Selon une enquête du magazine ’60 millions de consommateurs’, les fabricants de jambons vendus comme étant « sans nitrites » les ont remplacés par des nitrates d’origine végétale, qui sont ensuite fermentés par des bactéries.
Ce jambon « nouvelle formule » est donc tout aussi dangereux pour la santé que le jambon conventionnel, explique sur les pages du magazine Guillaume Coudray, auteur du livre « Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison ».
Jambon « sans nitrites » : les industriels ont trouvé un stratagème
Les nouveaux jambons que leurs fabricants promettent être « sans nitrites », le sont-ils vraiment ? Non, répond Guillaume Coudray, auteur du livre « Cochonneries : Comment la charcuterie est devenue un poison » dans le dernier hors-série du magazine « 60 millions de consommateurs », intitulé « Manger sans s’empoisonner ». Selon Guillaume Coudray, les industriels ont trouvé un moyen d’incorporer les nitrites sans l’afficher sur la liste des ingrédients. À la place des nitrites ils se sont mis à ajouter des nitrates d’origine végétale, obtenus en faisant pousser des légumes sous serre. Ces derniers sont ensuite fermentés par des bactéries, pour obtenir… des nitrites !
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Charcuterie standard, estampillée « sans nitrite » ou bio… difficile de faire le choix © AL Robinson
Le consommateur, lui, reste perdant. Avant tout parce qu’il s’agit d’une tromperie : il pense acheter un produit sans nitrites, alors qu’en réalité ces jambons en contiennent eux aussi. Le fait que ces jambons soient vendus plus cher est lui aussi scandaleux dans la mesure où l’avantage pour lequel le consommateur pense payer plus cher est en réalité illusoire.
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Les nitrites, des « cancérogènes probables »
Les nitrites confèrent au jambon une couleur rose, autrement le jambon aurait été gris. Ils entrent dans la composition des charcuteries depuis plusieurs décennies, au point que les consommateurs s’y sont habitués et sont devenus réfractaires aux jambons de toute autre couleur. Le nitrite le plus fréquemment utilisé est le nitrite de sodium, il figure dans la liste des ingrédients comme « E250 ». D’autres nitrites sont désignés par les codes E249, E251 et E252.
Les nitrites présentent un danger dans la mesure où ils peuvent entraîner la formation de composés cancérogènes : les nitrosamines. C’est pour cela que les nitrites ont été classées cancérogènes probables pour l’homme (catégorie 2A) par le Centre international de la Recherche contre le Cancer (CIRC). Selon le CIRC, la consommation de 50 grammes de viande transformée par jour augmente le risque de cancer colorectal de 18 %. En même temps, près de 4.400 nouveaux cas de cancer par an (estomac et colon) liés à la consommation de viande transformée pourraient être évités en France.
Illustration bannière : Le jambon blanc a vu ses ventes baisser d’année en année. En cause : les nitrites pointés du doigt © Africa Studio
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