Après le panais, le scorsonère, les crosnes, poursuivons aujourd’hui notre dossier sur les légumes anciens avec le chou-rave, qui derrière son apparence étrange cache quelques belles surprises !
Les légumes anciens sortent des oubliettes gastronomiques et deviennent même les stars des assiettes de grands chefs. Il est donc grand temps de s’intéresser à ces légumes à la cuisine comme au potager. Aujourd’hui, zoom sur le chou-rave, parfois appelé colrave ou chou pommé.
Description du chou-rave
Le chou-rave ou Kohlrabi est une variété de chou rendu immédiatement reconnaissable par sa forme bulbeuse. Chez ce légume, c’est en effet en priorité le bulbe qui est consommé, mais la tige et les feuilles sont également comestibles. Comme les autres formes de choux, la couleur du chou-rave varie du blanc au vert. Il en existe même des violets.
À l’instar du scorsonère ou salsifis, le chou-rave a été peu a peu délaissé en France, comme d’autres fruits et légumes oubliés. Pourtant, il est resté populaire en Allemagne et dans les pays du nord et de l’est de l’Europe.
Nutrition et bienfaits sur la santé
D’un point de vue nutritionnel, le chou-rave est excellent pour la santé, comme les autres formes de choux. Riche en vitamine C, il est particulièrement recommandé en hiver.
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Vert ou violet, le chou-rave un allié santé © Picture Partners
Comme les autres choux et crucifères, la consommation régulière de chou-rave permet de réduire les risques cardiovasculaires et de ralentir le déclin cognitif. Des études tendent également à prouver qu’il aurait un effet protecteur contre le risque de cancer (notamment de l’estomac et du poumon), et il semblerait qu’il pourrait aider à diminuer le risque de métastases chez certaines personnes ayant développé une tumeur.
Valeurs nutritionnelles (pour 100 g)
| Calories |
27 |
| Lipides |
0,1 g |
| Glucides |
6 g |
| Sodium |
20 mg |
| Protéines |
1,7 g |
| Potassium |
350 mg |
| Calcium |
24 mg |
| Magnésium |
19 mg |
| Fer |
0,4 mg |
| Fibres alimentaires |
3,6 g |
| Sucres |
2,6 g |
| Vitamine C |
62 mg |
| Vitamine B6 |
0,2 mg |
Goût et recettes au chou-rave
Le chou-rave a un goût délicat, proche de celui du navet quand il est cuit, c’est-à-dire doux et légèrement sucré, mais il garde la saveur du chou, mais tout en légèreté et en finesse. Cru, son arôme fait penser au radis, à la châtaigne, à la noisette et au chou à la fois !
Comment le choisir et le préparer ?
Il est préférable de choisir des choux-rave d’un diamètre de 5 à 7 cm, plus gros ils pourraient être filandreux. Prendre ceux qui sont bien fermes et denses. Les feuilles peuvent être consommées à la manière des épinards, donc préférer ceux avec de belles fanes. Pour le manger cru, choisir les plus petits et veiller à ce qu’ils soient bien frais.
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Chou-rave grillé végétarien © NoirChocolate
Pour son utilisation, ce savoureux légume peut s’accommoder d’innombrables manières :
- Cru, il peut être consommé en salades et peut même se voir râpé en compagnie de carottes.
- Cuit, il peut être consommé à différentes modes : en potage, en gratin, en purée, sauté, voire même farci de viande ou de légumes.
On peut le faire cuire à l’eau, à la vapeur, à la sauteuse…
Comment le conserver ?
Le chou-rave frais et cru, une fois débarrassé de ses fanes, se conserve pendant 1 à 2 semaines, dans un sac en papier placé dans le bac à légumes du réfrigérateur. Au-delà, il risque de devenir filandreux et creux.
Bon à savoir
Le chou rave cuit se garde quelques jours au frais dans un contenant hermétique.
Les fanes tiendront une bonne semaine au réfrigérateur, bien enveloppées dans un torchon ou dans un sac en papier.
Et si on souhaite le congeler ?
Couper les choux crus en bâtonnets ou en tranches, les faire blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Attention de ne pas les conserver ainsi très longtemps, car ils deviennent facilement poreux.
Pour les fanes, procéder comme pour les épinards qu’il faut aussi faire blanchir (mais juste une minute), puis de les rincer à l’eau bien froide. Égoutter, essorer et former de petits cubes ou des boulettes.
Le chou-rave au potager
Il est préférable d’utiliser un sol frais, sans grosses chaleurs. Il est un peu plus résistant aux maladies que les autres choux, et préfère également un climat frais et humide.
On sème le chou-rave au printemps jusqu’à l’été à des températures douces.
Le chou-rave est aussi facile à cultiver qu’à cuisiner © PHOTOCREO Michal Bednarek
La récolte peut commencer dès 2 mois alors que les bulbes ont 5 à 6 centimètres de diamètre. Lorsque le bulbe est plus gros, la chair devient rapidement fibreuse et fort peu goûteuse. Il faut finaliser la récolte avant les premières gelées.
Astuce :
Couper seulement la partie supérieure de la pomme pour que d’autres, plus petites, puissent se former par la suite.
Il faut faire attention à la mouche du chou : associer le chou-rave à la laitue permet de limiter grandement les risques.
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