De belle taille, côtelée à souhait, d’une belle couleur écarlate… la tomate coeur de boeuf a tout pour séduire. Elle semble promettre une chair juteuse, sucrée, charnue. A la regarder, on se projette au soleil, sous la tonnelle, avec le chant des cigales. Mais on déchante dès la première bouchée : elle n’a aucune saveur. Comme ses consoeurs parfaitement calibrées, elle n’a d’attractif que la couleur, mais n’apporte décidément pas la promesse escomptée.
Le scandale qui ne fait pas rougir de honte ses producteurs
Lancée sur le marché dans la mouvance des légumes anciens qui a le vent en poupe, la « tomate coeur de boeuf » avait pour vocation de répondre à la demande insatiable du consommateur en matière de nouveauté. Après le succès de la tomate grappe, à l’odeur caractéristique, puis celui de la tomate cerise, la mignonne mini des apéros entre copains, voici depuis quelques années sur les étals la grosse tomate sensée rappeler le goût du terroir. Vincent Lestani, directeur d’un groupement de producteur bio du Sud-Ouest, « a commencé à en expédier à Paris dans les années 2000 ».
On ressort donc les légumes des grands-mères pour en faire des best-sellers, ou comment faire du neuf avec du vieux… Mais en réalité, le pauvre consommateur se fait souvent berner : dans la grande majorité des cas, la tomate qu’il met dans son panier, et qu’il paye souvent plus cher, gage d’une qualité présumée, n’a de coeur de boeuf que le nom.
C’est en réalité un hybride issu de nombreux croisements entre des variétés industrielles à forte productivité et la véritable coeur de boeuf, dont l’authenticité finit par passer totalement inaperçue au fur et à mesure de ces multiples manipulations.
Raison de cette confusion entretenue ? La tomate coeur de boeuf ne bénéficie pas d’une fiche d’identité déposée au GEVES (Groupement d’études et de contrôle des variétés), chargé de l’état civil des végétaux en France. La dénomination reste donc vague et aisément spoliée, au fil des croisements.
Comment reconnaître la véritable tomate coeur de boeuf
La véritable tomate coeur de boeuf nous vient en réalité d’Italie. Son nom, Cuore di Bue, évoque sa forme en coeur caractéristique. Elle est lourde, dépasse facilement les 200 g, est légèrement côtelée et infiniment savoureuse et croquante. Sa traduction française autorise d’autant plus aisément les abus de language.
Rien à voir en effet avec les ersatz à la peau brillante vendus sans scrupule dans les grandes surfaces, et dont la base est nettement plus large que le sommet, contrairement à l’originale. Jugez plutôt, voici la vraie coeur de boeuf.
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La véritable tomate coeur de boeuf : la base est plus fine que le sommet © Nikolai Fokscha CC Wikipedia
Où trouver la véritable tomate coeur de boeuf
Il n’est pas évident de dénicher de vraies coeur de boeuf, mais il est conseillé d’acheter vos tomates au marché, et il est toujours possible d’en cultiver soi-même ! Les pépiniéristes proposent des pieds à planter en terrain ensoleillé, léger et bien drainé. Il faudra veiller à tuteurer rapidement les tomates et couper les tiges secondaires qui se développent à la naissance des feuilles pour ne conserver que la tige principale.
Ainsi, vous récolterez de délicieux fruits que vous pourrez consommer en salade, à la croque-au-sel, en garniture chaude ou, pourquoi pas, en jus ! Et vous pourrez être sûrs de ne pas être trompé en tant que consommateur…
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