de la betterave, ce sucre cristallisé peut être broyé plus ou moins finement (fin ou extra-fin). On obtient alors le sucre le plus utilisé pour nos desserts ou autres pâtisseries : le sucre blanc en poudre. On le trouve également sous la forme de petits blocs plus ou moins rectangulaires après moulage. Mais ses points noirs sont nombreux :
– Il est dénué de tous ses minéraux et vitamines : son apport en nutriments est nul.
– Il reste le meilleur ami de nos… caries !
– Son élaboration et son épuration (raffinage) obligent les raffineries à utiliser des substances très polluantes comme l’anhydride carbonique sodium ou l’acide sulfurique. Les sucres blancs « bio » sont ainsi très marginaux et non vendus aux particuliers.
Le sucre roux
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Le sucre de nos recettes exotiques ! La cristallisation sous vide du sucre de canne roux est d’ailleurs réalisée pour obtenir la célèbre Cassonade au léger goût de rhum.
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– Mais attention ! La plupart du temps, les sucres dits « roux » ne sont que des sucres blancs parfumé avec du caramel ou de la mélasse. Ils ne sont donc pas meilleurs que les sucres blancs au niveau sanitaire et environnemental.
– En bio, le sucre parfois appelé roux est en fait un sucre complet, c’est-à-dire plus ou moins raffiné donc plus écolo.
Le sucre complet
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Obtenu directement à partir du jus de canne à sucre concentré puis déshydraté, c’est un sucre non raffiné. Il se présente sous la forme de cristaux bruns et secs. Ce sucre, totalement pourvu de sa mélasse, conserve donc toutes ses vitamines et sels minéraux.
Plus sain et sans effets néfastes sur l’environnement, le sucre complet a une saveur agréable de miel et de réglisse lorsqu’il est chauffé.
Les autres formes du sucre et ses dérivés
Classiquement utilisé « en poudre » ou « en morceaux », le sucre se retrouve dans nos rayons sous d’autres textures qui nous sont moins familières :
Le sucre glace :
C’est un sucre impalpable obtenu par le broyage très fin du sucre cristallisé blanc, auquel on a éventuellement rajouté un peu d’amidon pour éviter qu’il ne coagule. Il est utilisé essentiellement pour les glaçages, décorations ou pour donner consistance à nos pâtisseries.
>> Important : vous pouvez trouver dans le commerce du sucre glace… complet ! A essayer !
Le sucre gélifiant :
Additionné de pectine de fruit et d’aide citrique naturel, ce sucre cristallisé est utilisé pour nos confitures ou gelées. Il permet une bonne conservation et une cuisson moins longue.
Le sucre candi :
Ce sucre de betterave ou de canne résulte de la cristallisation d’un sirop très pur concentré et chaud. Ses gros cristaux viennent accompagner liqueurs, grogs, infusions ou autres boissons chaudes.
La Vergeoise :
Ce sucre de consistance moelleuse est parfumé par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Selon le sirop utilisé, la vergeoise sera blonde ou brune avec un arôme plus prononcé. Le sucre des ch’tis pâtissiers : tarte au sucre, spéculoos, gaufre…
Le sucre liquide :
Il s’agit de sucre cristallisé blanc dissout dans l’eau. Il est notamment employé dans les boissons, sirops, conserves ou confiseries.
La Mélasse :
La mélasse est un produit dérivé du raffinage du sucre de canne ou de betterave. Cette matière visqueuse contient environ 50 % de sucre, de l’eau, des sels minéraux et des matières azotées. Seule la mélasse de canne à sucre est destinée à la consommation humaine pour certaine pâtisserie ou la fabrication de rhum.
Si la mélasse est moins calorique que le saccharose, elle «sucre» cependant moins. Cet édulcorant naturel peut également être extrait de fruits comme le raisin ou le caroube.
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La suite p.2> Le sucre : du Nord au Sud
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