Le guide poissons que nous vous proposons depuis quelques mois s’étoffe avec aujourd’hui, le roi des tables : le saumon.
Le saumon est sans conteste l’un des poissons préférés des Français. Autrefois synonyme de festivités et de luxe, il fait aujourd’hui partie de l’alimentation quotidienne. En filet frais ou en version fumée, le mets que l’on servait pour des occasions spéciales s’est tellement démocratisé que le saumon est devenu un poisson menacé.
Description du saumon
Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, comme la truite ou l’omble. Le terme de saumon vient du latin salmo, qui signifie « qui saute » ; cela prend tout son sens lorsque l’on observe les impressionnants sauts du saumon quand il remonte les courants pour aller se reproduire.
Il existe 5 espèces de saumons dans l’océan Pacifique – le saumon royal ou chinook, le saumon rouge ou sockeye, le saumon argenté ou coho, le saumon rose et le saumon keta – et une seule dans l’Atlantique : le plus connu, le Salmo salar. On le retrouve dans le bassin de l’Atlantique nord et également dans les mers adjacentes, du cercle Arctique jusqu’au Portugal, et du Québec jusqu’à la rivière Connecticut.
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Ce grand poisson peut mesurer 120 cm et pèse en moyenne 18 kg (notamment le saumon royal, le plus grand de tous). Certains spécimens peuvent atteindre le poids record de 40 kg !
Jeune, le saumon Atlantique arbore une robe gris argenté qui se modifie à l’approche de la maturité sexuelle. Sa mâchoire inférieure se transforme également et devient une sorte de bec qui impressionnera les rivaux. La couleur de sa chair que l’on croit naturellement rose n’est en fait que le résultat de colorants synthétiques comme la canthaxanthine E161, administrés aux spécimens d’élevage. Dans la nature, le saumon a une chair beaucoup plus pâle.
Le saumon, un poisson migrateur
Le saumon est un grand voyageur. Il naît dans les rivières aux eaux fraîches. Puis vers 1 an ou 2, il migre vers le Nord et y reste jusqu’à l’âge de 3 ou 4 ans, avant de revenir pondre dans la rivière qui l’a vu naître. Les principales zones de croissance du saumon atlantique se situent au large des îles Féroé, dans la mer Baltique et au Groenland. Le retour peut se faire à tout moment dans l’année.
En général, les saumons qui passent le moins de temps en mer remontent plutôt à la fin du printemps ou en été, alors que les plus âgés (et donc les plus gros) reviennent en hiver. Le frai, lui, a toujours lieu à la même période qui s’étale d’octobre à janvier. La femelle pond de 3 à 4 000 œufs.
La remontée peut durer jusqu’à 1 année complète voire plus, sans que le saumon ne s’alimente. Les géniteurs qui survivent se retrouvent dans des zones de repos. Ils y subissent des transformations – la smoltification – et regagnent la mer avant de revenir l’année suivante, pour un deuxième frai.
Le fait que le saumon d’Atlantique soit si dépendant à l’eau douce rend l’espèce fragile, et sa population s’en trouve réduite. Le saumon a été des siècles durant le poisson le plus consommé en Europe. C’est la révolution industrielle et les importantes pollutions qui en découlèrent qui amorcera sa perte.
Le saumon sauvage est devenu très rare aujourd’hui : 95 % du saumon que l’on retrouve dans nos assiettes provient de l’élevage. Il devient le 2ème produit d’aquaculture le plus vendu après la crevette.
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