Avec le miso, faites le plein de vitalité !

On le déguste en soupe dans les restaurants japonais, mais saviez-vous qu’il peut être utilisé comme condiment dans certains plats cuisinés ou entrées froides ? Et en plus, le miso est bon pour la santé…

Rédigé par Consoglobe, le 13 Sep 2020, à 12 h 17 min

Comment se fabrique le miso ?

Le miso résulte d’une double fermentation. Une céréale, source amidonnée comme le riz ou l’orge, est cuite à la vapeur pour obtenir le degré d’humidité optimal pour la croissance de la culture. Puis les grains sont inoculés avec une souche d’Aspergillus oryzae et de lactobacilles, puis sont mis à fermenter pendant environ 45 heures, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé d’un mycélium blanc et qu’on obtienne ce qu’on appelle le koji.
Chaleur, humidité et conditions aérobie, c’est-à-dire en présence d’oxygène sont essentielles à cette phase initiale.

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Barils dans une fabrique traditionnelle de miso au Japon © nastasia Antoshkina Shutterstock

Après la première fermentation, on mélange le koji avec du sel. Le soja est lavé et cuit puis ajouté au koji. On broie ensuite le mélange et on procède à la deuxième fermentation. Celle-ci doit se faire en conditions anaérobie, donc sans air.

Il faut trois jours pour venir à bout de toutes les étapes de fabrication avant la mise en cuve pour la seconde fermentation, laquelle peut durer de deux mois à trois ans et même quatre, selon le type de miso que l’on souhaite. Le temps de fermentation va faire évoluer la saveur du miso !

Comment utiliser la pâte miso ?

Très bon substitut à la viande et au sel, le goût « fumé » du miso permet de relever tous les mets : soupes, sauces, vinaigrettes, ragoûts, marinades…mais étant très salé naturellement, il ne faut pas en abuser !

Il faut par ailleurs l’ajouter en toute fin de cuisson de préférence, après l’avoir dilué dans l’eau tiède, pour ne pas lui faire perdre ses propriétés.
Attention : Pour tirer tous les avantages du miso, la mention « non pasteurisé » doit apparaître sur l’étiquette du produit. Le miso vendu dans des sachets emballés sous vide est généralement pasteurisé, donc bien vérifier !

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Bien délayer la pâte fermentée miso avant de la mettre dans la soupe en fin de cuisson © jazz3311

Quel miso acheter ?

Il vaut mieux se procurer le miso dans les magasins bio. Veillez à ce que l’étiquette mentionne le plus de détails possible quant à sa fabrication et son temps de maturation, il doit être de deux ans minimum. De plus, vérifiez qu’il contienne le plus possible d’ingrédients issus de l’agriculture biologique et que le soja employé ne contienne pas d’OGM.

Si il est bio, le miso se consomme 6 mois au réfrigérateur.

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Illustration bannière : Le komemiso est  le plus clair et le plus doux des miso © successo images
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3 commentaires Donnez votre avis
  1. Attention, le miso est un aliment qui contient une grande proportion de sodium (Quoi qu’on en dise, sel « pur » ou pas) il y a 3728mg de sodium dans une portion de 100 grammes de miso. Les besoins journaliers pour un adulte de poids moyen est de 1500mg tandis que le seuil maximum conseillé pour le risque de santé et de 2400mg journalier. Je doute que le miso soit bon pour les personnes sous pression artérielle trop importante ou alors en très petites quantités sans aucun autres apports de sel de la part des autres aliments au sein de la journée, ce qui risque d’être difficile.

  2. J’ai goûté et j’adore ; mais peut-on consommer du miso quand on a une tension trop élevée et que le médecin conseille d’éviter le sel ?

    • Le miso est justement bon pour vous puisqu’il ne sagit pas de sel pur quant a moi. Vous pouvez consommer un peu de miso ou encore des herbes salées peuvent remplacer le sel dans votre cas.

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