Le miso : l’alicament tout droit venu du Japon !

Rédigé par Consoglobe, le 6 Aug 2009, à 15 h 57 min

Comment se fabrique le miso ?

Le miso résulte d’une double fermentation. La céréale, une source amidonnée comme le riz ou l’orge, est cuite à la vapeur pour obtenir le degré d’humidité optimal pour la croissance de la culture. Puis les grains sont inoculés avec une souche d’Aspergillus oryzae et de lactobacilles, puis sont mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé d’un mycélium blanc et qu’on obtienne ce qu’on appelle le koji.

Chaleur, humidité et conditions aérobie, c’est-à-dire en présence d’oxygène sont essentielles à la première fermentation. Après la première fermentation, on combine le koji avec les autres ingrédients, on broie le mélange et l’on procède à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en conditions anaérobie, donc sans air.

soupe au miso

>>>Il faut trois jours pour effectuer toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la seconde fermentation, laquelle peut durer de une semaine à deux ans et même trois, selon le type de miso que l’on souhaite. Très bon substitut à la viande et au sel, le goût « fumé » du miso permet de relever tous les mets : soupes, sauces, vinaigrettes, ragoûts, marinades…mais étant très salé naturellement, il ne faut pas en abuser !

Il faut par ailleurs l’ajouter en toute fin de cuisson de préférence, après l’avoir dilué dans l’eau tiède, pour ne pas lui faire perdre ses propriétés. Attention : Pour tirer tous les avantages du miso, la mention « non pasteurisé » doit apparaître sur l’étiquette du produit. Le miso vendu dans des sachets emballés sous vide est généralement pasteurisé, donc bien vérifier !

Où ‘acheter du miso ?

Il vaut mieux se procurer le miso dans les magasins bio. Veillez à ce que l’étiquette mentionne le plus de détails possible quant à sa fabrication et son temps de maturation, il doit être de deux ans minimum. De plus, vérifiez qu’il contienne le plus possible d’ingrédients issus de l’agriculture biologique et que le soja employé ne contienne pas d’OGM. Si il est bio, le miso se consomme 6 mois au réfrigérateur.

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3 commentaires Donnez votre avis
  1. Attention, le miso est un aliment qui contient une grande proportion de sodium (Quoi qu’on en dise, sel « pur » ou pas) il y a 3728mg de sodium dans une portion de 100 grammes de miso. Les besoins journaliers pour un adulte de poids moyen est de 1500mg tandis que le seuil maximum conseillé pour le risque de santé et de 2400mg journalier. Je doute que le miso soit bon pour les personnes sous pression artérielle trop importante ou alors en très petites quantités sans aucun autres apports de sel de la part des autres aliments au sein de la journée, ce qui risque d’être difficile.

  2. J’ai goûté et j’adore ; mais peut-on consommer du miso quand on a une tension trop élevée et que le médecin conseille d’éviter le sel ?

    • Le miso est justement bon pour vous puisqu’il ne sagit pas de sel pur quant a moi. Vous pouvez consommer un peu de miso ou encore des herbes salées peuvent remplacer le sel dans votre cas.

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