Quelques légumes anciens, pourtant délicieux, sont tombés aux oubliettes. Ces légumes oubliés font un retour remarqué dans nos assiettes. Cette semaine : le crosne qui se récolte en novembre et reste présent sur les étals jusqu’en mars.
Ressemblant à une larve ou à une chenille blanche boursouflée, ce petit légume-racine est d’apparence peu ragoutant, mais ne vous laissez rebuter pas, car sa saveur est fine, délicate et légèrement sucrée : bref, c’est un tubercule légume délicieux. Zoom sur les crosnes, leurs bienfaits et leur culture.
Le crosne, légume d’hiver au goût plus fin qu’il n’y paraît
Originaire d’Asie, le crosne (du nom d’une commune de l’Essonne où il fut planté pour la première fois en 1882) est peu à peu tombé en désuétude dans les fourneaux. Pourtant, son aspect original et son goût plutôt fin méritent d’être redécouverts.
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Crosnes au marché © EQRoy
Véritable légume d’hiver, le crosne est une plante rhizomateuse (dont la tige souterraine est vivace) de couleur blanche que l’on retrouve chez les maraîchers de novembre jusqu’en mars.
Le crosne a une forme de spirale, allongée et annelée, qui le distingue des autres tubercules. Cette originalité le rend un peu compliqué à cuisiner, mais rien de bien insurmontable.
Nutrition et bienfaits pour la santé
D’un point de vue nutritionnel, le crosne est un légume fort peu calorique. Riche en sels minéraux et en protéines, le crosne est parfait pour donner de l’énergie en ces temps de frimas hivernaux grâce à sa bonne teneur en glucides.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Calories |
40,4 kcal |
| Protéines |
1,4 g |
| Glucides |
8,7 g |
| Sucres |
0,5 g |
| Chlorure de sodium |
2,5 mg |
| Sodium |
1 mg |
Comment se dégustent les crosnes ?
Comme nombre de légumes tombé en désuétude, le goût du crosne est fin et sucré. Il se rapproche beaucoup de celui de l’artichaut ou encore du salsifis.
Pour préparer les crosnes, il convient de ne surtout pas les éplucher et de les cuire à l’eau ou à la vapeur pendant 6 ou 7 minutes. Ensuite, diverses options s’offrent à vous : en salade, en gratin, en soupe, en fricassée avec du beurre. Au Japon, où il est plutôt répandu, il est servi parmi les mets du Nouvel An.
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Crosnes en pickles à la japonaise © norikko
Bien les choisir et les conserver
Au moment de choisir, préférez les crosnes bien fermes, non caoutchouteux, ils doivent être blanc laiteux, sans taches brunes apparentes. Ce tubercule ne supporte pas trop de rester à l’air libre, car il a tendance à s’oxyder, il faut donc le consommer rapidement. Idéalement, il faudrait même le déguster le jour même de sa récolte, mais on peut le conserver 2 à 3 jours dans le bac à légumes du frigo.
Le crosne au potager
De culture aisée, le crosne ne nécessite pas d’entretien fastidieux.
Il faut planter le crosne au printemps exposé au soleil, dans une terre riche et peu grasse : idéalement un sol sableux, riche en humus et bien drainé et pour des premières récoltes dès le mois de novembre.
Il faudra également pailler afin d’éviter les mauvaises herbes dans le périmètre de vos crosnes.
Le crosne ne craint ensuite pas grand-chose niveau maladies ou insectes. Les gelées ne le dérangeront pas des masses également.
Article republié
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