Guide des poissons : la baudroie ou lotte de mer, une espèce sensible

Pour vous aider à mieux choisir votre poisson, consoGlobe.com passe en revue les grandes espèces. Saisonnalité, état des stocks, apports nutritionnels… Aujourd’hui, zoom sur la baudroie, que l’on appelle aussi parfois lotte sur les étals.

Rédigé par Annabelle Kiéma, le 20 Jan 2018, à 10 h 20 min
Guide des poissons : la baudroie ou lotte de mer, une espèce sensible
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Consommation de lotte

La baudroie fait partie des poissons largement consommés en France. Elle est tellement populaire que la production nationale à elle seule ne suffit pas à satisfaire le marché. On importe donc des queues de lottes fraîches du Royaume-Uni et des États-Unis, ainsi que de la baudroie congelée du Brésil et de la Chine.

Cet engouement est peut être lié au fait que la lotte est un poisson qui ressemble très peu… au poisson ! Il satisfait ainsi même ceux qui n’apprécient pas le poisson en général. La chair ferme, dépourvue d’arête, se rapproche de celle de la viande blanche.

Valeurs nutritionnelles de la lotte pour 100 g

  • Calories 78
  • Protéines : 17,9 g
  • Glucides : 0 g
  • Lipides : 0,7 g
  • Cholestérol : 60 mg
  • Potassium : 210 mg
  • Magnésium : 25 mg
  • Phosphore : 192 mg
  • Calcium : 42 mg
  • Fer : 0,3 mg
  • Vitamine A : 6 µg ; B1 : 0,1 mg ; B2 : 0,1 mg ; B6 : 0,2 mg ; B 12 : 2 µg.
  • Niacine : 1,5 mg
  • Folates : 2 µg

Acheter de la lotte (ou queue de baudroie)

La baudroie est vendue sous forme de queue, la lotte, avec ou sans peau (mieux vaut l’éviter dans ce cas, car la peau luisante donne des indications quant à la fraîcheur du poisson), fraîche ou surgelée ; elle est vendue également sous forme de filets.

La chair est fine et maigre. Comme elle est dépourvue d’arêtes, elle est très facile à préparer : il suffit de retirer l’épine dorsale.

Lorsque vous achetez de la queue de lotte, veillez à ce que la chair soit bien ferme et élastique et d’un beau blanc. Si elle est jaunie, même légèrement, évitez-la !

baudroie

Queue de baudroie, aussi appelée lotte © Ryco Montefont

Les joues constituent un mets raffiné. Elles sont principalement vendues fraîches au détail.
Le foie est particulièrement recherché par les gastronomes, notamment au Japon ; en France les joues sont vendues en bocal appertisé.

Illustration bannière : Baudroie – © Meocrisis
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Je fais partie de ce qu’on appelle désormais les « slasheurs » : je suis rédactrice / sophrologue / et j’enseigne le français comme langue...

5 commentaires Donnez votre avis
  1. ça c’est si bonne elle a une chair très tendre onctueuse et délicate et prend part a presque tous les bouillis à la pêcheuse (on dit à portugaise)préparé au chaudron (a la manière portugaise)caldeirada)et elle fait aussi les plaisirs des amants d’une très bonne table.!

  2. non non et non ,le poisson entier c est la baudroie, et le poisson sans tète s appele lotte PAS QUEUE DE LOTTE,le terme queue de lotte n existe ni en français ni en dénomination commerciale,il ne sert qu a une fois de plus détourner la législation, et tromper le consommateur

  3. oui, dommage que la laideur ne constitue pas une protection suffisante.

    bah c’est justement parce que presque tout le monde veut ingurgiter de tout, tout de suite et toute l’année pour pas cher au lieu de se contenter de se régaler quelques fois par an (ou de respecter la vie animale, ce qui n’est ici pas la question semble t’il c’est plus un site pour consommateur de base qui veut du naturel si j’ai bien saisi l’idée…) qu’on en arrive à par exemple oui, la surpêche. on en est tous responsables, hormis de ceux qui refusent tout produit issu de l’exploitation des animaux.

  4. Et dire qu’à une époque, les baudroies étaient systématiquement rejetées à l’eau, la « laideur » du poisson le déclarait invendable. Les temps ont bien changés. Heureusement pour nous, car cette chair est excellente. Dommage qu’il soit si cher….

    • 6 avril 2015 à 19h51

      oui, dommage que la laideur ne constitue pas une protection suffisante.

      bah c’est justement parce que presque tout le monde veut ingurgiter de tout, tout de suite et toute l’année pour pas cher au lieu de se contenter de se régaler quelques fois par an (ou de respecter la vie animale, ce qui n’est ici pas la question semble t’il c’est plus un site pour consommateur de base qui veut du naturel si j’ai bien saisi l’idée…) qu’on en arrive à par exemple oui, la surpêche.

      quand je lis des cas comme le votre j’ai envie de dire: encore heureux qu’il soit cher, n’importe quel animal devrait etre hors de prix en fait, meme s’il suffirait de faire chauffer la carte bleue pour bâfrer quand même. Mais bon, d’autres seraient mieux placés que moi puisqu’il m’arrive de manger des saumons.
      ceci etant j’ai beau ne pas etre sans respnsabilité dans tout ceci, je trouve que ce sont les vegan qui ont raison sur ce chapitre.

      en outre, si une espece est menacée, ne serait il pas plus simple de ne plus la pecher du tout ? c’est d’une logique élémentaire mais tant qu’il y a de la demande, hein…

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