Énergisante désaltérante, vivante… Les adjectifs sont nombreux pour qualifier le kombucha, cette boisson millénaire originaire de Chine. Elle gagne aussi en popularité en Europe. Enfin ! Car ce liquide fermenté a de nombreuses vertus pour la santé. Voyons pourquoi et comment.
Originaire d’Extrême-Orient, le kombucha serait apparu en Russie et en Europe de l’Est par la Mongolie et la Sibérie. En médecine chinoise, le kombucha est considéré comme un « élixir d’immortalité ». Au Japon, les Samouraïs en buvaient régulièrement, et il est toujours très communément consommé par les habitants de cet archipel.
Kombucha : un élixir acidulé probiotique
Le kombucha (ou combucha) est une boisson fermentée. Il s’agit du même principe de fermentation que la bière (fabriquée à partir de céréales), ou que le poiré (fabriqué à partir de fruits).
Le kombucha quant à lui, est fabriqué avec du thé… Ainsi qu’avec une souche de ferments particuliers : le champignon kombucha. C’est ce dernier qui fait la différence avec les autres procédés de fermentation, et qui a donné son nom à la boisson.
Rappel : les différents procédés de fermentation
Les autres procédés de fermentation sont généralement à base de :
- ferments lactiques (pour le lait, les légumes, les céréales),
- de moisissures (pour les fromages, surtout les bleus),
- de bactéries (pour le vinaigre d’alcool),
- de levures (pour les boissons alcoolisées comme la bière, le kvass russe, etc.).
Un champignon-mère original nommé kombucha
En fait, le champignon kombucha n’est pas un « vrai » champignon, mais un mélange de différentes sortes de ferments. C’est une symbiose de souches de levures et de bactéries lacto-acétiques(1). Cette symbiose a pour résultat de fabriquer une gélatine qui constitue le ferment originel (et original !) et qui est improprement appelée « champignon kombucha« .
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Une souche de kombucha © GreenArt
Il s’agit d’une gélatine « vivante » (ce sont les bactéries et les levures qui sont vivantes) qui varie avec le temps et les conditions de culture. Exactement comme la « mère » d’un vinaigre, par exemple. C’est le même principe. Sauf que celle du kombucha est fragile et demande des conditions d’hygiène et de température parfaites pour sa fabrication et sa conservation.
La fermentation : une tradition universelle
L’Homme fabrique et consomme des aliments fermentés depuis des millénaires. C’est une technique de conservation la plus naturelle et la plus écologique possible. C’est aussi la possibilité de créer de nouveau aliments, prêts à consommer.
Le procédé est simple et varié, et presque tous les produits alimentaires peuvent prétendre à être fermentés.
En France, la liste des produits fermentés est longue : les yaourts, le pain, le fromage, le saucisson, le jambon cru, la choucroute, mais aussi des boissons comme le vin, la bière, le poiré et le cidre.
En Asie, le soja est l’aliment qui subi le plus de fermentations diverses : sauces de soja (soyu et tamari) et miso au Japon, tempeh en Indonésie, tsiang en Chine, hamanatto en Corée. Au Vietnam, c’est le poisson qui est fermenté pour donner une sauce (nuoc-mâm). En Inde, c’est surtout le riz et les lentilles mélangés qui sont fermentés.
Au Moyen-Orient, c’est le lait (lait caillé, yaourt). En Europe du Nord, ce sont les légumes lacto-fermentés (chou, concombre, betterave rouge, oignon), les céréales (pain) et les fromages(2).
Quel goût a le kombucha ?
Plus proche du cidre que du thé, le kombucha est un peu pétillant. Acide et rafraichissant, il est légèrement alcoolisé du fait de la fermentation.
La boisson peut être aromatisée selon les envies et les goûts de chacun : fruits frais, épices, herbes…
Les bienfaits du kombucha
La « mère » de kombucha (ou le champignon kombucha) s’utilise avec un liquide qui contient du sucre. Classiquement, c’est du thé – surtout noir – et du sucre de canne.
Le résultat est une boisson légèrement pétillante, plus ou moins ambrée, très rafraichissante et désaltérante. Et surtout très riches en nutriments !
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Une boisson passionnante à faire soi-même © ARTFULLY PHOTOGRAPHER
Nutriments contenus dans un kombucha au thé noir
- des acides organiques, en particulier de l’acide gluconique de l’acide glucuronique, de l’acide lactique, de l’acide acétique, de l’acétate d’éthyle
- des vitamines : vit. B1, vit. B2, vit. B6, vit. B12, vit. C, vit. PP
- des polyphénols : épicatéchines, pigments flavonoïdes
- de la théine libre, des acides aminés (théanine)
- des enzymes
Une telle richesse en nutriments n’est pas courante, surtout pour une boisson. Elle pourrait prétendre à rejoindre le lait, considéré pour sa composition comme un aliment, non comme une boisson.
Attention rappel important ! Le kombucha contient aussi un peu d’alcool, dû à la fermentation. Il faut en tenir compte lorsqu’on veut en donner aux enfants.
Des bienfaits pour la santé démultipliés
- anti-oxydant : grâce aux pigments flavonoïdes.
- détoxifiant et dépurateur : grâce à l’acide gluconique qui solubilise les toxines.
- anti-microbien : grâce aux acides organiques.
- régénérateur et récupérateur des cellules de la muqueuse intestinale, buccale et de l’épiderme : grâce aux acides organiques, aux enzymes, aux vitamines et aux polyphénols
Autrement dit le kombucha permettrait
- d’améliorer le système immunitaire
- de stimuler la fonction intestinale
- d’améliorer la physiologie de la peau
- de stabiliser le métabolisme
- de détoxifier l’organisme
- d’aider à lutter contre la fatigue, le stress, la tension artérielle ou bien le diabète.
Ces résultats sont surtout des résultats d’expériences, liés à l’usage de cette boisson millénaire. Ils n’ont pas fait l’objet de recherches scientifiques sur l’Homme, mais surtout sur les animaux.
D’une manière générale, le kombucha est déconseillé aux femmes enceintes et allaitantes, et aux jeunes enfants.
Et comme pour tout aliment, il n’est pas conseillé non plus d’en consommer en grande quantité. 1 à 3 verres par jour seraient suffisants pour bénéficier des bienfaits.
Préparer le kombucha
Cette boisson est vivante. Si on en trouve facilement dans le commerce, on la prépare en général, de façon artisanale. De fait, sa qualité peut varier énormément.
Pour commencer, il est nécessaire d’obtenir une mère kombucha : soit auprès d’un ami généreux, soit en l’achetant en marché d’alimentation naturelle ou sur internet. Ensuite, il faut l’immerger dans une solution nutritive composée de thé et de sucre, puis surveiller avec patience. Au début, il faudra tâtonner un peu et surtout faire attention de ne pas « tuer » la souche-mère en la nourrissant bien.
Faire son kombucha maison est un processus un peu long et complexe (au début) mais devient vite une nécessité pour les adeptes de cette boisson relativement onéreuse dans le commerce.
Kombucha maison : la recette facile et ses variantes pour une boisson au top !
L’avis de la diététicienne
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Le kombucha et les autres aliments fermentés comme la choucroute devraient faire régulièrement partie de notre alimentation.
Ces sources de pro- et de prébiotiquessont favorables à la santé du métabolisme en général et des intestins en particulier. Et ils sont plutôt agréables à manger !
Voilà de quoi donner envie de se remettre à la fabrication d’aliments et de boissons fermentés, comme le kombucha !
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