Vous connaissez sans doute la noix de muscade, mais connaissez-vous le macis ? Cette épice raffinée peut parfumer un plat en peu d’efforts et lui ajouter une saveur très particulière. Zoom sur une épice dont on parle trop peu.
Saviez-vous que le muscadier produit à lui seul deux épices ? La noix de muscade bien entendu, mais aussi le macis qui est l’enveloppe (ou tégument) entourant ce fruit.
Le macis, la « fleur de muscade »
Pour obtenir le macis, c’est simple : on prend une noix de muscade et on conserve uniquement la fine couche rouge-orangée entourant la noix. C’est l’arille, aussi appelée « fleur de muscade » bien que ce ne soit pas une fleur.
Le macis est rouge vif quand il est frais, avant d’être séché au soleil pendant deux semaines, et de virer à l’orange. Sa couleur est cependant variable selon son pays d’origine : il est plus foncé en Indonésie et plus orangé dans l’île de Grenade.
Petite histoire du macis
L’épice était très utilisée dans l’Antiquité. Depuis, il est beaucoup plus fréquent d’utiliser la noix de muscade, sauf en Hollande ou au Royaume-Uni où on utilise la fleur de muscade dans plusieurs plats traditionnels. Néanmoins, on retrouve aussi le macis très couramment en France, au Moyen-Age et après dans la recette de l’hypocras en pays d’Oc, associée au vin et au miel, ainsi qu’au XVIIIe siècle, par exemple, où on l’incluait dans la préparation du diaphoenix, un remède purgatif à base de dattes destiné aux marins.
Aujourd’hui, cette épice entre dans la recette traditionnelle de l’anisette, par exemple.
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Gros plan sur la fleur de muscade © ZEBRAHORSE
Des vertus intéressantes
On prête au macis des vertus anti-nausée et on l’utilise aussi pour combattre les rhumatismes, les troubles respiratoires et la diarrhée, ainsi que pour mieux digérer.
Il aiderait aussi à mieux dormir, mais à l’instar de la noix de muscade, il peut entraîner un état narcotique à haute dose.
Le macis, une saveur plus délicate que la noix de muscade
Le goût n’est pas très différent de la noix de muscade avec une petite note d’amertume, mais l’intérêt est la finesse du goût, le caractère raffiné de cette épice.
Macis séché © sta
Le macis peut être utilisé entier, pour macération notamment.
Son usage le plus fréquent est néanmoins moulu ou râpé. Parfois associé à des pickles ou autres préparations vinaigrées, on peut aussi marier le macis avec du gingembre, de la coriandre en poudre, de l’anis, de la cannelle, de la cardamone.
Quelle utilisation en cuisine ?
Le macis peut être utilisé dans un peu tous les plats, aussi bien dans les desserts que dans les plats salés, et donc également les plats sucrés-salés. Il donne une tonalité particulière à la préparation , par une petite note amère.
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Le macis se marie particulièrement bien avec des poissons fins ou des viandes blanches, et pourquoi pas dans une paella.
On peut l’inclure dans la préparation de chutneys ou de caramel. Le macis donne une saveur particulière à un pain d’épices. Nous vous recommandons également de l’associer au chocolat, ou aux fruits cuits, d’en parfumer compotes ou autre confitures…
Conseil : ajoutez de préférence le macis en fin de préparation ou de cuisson.
Le saviez-vous ?
La noix de muscade produit même trois épices. On utilise la carapace qui entoure le macis dans les îles Caraïbes pour fabriquer des confitures !
Article republié
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