Les herbes de Provence enchantent nos plats d’été, barbecues et ratatouilles. En revanche, elles ne bénéficient aucun label et sont donc souvent importées, des pays de l’Est principalement. Nos conseils pour y voir plus clair.
Alerte aux fausses herbes de Provence ! Emblèmes du terroir provençal, elles sont largement concurrencées par d’autres herbes, de qualité parfois médiocre, mais qui se font passer pour ce fameux mélange typique de cette douce région du Sud de la France. La dénomination « herbes de Provence » n’implique en effet aucune obligation au fabricant : c’est une simple appellation générique, non protégée. Apprenez à les distinguer !
Les véritables herbes de Provence
C’est sans doute le mélange de plantes aromatiques le plus connu et le plus utilisé dans nos cuisines. Les herbes de Provence désignent une association bien précise de thym, romarin, sarriette, origan et basilic.
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Un sachet doit contenir le mélange suivant :
- 26 % d’origan,
- 26 % de sarriette,
- 26 % de romarin,
- 19 % de thym,
- et 3 % de basilic.
Tout mélange qui comporte la mention « Herbes de Provence » ne provient pas toujours de la région ; la plupart du temps, les aromates proviennent de l’étranger. Ainsi donc, il est conseillé de repérer sur l’emballage les mentions « produit en Provence » ou « Origine Provence Garantie ».
Les herbes de Provence Label Rouge
Depuis 2003, les Herbes de Provence véritables peuvent bénéficier d’un Label Rouge. Celui-ci garantit une grande qualité de produit. Pour avoir le droit d’apposer le Label Rouge, les Herbes de Provence doivent répondre aux exigences du cahier des charges élaboré par l’AIHP (Association Interprofessionnelle pour les Herbes de Provence) et l’ULASE (organisme de certification des produits agricoles et alimentaires).
Celui-ci impose :
- une traçabilité complète de tout le processus ;
- une teneur en huiles essentielles, une couleur, une granulométrie et une composition constantes ;
- une parfaite qualité macrobiologique.
La composition est effectuée avec un dosage très précis et des contrôles sont réalisés à chaque étape de production. L’AIHP a également déposé un dossier pour obtenir une Indication Géographique Protégée (IGP) pour le Thym de Provence.
Si la qualité des plantes aromatiques de Provence est telle, c’est qu’elles sont produites dans des conditions climatiques optimales, sur des terrains adaptés. L’air chaud et sec garantit aux herbes une haute teneur en huiles essentielles. Les méthodes de production et de triage restent inchangées, fruits d’un savoir-faire ancien et reconnu, et de nombreuses étapes sont encore réalisées à la main.
Ainsi, le choix des variétés, l’irrigation des cultures, la période de récolte, les conditions de stockage et de séchage, etc., sont autant de critères qui entrent en compte pour obtenir ces mélanges aromatiques de grande qualité.
« C’est très délicat, tout se joue parfois à quelques heures. Si la récolte est sortie du champ avant d’être sèche, elle risque de moisir, et si elle l’est trop, tout s’effritera sur place. C’est comme pour l’irrigation. Il faut de l’eau, mais il faut aussi savoir arrêter au moins une quinzaine de jours avant la récolte, pour obtenir la concentration la plus élevée possible d’huiles essentielles dans la plante. C’est ce qui fait la force de son parfum », explique un producteur des précieuses herbes.
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