Le saviez-vous ? Nous apprenons à reconnaitre les saveurs bien avant notre naissance, encore au chaud dans le ventre de notre mère, dans le liquide amniotique… Envie d’en savoir un peu plus sur le goût ? Voici 5 questions réponses fréquentes !
Mieux comprendre le goût en 5 questions
Le goût comment ça marche ? Quand on mange, les molécules des aliments se mélangent à la salive et libèrent leur goût propre. Des milliers de papilles gustatives qui recouvrent la langue le captent alors. Mais les molécules des aliments dégagent aussi une odeur particulière : elle passe par la gorge vers des capteurs situés dans le nez.
Toutes ces informations sont ensuite transmises au cerveau qui les analyse et les mémorise…
La langue : une carte du goût ?
Contrairement à ce qu’on a cru longtemps, la cartographie de la perception des saveurs sur la langue (le sucré sur la pointe, l’amer en haut, l’acide sur les bords postérieurs et le salé sur les bords antérieurs) n’est plus d’actualité.
En effet, perdre l’extrémité de la langue n’empêche pas de distinguer le sucré du salé.
Les récepteurs sur la langue détectent souvent deux saveurs ou plus – © LarsZ
De plus, une même papille contient plusieurs dizaines de récepteurs différents. Les chercheurs ont montré que le saccharose (sucré) et le chlorure de sodium (salé) peuvent exciter les mêmes récepteurs à l’intérieur d’une même papille, tandis que 2 molécules sucrées différentes (saccharose et aspartame) peuvent stimuler des récepteurs différents.
Ça se complique donc sérieusement ! Il y a encore beaucoup à découvrir sur les papilles du goût.
Lire page suivante : combien existe-t-il de saveurs ?
