Élaboré à partir de la sève des fleurs de cocotiers selon un procédé artisanal, le sucre de coco est encore assez méconnu mais il a pourtant de quoi faire parler de lui.
Le sucre de coco est issu de la sève des fleurs de Coco Nucifera, un arbre poussant en Inde, en Amérique du Sud et dans les zones tropicales du Pacifique. Un cocotier qui nécessite de la patience, puisqu’il lui faut près de 20 ans pour donner sa première inflorescence !
Alternative au sucre blanc : le sucre de coco
Pour la fabrication du sucre de coco, la sève est récoltée traditionnellement à la main. Après avoir escaladé les cocotiers vertigineux, les cueilleurs attachent les tiges des fleurs, puis tapent dessus pour en récupérer la sève. Le précieux liquide s’écoule alors dans un récipient accroché en-dessous en quelques heures.
Le liquide est ensuite chauffé pour en évaporer l’eau, ce qui lui donne un aspect sirupeux et une belle couleur brun caramel et permet de développer tous ses arômes. Quand la sève n’est pas chauffée, elle fermente et devient du vin de coco.
Le sucre de coco de A à Z (vidéo en anglais, activez les sous-titres)
Une fois cristallisé, le sucre de coco s’apparente en texture au rapadura (sucre de canne non raffiné et pourvu de sa mélasse), saupoudrez-le dans vos yaourts ou mettez-en une cuillerée dans votre boisson chaude. Vous pouvez également utiliser son pouvoir sucrant en pâtisserie, où sa facilité à se dissoudre en fait un allié de choix – quoique peu économique, dans la réalisation de vos recettes de desserts.
Son goût de noix de coco et teinté de caramel, le rend original et goûteux. On en trouve sous deux formes :
- de couleur foncée, son parfum est assez prononcé
- de couleur claire, la saveur de noix est atténuée
Équivalence sucre blanc / sucre de coco
Comptez 170 g de sucre coco pour remplacer 100 g de sucre blanc et obtenir le même résultat sucré
Intérêt nutritionnel du sucre de coco
On retiendra essentiellement son très faible index glycémique, compris entre 25 et 35, qui le rend très intéressant dans le cas d’un régime contrôlé en sucre. En effet, sa consommation modérée n’entraîne pas de pic de glycémie et donc limite l’hypersécrétion d’insuline normalement provoquée par l’ingestion de sucres rapides. Ainsi, même les personnes diabétiques peuvent l’utiliser.
Le sucre de coco est également riche en vitamines du groupe C et B, une famille de vitamines intervenant dans de nombreux mécanismes de régulation du métabolisme. Il contient aussi des oligo-éléments (potassium, fer, zinc…).
Enfin, sa teneur en antioxydants lui confère un indice ORAC de 2200, ce qui le place en bonne position parmi les composés qui luttent contre les radicaux libres et le vieillissement cellulaire.
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Sucre de fleurs de coco © coffeehuman
Un sucre « propre »
L’ONU a déclaré le sucre de coco « sucre durable », car la culture de Coco Nucifera est peu gourmande en intrants chimiques et son rendement représente plus du double de celui de la canne à sucre. De plus, rien n’est détruit dans le processus : les cocotiers restent en place et continuent à donner des bourgeons qui servent à faire soit du sucre, soit des noix de coco.
Certains cocotiers peuvent produire jusqu’à 25 kg de sève par jour, ce qui représente de grandes quantités de sucre, même si celle sert généralement plus à la fabrication d’alcool et de vinaigre.
En outre, ce sont les petits exploitants (à faible revenus) qui bénéficient indirectement de l’intérêt que les pays développés commencent à porter au sucre de coco.
Sans forcément devenir un ingrédient de tous les jours – en effet, cela reste du sucre et en plus, il est assez cher – , il apportera un goût d’évasion et de dépaysement original et bienvenu de temps à autre sur votre table.
Article mis à jour et republié
Illustration bannière : Sucre de coco – © chris_tina
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