D’aucuns estiment qu’il faut les laisser sur le côté de l’assiette. D’autres estiment que c’est un crime de lèse-fromage. Qui a raison et pourquoi ?
On les aime ou non, mais elles font bien souvent partie du fromage en soi : les croûtes de fromage se mangent-elles ou non ?
27 kilos de fromage par an
Combien existe-t-il de fromages différents en France ? Bien malin celui ou celle qui pourrait le dire… On recense ainsi 56 appellations fromagères différentes en France. Tout comme la multitude de fromages existant dans l’Hexagone, tous les goûts sont aussi dans la nature. À chacun les siens, entre pâtes tendres et pâtes dures.
Mais au-delà des goûts, est-ce bon ou mauvais pour la santé de manger la croûte des fromages ? La question n’est pas anodine en soi dans un pays où l’on mange encore plus de 27 kilos de fromages en tous genres par personne et par an. Soit la bagatelle de plus de 860 000 tonnes de fromages vendus au détail pour plus de 9 milliards de chiffre d’affaires.
Une question de type de fromage
Il convient sans doute d’abord de faire la différence d’emblée entre fromage industriel et fromage artisanal. Si l’on pense en général que tout se mange dans le fromage, y compris la croûte, ce n’est pas forcément le cas pour les croûtes des fromages industriels. Pour autant, en principe, les procédés de fabrication sont en fait les mêmes, en plus standardisés et moins raffinés.
La question des croûtes mangeables ou non est donc plutôt une question de type de fromage, plutôt que de type de production. En principe, entre levures, moisissures et bactéries lactiques, les différents ferments à intervenir dans la production, la croûte fait partie intrinsèque du fromage, de son goût, de son arôme comme de sa texture. Et bien sûr de son aspect. Que serait un époisse ou un munster, fromages forts s’il en est, sans leur croûte ?
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Des croûtes en paraffine ou en plastique
Mais ce que l’on sait moins, c’est que ces croûtes de fromage dites lavées sont aussi riches en probiotiques, et donc excellents pour notre santé digestive. Riches en protéines, elles présentent un véritable intérêt nutritionnel. Les croûtes « fleuries » ou « naturelles » (brie, camembert, coulommiers, fromages de chèvre…), fines et duveteuses, sont tout-à-fait comestibles. Il arrive également que la croûte ne soit tout simplement pas séparable du fromage en soi, comme avec la pâte persillée de la fourme d’Ambert ou du Bleu d’Auvergne.
Pour d’autres fromages renommés, en manger ou non la croûte est juste une affaire de goût. C’est notamment le cas des pâtes molles à croûte lavée (livarot, munster, pont-l’évêque…) qui, en soi, n’apportent rien à la dégustation. Les seules croûtes dont il convient vraiment de se débarrasser ? Celles où il s’agit en fait d’une couche de plastique, de paraffine ou de cire. Elles ne sont absolument pas comestibles.
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