Le jacquier, un fruit qui remplace la viande

Vous avez bien lu, le jacquier remplace la viande ! Ce fruit tropical peut être intégré à des préparations culinaires pour des sautés et émincés vegan.

Rédigé par Pauline Petit, le 26 Feb 2021, à 18 h 05 min
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Vous avez déjà entendu parler du jacquier ? Si vous avez voyagé dans des pays tropicaux, vous avez probablement déjà vu ou mangé ce fruit dans la forêt ou sur les étals des marchés. Ce fruit à la saveur particulière est maintenant disponible en France… comme substitut à la viande. Découvrez cette nouvelle coqueluche des végétariens et vegan.

Bienfaits du fruit du jacquier et recettes vegan

Le fruit du jacquier, aussi appelé jacque ou jackfruit, pousse en Asie du Sud-Est, à la Réunion et en Amérique latine (jaca au Brésil). Cet énorme fruit, à l’odeur forte une fois mûr, peut être mangé à maturité ou vert. Le fruit du jacquier, dont on consomme l’intérieur, peut être mangé frais ou transformé. Mûr, il a un goût proche de la banane. Mais lorsqu’il est vert (jaca verde), il peut être utilisé dans les préparations salées.

Vertus nutritionnelles du jacquier

Le fruit du jacquier pousse à même le tronc de l’arbre et peut peser jusqu’à 30 kilos ! On mange sa chair mais pas son écorce grumeleuse. Ses noyaux, s’ils sont indigestes crus, peuvent être cuits et consommés comme des marrons ! Il est plutôt calorique (95 kcal pour 100 g). Le jacquier est riche en vitamines B2 et B9. Il contient aussi du fer, du calcium et du magnésium. C’est également l’un des aliments les plus riches en fibres, idéal pour faciliter le transit intestinal.

Il y a des protéines dans le jacquier, mais à raison d’1 g / 100 grammes, cela ne couvre pas les apports sur un repas : à équilibrer avec d’autres sources de protéines dans la journée.

Le fruit du jacquier ©Suriyawut Suriya

Le jacquier pousse donc dans les pays tropicaux, surtout pendant les mois d’hiver. On peut le trouver frais, séché ou en conserve dans certains magasins asiatiques sous nos latitudes. Mais la manière la plus intéressante de le consommer est sous forme salée. On trouve des préparations à base de jacquier dans les magasins bio, vendus en France sous les marques Écoidées ou Les Frères Jacquier.

On y trouve ainsi les morceaux de jacque nature ou déjà cuisinés avec de la sauce thaï, emballés sous vide. Ces morceaux de fruit ressemblent à s’y méprendre à du poulet ou du porc effiloché. Idéal pour remplacer la viande dans tous vos currys, sautés, galettes à l’asiatique.

Recettes vegan à base de jacquier

On peut le manger sauté, avec des oignons, de l’ail et de la sauce soja, et du riz en accompagnement. Chaque pays où pousse le jacquier possède sa propre spécialité culinaire.
En Indonésie, le Gulai Nangka est un curry réalisé avec de la jacque effilochée, et une sauce épicée et citronnée (nangka signifie jacque en indonésien). En Inde, le kathal (le mot indien pour jacque) est préparé en ragoût : le kathal massal subzi, avec des épices, de la tomate et de la pomme de terre.

Un burger vegan à base de jacque ©Brent Hofacker

Au Brésil, la moqueca de jaca verde est préparée avec du lait de coco, des poivrons et de la coriandre ; on sert du riz et de la farine de manioc en accompagnement.

On peut aussi le servir dans une soupe vietnamienne (soupe pho vegan) ou thailandaise en remplaçant la viande par la jacque. De même, on peut en garnir des galettes ou des tacos après avoir fait revenir le fruit dans une sauce épicée. Des recettes vegan bluffantes !

Illustration bannière : fruit du jacquier – © pada smith
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