Jadis aussi prisée que l’or, l’épice était déjà connue des Egyptiens dans l’Antiquité, la cannelle a traversé le temps avec ses bienfaits. Mais attention, tous les canneliers ne donnent pas des bâtons de qualité aux arômes doucement parfumés !
C’est pour cela qu’il est important de vérifier la provenance et de ne pas acheter n’importe laquelle…
L’art de choisir la cannelle
De Chine, d’Indonésie, du Vietnam ou de Madagascar, en bâton, en poudre, en huile essentielle ou en hydrolat, biologique ou non. Nous avons l’embarras du choix dans les déclinaisons de cette épice aux couleurs chaudes. Mais encore faut-il faire le bon, car nous retrouvons de plus en plus, dans nos assiettes, de la cannelle de qualité inférieure venant de Chine, du Laos, ou d’Inde.
La « cinamomum cassia », plus connue sous le nom de « cannelle de Chine », est bien moins chère (jusqu’à 6 fois) que sa consoeur, la très réputée cannelle de Ceylan, de ses noms latins « cinnamomum verum » ou « cinnamomum zeylanicum », qui vient du Sri Lanka, mais on peut aussi la trouver à Madagascar, aux Seychelles…
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Pourquoi une telle différence de prix et de qualité entre la « cassia » et la « zeylanicum » et comment reconnaît-on une bonne cannelle ?
Du fait de la quantité de production, bien moindre dans les pays où elle est la plus chère. Le travail aussi est différent : les canneliers de Ceylan sont régulièrement taillés afin de créer des repousses à partir desquelles on récupère des bâtons plus clairs et parfumés. Car contrairement à ce qu’on peut croire, ce ne sont pas les arbres les plus vieux qui donnent les meilleurs bâtons, mais bien les plus jeunes.
Plus la couleur est pâle et meilleure est la qualité. Une bonne cannelle doit être friable, avoir des lamelles fines et être pleine à l’intérieur formant un enroulement de feuilles. La cassia, elle, est creuse, plus épaisse, plus solide.
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Les bâtons de la cannelle de Ceylan ont une couleur ocre et sont composés de fines lamelles d’écorce © Ryzhkov Oleksandr
Gustativement la cannelle de Ceylan est reconnaissable par sa subtilité, son parfum puissant, doux et chaud à la fois sans amertume.
Autre point important, la cannelle de Chine contient 63 fois plus de coumarine (une substance naturelle végétale) que celle de Ceylan et serait néfaste pour le foie. L’Union européenne a d’ailleurs tenté de l’interdire.
Article mis à jour
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